酒店卫生管理制度

酒店卫生管理制度酒店卫生管理制度1

1.客房清洁打算工作：

检查客房清洁车内的各类布草、客用品、抹布、清洁用品等(包括马桶扫、百洁布、胶手套、清洁消毒剂)是否齐备，然后将客房清洁车和地板清洁用具推至需清洁房门口并紧靠房门。

2.通风换气：

拉开窗帘，开启空调及排气系统，或开窗通风换气。

3.清出不洁物品：

将客房供客人用的各类布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷热开水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完毕后洗手。

4.整理床铺：

从客房清洁车取出干净布草，按依次换上床单、被套、毛毯、枕套，最终铺上床罩。

5.电话：清洁除尘：

用干净抹布，从话简到机身电话抹干净，然后用消毒剂对话筒进展消毒，或更换新的电话消毒膜(按产品设计要求定期更换)。

6.清洁家具及室内物品：

从房门起先按依次用另一套干净抹布从高到低将家具内外、窗台、灯具、电器、玻璃窗等抹擦干净。

7.清洗垃圾桶及烟灰盅：

将垃圾桶及烟灰盅清洗干净、抹干后放回原处。

8.地面清洁：

吸尘或湿式拖地，完毕后洗手消毒。

9.补充物品：

补充食品、饮料和各类房内客用品。

10.清洗卫生间：

首先换上卫生间清洗专用衣，有条件的酒店最好是设立卫生间清洗专人。然后按《旅业客房卫生间清洁操作规程》进展。

11.客房杯具的洗消：

由专人按《旅业客房杯具洗消操作规程》在专用的杯具洗消间内进展。

12.客房空调及排气系统保洁：

(1)对空调系统的回风口″出风口和滤网进展定期清洁。两周内不少于一次保洁，并保持于净。

(2)对客房及其卫生间的排气扇进展定期清洁，两周内不少于一次保洁，并保持干净。

13.客房地毯保洁：

客房内及过道的地毯必需进展定期清洁，应两周不少于一次保洁，并保持干净。

酒店卫生管理制度2

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体安康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处干脆领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅承受上级卫生部门的检查和指导，承受用膳者的监视，刚好发觉并改正存在的问题。

二、非炊管人员〔领导、卫生检查人员除外〕不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必需先经过安康检查，取得安康证前方能上岗。炊管人员按规定每年进展一次安康检查，不合要求的人员应刚好调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的干净。

七、库房干净，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止穿插污染。

九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收--凡腐烂变质〔含超过保质期〕的食品，选购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱〔库〕存放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，运用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售。

5、环境卫生干净无害，下脚料刚好清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"〔即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班〕和"四洗手"〔即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。〕

酒店卫生管理制度3

一、目的

为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容

〔一〕食品卫生根本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必需持安康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤〔特殊是手指被切破〕以及可能引起食物中毒的肠道疾病或安康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持干净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必需洗手消毒。

〔二〕预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必需别致，制止运用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不运用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品穿插污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品运用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与自然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必需严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要刚好洗刷消毒5分钟。凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随意入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，运用前必需洗净，用开水煮沸3-5分钟，或运用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必需将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不运用时必需彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必需用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；干脆接触污染物时，必需马上消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必需煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度刚好间必需保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必需在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必需回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应马上供应客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量打算的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

〔三〕餐具杯具等器皿的消毒措施

1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需进展消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、运用消毒液进展消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、运用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒〔温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟〕，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

〔四〕预防毒性动植物食物中毒

1、制止食用河豚鱼。

2、严禁运用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

〔五〕预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、考核

1、凡违反本规定的，赐予责任部门或责任人101元至重大警告处分；造成紧要后果的，赐予责任人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关惩罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。

酒店卫生管理制度4

一〕总那么

1、酒店场所内、外环境干净，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的.日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、干净，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。运用的抹布必须要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

3、采纳消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

4、谨慎执行“法定传染病报”及“公共场所危害安康事故报告”制度。

二〕客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉

2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

4、存放工具：茶杯储存柜

5、程序

1〕从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

2〕把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；

3〕用消毒剂配上必须量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

4〕将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上〔化学消毒法〕；

5〕或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒〔物理消毒法〕；

6〕翻开消毒电源〔自动消毒〕，消毒至少45分钟后将茶杯取出；

7〕取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

8〕在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

三〕餐饮部卫生管理制度

卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建立，更关系到广阔消费者的身体安康乃至生命平安。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个效劳人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。

一、个人卫生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。

2、上班前和大小便后要洗手。

3、要有安康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。

4、管理人员应非常重视效劳人员的个人卫生与安康，要为他们缔造一些必要的条件，并经常进展检查催促，使个人卫生形成制度。

二、工作卫生

1、当班时幸免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。

2、手指不行接触到食物，亦不行碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤局部。

3、效劳员运用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以削减或歼灭细菌。托盘等工具必需保持清洁。

4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。

5、从碟上掉落下来的食物不行给客人食用。

6、不行运用掉落地上的餐具及席巾。

7、对不干净的餐具和台布要刚好送回洗洁处清洗，不行摆用。

8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。

9、不同的食物不要随意混淆，以免有损味道。

10、在效劳过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其所用餐具要单独整理，重点消毒。

11、收市时留意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力幸免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难〔正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫〕。

12、在适当状况下，要经常运用托盘，训练自己成为一名精彩的效劳员。

三、环境卫生

餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间〔厨房〕、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必需做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好到处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。

酒店卫生管理制度5

1、负责大堂范围内大理石地面推尘、清扫。

2、负责大堂范围内烟箱、烟缸、家具、墙柱的清洁。

3、负责前厅内外卫生。

4、负责公共区域内卫生间卫生清洁。

5、负责客用电梯内外卫生。

6、负责对公共区域内地毯、地垫吸尘、去渍。

7、负责公共区域内植物的叶面、花盆内外卫生。

8、负责公共区域内玻璃清洁。

9、负责酒店外围卫生。

10、负责员工区域过道、更衣室、电梯、地垫、垃圾房、卫生清洁。

11、负责公共区域内日常抹灰工作。

12、负责公共区域内其他日常卫生清洁。

13、完成上级交办的其他工作任务，并做好交接

酒店卫生管理制度6

1、健全卫生管理制度，建立完善的卫生管理档案〔卫生许可证申办申请书，人员花名册及安康证、培训合格证取得时间，监视监测资料等〕，配备专人管理卫生工作。

2、必需亮证经营〔卫生许可证〕，持证上岗〔安康证、培训合格证〕。干脆为顾客效劳的从业人员，每年应进展一次安康检查，持有“安康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事干脆为顾客效劳的工作。

3、保持场所内、外环境干净，经常开窗换气，不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活的用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、干净，每层客房应设专用消毒间及顾客用品保洁柜。运用的抹布必须要清洁卫生，专布专用，物见本色还要定期消毒。空调器滤网或风扇清洁无积尘。环境干净、美观，下水管通畅，地面无果皮、痰迹和垃圾，公用卫生间要每日清扫、消毒，设置能密闭的垃圾容器，采纳切实可行的灭蝇、灭鼠、灭蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保洁设施。

4、从业人员应驾驭本职工作所需的卫生学问，应经常保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及勤洗澡、理发，不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作专人负责，做到一客一换、一消毒，长住客床上用品至少一周一换。茶具外表必需光滑、无油渍、无水渍、无异味。

5、采纳消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，彻底歼灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

6、谨慎执行“法定传染病报告”及“公共场所危害安康事故报告”制度。

7、严格执行《公共场所卫生管理条例》，自觉承受卫生监视员和群众的监视。

一、客房从业人员安康检查、培训及个人卫生制度

一、客房从业人员必需按规定取得有效安康证和卫生学问培训合格证前方可上岗操作。每年体检一次。

二、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。客房从业人员凡患病、有疾病先兆必需向单位报告，患者本人与其他知情安康从业人员均不得隐瞒。

三、上岗前必需穿戴清洁的工作衣佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前接触不洁物后必需用肥皂及流淌清水洗手。

四、保持个人卫生，勤洗手，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换洗工作服帽，不随地吐痰，不乱丢废弃物。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰。严禁在工作场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

五、每名从业人员配有的工作服须定期清洗，保持清洁。

六、不准把私人物品、有害物品带入工作间。

酒店卫生管理制度7

一、卫生管理组织构成：

组长：邹静组员：冯忠茹向彩霞

二、从业人员安康检查、卫生学问培训及个人卫生制度(详细负责：邹静)

(一)从业人员安康管理

1、新上岗的效劳员必需先体检后上岗，取得体检合格证后，进展卫生学问教育，并经考核后才能上岗。

2、效劳员必需每年体检一次，并进展卫生学问培训。

(二)个人卫生管理

1、从业人员应保持良好的个人卫生，进展卫生操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。

2、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，保持清洁。

三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度(详细负责：冯忠茹)

1、供顾客运用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。制止重复运用一次性用品用具;

2、清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，运用的消毒剂应在有效期内，消毒设备(消毒柜)应运转正常;

3、清洗的饮具、盆桶的设施应分开，清洁工具应专用，防止穿插传染;

4、清洗消毒后的各类用品用具应到达有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当外表光滑，无油渍、无水渍、无异味，符合《食(饮)具消毒卫生标准》规定;

5、干净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物;

6、清洗消毒间应有明显标记，环境干净，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放;

7、宾馆的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导。

8、各种饮具、用具要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

9、上岗工作时必需穿戴工作服、帽，上岗前必需先洗手和消毒。上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。

10、干脆入口的食品必需运用工具，不得用手干脆拿取食品;

四、卫生检查奖惩考核管理制度(详细负责：向彩霞)

1、自查由专职的卫生管理人员组织打算，每月不少于一次，定期对本宾馆从业

人员开展卫生考核工作。

2、检查内容主要是效劳过程中的卫生状况，是否按操作规程操作，并做好记录。

3、有以下状况之一的，对相应责任人第一次赐予警告，其次次以后每次罚款20元并通报指责：

1)安康检查合格证明过期，进展卫生操作时未穿工作服或工作服不洁的;

2)客用饮具外表不光滑、有油渍、水渍和异味;

3)供顾客运用的一次性卫生用品超过有效期、重复运用一次性卫生用品;

4)卫生间有积水、积粪、有异味;

5)防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未刚好报告的;

6)地面有果皮、痰迹和垃圾的;

7)发觉安康危害事故与传染病未刚好报告的。

五、环境卫生清扫保洁及通风系统清扫管理制度(详细负责：邹静)

1、室外公共区域应随时保持干净干净。

2、室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、台面、镜面等应保持清洁、无异味。

3、废弃物应每天去除一次，废弃物收集容器应刚好清洗，必要时进展消毒。

4、定期进展病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度应符合卫生要求。

5、托付具有相应资质的卫生技术效劳机构对室内空气、用品用具等定期进展检测。

酒店卫生管理制度8

本制度适用于公共用品、用具消毒间的卫生管理，员工均应熟知本制度并遵照执行。

一、消毒间必需做到专人、专室、专用，即专人负责，专设房间，消毒间不得与其他房间混用或合用。

二、消毒间房门应标有“消毒间”字样，消毒工作要在专用设施内进展，去污池、消毒池、清洗池不能混用。

三、消毒后的清洁物品应马上存放于保洁柜中，物品消毒、领取均要照实填写工作记录。

四、保洁柜为盛放清洁物品运用，未经消毒物品不得存放其中；各类物品保洁柜不允许混用。

五、消毒剂、洗刷工具和配制量具为消毒工作专用，不允许挪作他用。消毒剂、洗刷工具和配制量具和配制量具必需放置在专用保洁设施内。

六、应保证去污池、消毒池、清洗池池内清洁，无污迹、残渣，全部消毒用容器均应能够正常运用，出现损坏应刚好向部门负责人报告。

七、员工采纳化学消毒剂进展消毒时，应开窗通风或翻开排风设备。

八、消毒间内不得存放任何与消毒无关的物品。

九、消毒间负责人完成消毒操作后应刚好将消毒间上锁。

十、地面采纳湿式清扫，室内台面、柜顶、墙壁均不得有积尘。

酒店卫生管理制度9

一、目的

为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客供应清爽、干净、卫生的消费环境，特制定本规定。

二、内容

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进展清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作工程进展专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

4、个人卫生管理标准：

〔1〕员工仪容仪表和个人卫生。

〔2〕驾驭必要的卫生学问。

〔3〕身体、心理安康，须持《安康证》上岗。

5、食品卫生管理标准参见《_______________》。

6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备外表平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

7、卫生检查遵照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采纳常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进展。对检查出的问题，遵照标准追究责任和进展惩罚。

三、考核

1、物品、设施设备要求外表平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否那么依据情节的紧要程度和造成的影响赐予惩罚。

〔1〕毛絮、浮灰、水渍、纸屑等稍微卫生问题，每处赐予_________—_________元的惩罚。

〔2〕积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处赐予_________—_________元的惩罚。

〔3〕污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处赐予_________-_________元的惩罚。

2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，赐予_________元分惩罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情赐予责任部门警告或责任人过失处分。

3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，遵照酒店相关制度进展惩罚。

本规定自下发之日起执行。

酒店卫生管理制度10

酒店卫生管理制度方案

一、布草交接收理

1、酒店依据各包房按固定数量将全部布草安排到每个包房;

2、楼层有指定的布草管理员管理该楼层的布草，并对布草的数量及洗涤质量负责，如有遗失，先追究该楼层布草管理员的责任。

3、各包房的布草分开管理，分别计数。如包房之间发生布草借用，必需做好记录并刚好归还。

4、洗涤部门人员分别到各楼层收取脏布草，按包房分开清点，并单独填写收取数量;洗涤部门人员依据各楼层送洗的脏布草数量，配送一样数量的干净布草到各楼层。如洗涤部门有局部布草未能刚好返还，应清楚注明布草拖欠数量及归还期限，并有双方签名确认。

5、每天上早班后由布草管理员组织早班效劳员清点的全部包房布草，谨慎记录并核对数量是否与固定配备数相符。如有差异，刚好查找缘由，并报告酒店主管。

6、每周由酒店主管清点或抽查一次布草数量。

7、脏布草回收袋装好，不行干脆堆放在地上。

二、布草送洗管理

1、洗涤部门收送布草须避开酒店营业顶峰期。留意洗涤部门人员在酒店范围内活动必需严格遵守酒店规章要求。

2、清点脏布草时应避开客人的视线，用垫布垫好，不行干脆在走廊清点脏布草。

3、收取布草时，各楼层分开点数。负责清点布草的效劳员先将效劳员工作表上记录的布草运用状况汇总，协同洗涤部门人员一起分拣布草并现场清点、记录，效劳员将清点数量与汇总状况一一核对，看是否相符。数量及状况确定后，双方责任人签名确认。

4、布草有紧要污迹的打个结做标记并单独存放，告知洗涤部门做特殊处理，并做好记录。

三、布草收回管理

1、依据洗涤部门送回干净布草的时间，支配各包房效劳员固定配备数补充布草。酒店任何员工不能以任何理由占用客用布草。

2、洗涤部门送回的布草，由酒店派人按双方约定的验收及质量标准进展检查;如发觉有质量问题要刚好退洗或要求赔偿，并做好记录。验收完毕，双方责任人共同在验收交接单上签字确认。以验收单注明的类别及数目作为结算依据。

3、收回的布草必需遵照指定规格折叠。

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(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品选购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1卫生管理组织构成

①单位负责人;

②卫生管理人员;

③相关部门的经理;

④卫生组织机构至少由3人组成。

2餐厅卫生制度

①餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤效劳小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持运用清洁的售货工具。

⑦效劳人员工作时制止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次运用前进展清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进展空气消毒。

④运用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

4初(粗)加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工运用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用，并有明显标记。

⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

②块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给;

④炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放;

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时运用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂运用卫生标准》;

⑦工作完毕后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格遵照操作规程和卫生要求进展操作，确保食品不受污染。

③包装食品运用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必需经常清洗，保持清洁，干脆接触食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常运用。

7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标记，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存;

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，刚好清理不符合卫生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净;

⑥工作人员应穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监视机构出具的检验报告单，严禁购销产品标记不全或现售现贴商标的食品;

②销售食品必需无毒无害，制止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③出售干脆入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正值运用。运用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，制止运用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒;

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9食品选购、验收卫生制度

①选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

②选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格;

③选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;选购进口食品必需有中文标识;

④选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品选购入库前应由库管人员进展验收，合格者入库储存，不合格者退回。

10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板;

②发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进展封堵。

11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进展卫生检查;

②各部门每周进展一次卫生检查;

③单位负责人每月组织一次卫生检查;

④各类检查应有检查记录;

⑤发觉紧要问题应有改良及奖惩记录;

⑥检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应修理并有记录,确保正常运转和运用。

12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进展体检和培训;

②发觉五病患者刚好调离;

③未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管;

②档案应每年进展一次整理;

③档案内容：卫生申请根底资料、卫朝气构、各项制度、各种记录、个人安康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14食品添加剂运用与管理制度

①食品添加剂必需运用国家批准的品种和在允许范围内运用。

②选购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围和运用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标记。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂运用责任追究制。

15面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标记。

④.面食间案板必需荤、素分开运用，并有标记。

⑤.必需有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必需是允许运用的品种，并在允许运用量范围内运用，不能乱加。

③.要定时进展空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用，并有标记。

④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

18烧烤制作卫生管理制度

①.场所必需按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。