DB4404T59-2024集中用餐单位食堂服务管理规范

ICS03.080CCSA16ICS03.080CCSA16珠 海 市 地 方 标 准DB4404/T59—2024集中用餐单位食堂服务管理规范Specificationforservicemanagementofcanteen20242024052220240701珠海市市场监督管理局发布DB4404/T59DB4404/T59—2024DB4404/T59DB4404/T59—2024目 次前言 III142范引文件 43语定义 44体则 45本求 466一要求 6健与生 6培与核 6保与励 67所布局 7选址 7设与局 7建内结与料 78施设备 8一要求 8贮设施 8原加设施 8烹设施 8专和用作施 9清消设施 99料制 9一要求 9采购 10运输 10验收 10贮存 1010工程制 10一要求 11初工 11烹饪 11专和用作操作 11食添剂用 1211餐就餐 12I供管理 12就管理 1212洁护废物理 12清维护 12废物理 1313害物治 1314务理 13菜设计 13反品费 14明亮灶 14信化理 1415校含幼构食堂殊理 15一要求 15分就餐 15营健康 15食文化 1616全应急 16食安自查 16风防控 16留样 16检验 16食安追溯 17应处置 17记与件理 1717务量理 17日监督 17投处理 17评与进 17附录A（料）集用餐位堂所局意图 18附录B（料）分分类理考图 19参考献 24II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由珠海市市场监督管理局归口。（审IIIIII集中用餐单位食堂服务管理规范范围（含托幼机构）食堂特殊管理、安全与应急以及服务质量管理。本文件适用于珠海市内集中用餐单位食堂的服务管理工作。（GB14934消毒餐（饮）具GB18483饮食业油烟排放标准GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求WS/T554学生餐营养指南DB4404/T22明厨亮灶管理服务规范GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求WS/T554学生餐营养指南DB4404/T22明厨亮灶管理服务规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。集中用餐单位食堂canteen4总体原则5基本要求4）应依照食品安全相关法律法规的规定从事配餐活动，保证食品安全，诚信自律，对集中用餐单位负责，接受社会监督，承担社会责任。——原料供应商管理评价以及退出机制；——餐饮服务过程控制要求；——食品添加剂使用管理（如有）；——食品贮存管理；——场所及设施设备清洗消毒和维修保养；——有害生物防治；——食品留样；）；——食品安全自查；——食品安全事故处置方案等。承包经营的集中用餐单位食堂还应有承包经营管理制度，包括且不限于：——承包经营企业的食品经营许可情况；——与承包经营企业签订的食品安全责任协议；——承包经营企业评价和退出制度（机制）；——承包经营企业的食品安全义务和责任；——定期对承包经营企业食品安全进行检查的规定；——发现食品安全违法行为及时制止并立即报告；——发生食品安全事件后能够保障供餐的应急管理措施等要求。54D常5S）、6T（HACCP）（ISO22000），6人员供餐人数为10003005001000学校6.2.1GB31654—2021116.3.1GB31654—2021124067场所与布局选址7.1.1GB31654—20213.17.1.2站25m设计与布局GB31654—20213.2（集（（）（0.2A建筑内部结构与材料7.3.1GB31654—20213.31.5m7清洗的材料制成的墙裙。专间墙裙铺设到顶。（）8GB31654—20214A贮存设施（）库（）B库（柜进柜）10cmB。原料加工设施（）B烹饪设施8）32）途，可参考附录B0.12m39原料控制一般要求9食品、食品添加剂及食品相关产品的采购、运输、验收与贮存应符合GB31654-2021第5章的规定。采购学校）学校））/最低备量、采购人员和要求等信息。运输）验收《餐饮服务食品安全操作规范》的规定执行。2贮存（冻10应符合GB31654—2021第6章的规定。初加工8藏烹饪GB1848325在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，应将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污11染覆盖。）供餐管理11.1.1GB31654—20217饮（）60（饮具（）GB14934（）GB/T18006.3定。就餐管理）清洁维护应符合GB31654—2021中9.1、9.2和9.4的规定。12废弃物管理12.2.1GB31654—20219.3件（）（）应符合GB31654—2021第10章的规定。（3.61.8m～2.0m0.6m～1.2mcm，cm（60cmcm）6mm（1010mm，食品处理区与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不少于16目的防虫筛网。定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。宜聘请有资质的病媒生物防治公司开展专业化的虫害防治，完善防虫害设施和管理。菜单设计13反食品浪费明厨亮灶DB4404/T22——食品经营许可证；——餐饮服务食品安全等级标识；——最近一次日常监督检查记录（表）；——最近一次餐饮服务食品安全自查报告；——餐饮服务食品安全管理员信息；——大宗食品原料索证索票情况；——消费者投诉举报电话联系方式。信息化管理14学校园长WS/T55415糖食品及含糖饮料摄入，具体膳食及餐次安排可参考《中国居民膳食指南》（2022年版）。16.1.1GB31654—202113.216.1.2（施。GB/T19538GB/T22000GB/T27306留样10048125。（检验1616.4.1GB31654—202113.4（）应符合GB31654—2021中13.5的规定。日常监督投诉处理评价与改进17附录A（资料性）集中用餐单位食堂场所布局示意图集中用餐单位食堂场所布局示意图见图A.1，供参考使用。图A.1集中用餐单位食堂布局示意图18附录B（资料性）分色分类管理参考图分色分类管理参考图见图B.1～图B.19。图B.1刀具分色分类管理示意图图B.2砧板分色分类管理示意图19图B.3手套分色分类管理示意图图B.4毛巾分色分类管理示意图图B.5菜篮分色分类管理示意图图B.6盛放容器分色分类管理示意图20202121图B.7清洗水池分类管理示意图（三个+单个）图B.8清洗水池分类管理示意图（双个）图B.9操作台存放管理示意图图B.10调料品存放管理示意图图B.11货物架存放管理示意图图B.12工器具存放管理示意图图B.13消毒柜、保洁柜存放管理示意图图B.14食品留样柜、食品添加剂专柜存放管理示意图22图B.15冰箱、冰柜分类管理示意图图B.16容器分类管理示意图23参考文献GB31654—2021[2]GB/T39002—2020[3]DB11/T1789—2020[4]DB14/T2362—2021[5]DB14/T2550—2022[6]DB14/T2561—2022食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求[7]DB15/T2916—2023餐饮服务标识化管理指南[8]DB31/T1222—2020餐饮服务单位分餐制管理规范[9]DB34/T44135—2022明厨亮灶基本要求[10]DB36/T1327—2020[11]DB36/T1486—2021[12]DB41/T2418—2023[13]DB4205/T96—2022幼儿园食堂管理规范[14]DB