2023年河北省职业院校技能大赛中餐烹饪专业方向理论题库

2023年河北省职业院校技能大赛中职烹饪赛项

中热、中面、雕刻分赛项理论题库

一、选择题（240题）

1.我国人民膳食中热量的主要来源是(B)。

A、蛋白质B、糖类

C、脂类D、其他营养

2.蔬菜为了杀菌生吃，可用(C)的高锰酸钾溶液浸泡后，用清水冲洗干净。

A、0.5％B、1％

C、3％D、5％

3.为保持大米的营养成分，在淘洗时最好(B)。

A、流水冲洗B、淘洗2～3次

C、不淘洗D、反复搓揉

4.动物性脂肪与植物性脂肪在膳食中合理组成之比为(B)。

A、2:1B、1:2

C、1:1D、4:2

5.脂肪在人体内的吸收过渡和消化率高低与(A)有密切关系。

A、脂肪溶点的高低B、必需脂肪的含量多少

C、脂溶性维生素含量的多少D、胃液分泌物

6.用明火烧烤的时间越长，其表面所含有的(A)物质就越多。

A、苯并芘B、动物胶

C、三秋水仙碱D、生物碱

7.烹调猪肥膘肉时，应从脂肪性质来考虑加工手段，宜用(D)来调味处理，以

降低肥肉油腻口感。

A、盐B、酒

C、糖D、醋

8.“素烧鸭”是一款冷菜，为防止改刀时松散，可采用(A)的方法。

A、压制数小时B、叠紧排齐，自然收紧

C、用绳捆扎D、少放汤汁

9.鲥鱼的初加工方法是先(B)后取出内脏清水洗净即可。

A、去鳞B、去鳃

C、去头D、一剖两开

10.盐发与油发的原理基本相同，所不同的是(A)不一样。

A、传热介质B、翻动要求

C、漂洗方法D、毛细血管作用

11.剞肉花，以选择猪肉(A)部位最佳，其筋膜少。

A、扁担肉B、坐臀肉

C、上脑肉D、夹心肉

12.“鱼鳃腰片”先剞平行直刀纹，再把原料横过来批片，一般应(B)，烹制

成熟形似鱼鳃形状。

A、一刀一片B、二刀一片

C、三刀一片D、一片

13.煎、贴的共同点在于都是用(A)的烹调方法，菜肴成品色泽金黄，外酥里

嫩。

A、小油量B、大油量

C、中油量D、多油量

14.下列菜肴应用腰盘来盛装的是(A)。

A、荷包鲫鱼B、生炒鲫鱼

C、鲫鱼蒸蛋D、龙戏珠

15.拼摆的质量取决于(B)的好坏和拼摆技巧的熟练程度。

A、配菜技术B、刀工技术

C、装盘技术D、原料质量

16.“八宝鸡”在填塞馅料时，应填(C)成。

A、3～4B、5～6

C、7～8D、9～10

17.“爆乌花”选择新鲜墨鱼为原料，滑油时，油温以(C)为佳。

A、三四成B、五六成

C、七八成D、九十成

18.“锅塌鲈鱼”的烹调方法，是采用(C)进行烹制。

A、多量油B、中量油

C、少量油D、大油锅

19.装盘中采用的堆摆法，适用于(D)等菜肴。

A、爆炒B、烧、扒

C、烩、煮D、炸、煎

20.煎、贴的共同点在于都是用(A)的烹调方法，菜肴成品色泽金黄，外酥里嫩。

A、小油量B、大油量

C、中油量D、多油量

21.“宫保鸡丁”一菜放调料的先后次序是(A)。

A、干椒节、花椒、姜蒜片B、花椒、姜蒜片、干椒节

C、姜蒜片、干椒节、花椒D、三者同时放入

22.明火加热是在(C)状态下烤制食品。

A、温热B、冷热

C、干热D、湿热

23.下列菜肴制作工艺中不需要初步熟处理的是(A)。

A、辣白菜B、蒜泥白肉

C、萝卜炖仔排D、酒香童鸡

24.一般成年人每日摄取(A)克脂肪为宜。

A、50B、100

C、150D、180

25.鱼体中的蛋白质分解而产生臭味，其鱼臭的主要成份是(C)。

A、氧化胺B、氨基酸

C、三甲基胺D、亮氨酸

26.烹调好的蔬菜再回锅加热，损失最大的是(C)。

A、蛋白质B、脂肪

C、维生素D、矿物质

27.下列名称都属于艺术类刀工成形的是(A)。

A、网眼形，牡丹形，菊花形

B、长方片，如意丁，鱼鳃形

C、月牙片，网眼形，菊花形

D、马蹄形，如意形，荔枝形

28.涨发好的海参一般冷藏时采用最佳温度是(C)。

A、－5℃B、0℃

C、2℃D、－2℃

29.胶质丰富、结缔组织多的干料，一般适合于(C)。

A、碱发B、蒸发

C、油发D、火发

30.由于淀粉中含有谷胱甘肽，具有保护(D)的作用。

A、谷氨钠B、脂肪

C、氧化酶D、维生素c

31.“杏仁葛粉包”是(A)名菜。

A、苏锡B、淮扬

C、京苏D、徐海

32.制作蜜汁银耳时，为了能使口味变得更鲜甜适口，有经验的厨师通常要少加

一点（B），用于提口。

A、糖精B、盐

C、桂花D、蜂蜜

33.“炒腰花”一菜中腰花滑油油温应选择(C)成。

A、3～4B、4～5

C、6～7D、8～9

34.用手勺盛菜时，原料有大小好差之别，应该(A)。

A、先盛小的差的，后盛大的好的

B、先盛大的好的，后盛小的差的

C、混合盛装

D、平均盛装

35.一般凉菜最佳温度是(D)。

A、0℃B、40℃

C、50℃D、常温

36.“佛跳墙”原名是(B)的历史。

A、大杂烩，源于清代，已有80多年

B、福全寿，源于清代，已有100多年

C、全素菜，源于明代，已有200多年

D、全家福，源于唐代，已有400多年

37.焯水可以去除菠菜、笋类中所含的(C)。

A、芥子油B、有机物

C、草酸D、皂素

38.一般轻体力劳动者每日摄入的食物约(C)克。

A、2500B、2000

C、1500D、1000

39.胡萝卜采用(B)的方法营养价值最高。

A、生吃B、炒食

C、煮制D、油炸

40.结缔组织中含有丰富的(B)，易在85℃水中长时间加热可溶解成胶，并易被

人体消化吸收。

A、弹性蛋白B、胶原蛋白

C、肌球蛋白D、丙种蛋白

41.用明火烧烤的时间越长，其表面所含有的(A)物质就越多。

A、苯并比B、动物胶

C、三秋水仙碱D、生物碱

42.篮花干刀工处理时，就是剞上(B)的一种方法。

A、兰花刀B、相思刀

C、蓑衣刀D、荔枝

43.乌鱼蛋的涨发率是每千克干料可涨发(C)湿料。

A、1-2千克B、2-3千克

C、3-4千克D、4-5千克

44.整鸡出骨应当选用鸡的年龄是(C)。

A、一百天左右B、二年左右

C、一年左右D、半年左右

45.下列原料在正式烹调前应焯水的是(B)。

A、香酥鸭B、清蒸鳜鱼

C、烧鸡D、油爆双脆

46.味精在菜肴制作过程中烹调不当，会产生(A)，对人体不利。

A、焦谷氨酸钠B、谷氨酸

C、氯化钠D、氧化碳

47.除去草酸最好的方法是(A)。

A、焯水B、汽蒸

C、过油D、水浸

48.下列原料中含有维生素C最丰富的是(C)。

A、土豆B、青菜

C、西红柿D、洋葱

49.中国营养学会推荐的三大热能营养素，糖、脂肪、蛋白质之比应为(A)。

A、6.5：0.7：1B、5：1.5：1

C、3：1：3D、4：3：5

50.鱼的腥味主要含在(B)中。

A、鱼头B、粘液

C、鱼尾D、鱼骨

51.人体所需要的铁主要食物来源于(C)。

A、矿泉水B、肉类食物

C、动物肝脏、豆类和新鲜蔬菜

D、脂肪油

52.原料中的营养素在加热过程中损失最大的是(B)。

A、矿物质B、维生素

C、蛋白质D油脂类

53.冰箱内的凝霜厚度超过(B)时，就要去除霜。

A、2毫米B、5毫米

C、8毫米D、10毫米

54.“锅贴鱼”的配菜方法是(B)。

A、排B、叠

C、围D、摆

55.微波炉是一种利用(C)来加热食物的现代化厨房电器。

A、传导能量B、产热能量

C、微波能量D、对流能量

56.衡量炉灶好坏的首要条件是(A)。

A、热效率高B、温度的高低，易于操作

C、所用材料好，外观漂亮D、炉膛小，成本低

57.土豆放入热水中煮熟，维生素c可以保存(C)。

A、30％B、60％

C、90％D、100％

58.在高温下反复加热的油脂中，含有有毒的(A)化合物。

A、乙二烯环状B、焦糖化

C、色氨酸D、凝胶

59.鼓风柴油炉火焰有小火星飞溅的现象，为油内(B)所致。

A、油太稠B、水分、杂质

C、无油D、油量不足

60．属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。

A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜

61．切配冷菜的工具必须严格做到(B)分开。

A、荤素B、生熟

C、装盘D、有卤汁与无卤汁

62．麦穗花刀的剞刀均为深度约至(D)厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3

63．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转(D)角切或斜批成连刀片。

A、30°B、50°C、70°D、90°

64．宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以(B)

为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次

65．油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料(D)的方法。

A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软

C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆

66．制汤原料中可溶性呈味(A)含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就

会比较浓且鲜美。

A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品

67．久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料(C)的方法。

A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆

68．人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的(C)。

A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素

69．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D)

等几个方面。

A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作

70．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(B)。

A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁

71．牛腑肋的特点是肥瘦相间，(D)丰富，属三级牛肉。

A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织

72．鲍鱼属于(A)动物。

A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类

73．粗加工间的原料使用要求是(D)。

A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用

74．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1

75．冷菜正常的食用温度(D)味觉最敏感温度。

A、高于B、等于C、低于D、不同于

76．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是(C)。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

77．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(C)，提高市场竞争能力。

A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象

78．禽肉中所含的脂肪主要为(C)。

A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸

79．发芽马铃薯中含有的有害成分是(D)。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱

80．下列烹调方法中选用旺火加热的是(D)。

A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆

81．在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与(A)的关系极为密切。

A、火候B、时间C、设备D、调味

82．茴香、丁香、草果等干制香料，加热(C)溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短

83．剞刀是使用不同的刀法作用于(B)。

A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料

84．原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是(A)。

A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方

法

85．可以增加钙消化吸收的营养素是(B)。

A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁

86．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制(D)左右。

A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天

87．生搓法一般用作(A)的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品B、熟炒菜品C、红焖菜肴D、清炖菜肴

88．烩菜汤汁醇美而(D)，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利

89．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、(B)和成本泄露点多

三个方面。

A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难D、不可控成本比重小

90．职业道德有范围上的有限性、内容上的(B)、形式上的多样性等三个方面的

特征。

A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性

91．加入的(D)或()，能使脆皮糊形成制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；

泡打粉

92．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高(C)。

A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟

93．职业道德建设关系到(C)和人际关系的和谐。

A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济

94．产品成长期定价策略的主要目的是(A)。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

95．碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和(D)。

A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素

C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素

96．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于(D)。

A、切片B、制馅C、制茸D、红烧

97．食品从原料到成品应避免发生交叉污染(D)不得进入厨房。

A、成品B、原料C、工作人员D、垃圾

98．碳水化合物的参考摄入量占总能量的(D)。

A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％

99．篮花花刀是在原料两面，分别略斜向(A)平行刀纹，拉开后两面相连，透孔

呈篮格状。

A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞

100．脂肪的消化只发生在(D)。

A、口腔B、食管C、胃D、小肠

101．饮食产品的价格结构主要由(A)构成。

A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本

102．酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品(D)。

A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红

103．蛋泡糊调制后，必须(D)使用，以达到饱满的效果。

A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即

104．象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、(C)象形配菜和几何形象形配

菜。

A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类

105．不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D)。

A、炖B、烧C、焖D、炒

106．酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，(D)。

A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致

107．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说

明牌和(B)三个方面。

A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识

108．白卤水中大都不放显色调味品及(B)。

A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米

109．草莓的果实属于(C)。

A、核果B、浆果C、聚合果D、复果

110．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(B)。

A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉

111．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的(D)。

A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

112．蛋清经高速抽打后，混入(C)，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉

113．咖喱粉最早起源于(D)。

A、中国B、日本C、巴西D、印度

114．不属于净料类型的是(A)。

A、毛料B、生料C、半成品D、成品

115．速蒸熟处理有(B)和足汽速蒸两种方法。

A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制

116．中式烹调中所谓(B)，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用

的。

A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法

117．下列说法正确的是(D)。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

118．关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是(D)。

A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本

119．油爆法的油量应是原料的(C)，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍

120.料花与主料配制，要(C)。

A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出

花形

121.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的(C)划分的。

A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放

次序

122.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴(C)不协调的缺陷。

A、刀面B、口味C、造型D、装盘

123.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花(D)成半圆状的方法。

A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围

124.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点

缀花的方法。

A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩

相同

125.点缀花在使用时，点缀花与菜肴(C)，要突出主题。

A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切

结合

126.麦穗花刀的深度为(C)。

A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三

127.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。

A、交叉的粗条B、交叉的细丝

C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片

128.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的(C)。

A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分

之五

129.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的(C)。

A、片型要薄B、距离较窄C、距离较宽D、片型

要厚

130.牡丹花刀的刀纹距离以(C)cm为宜。

A、1.5B、2C、2.5D、3

131.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。

A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法

132.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、(B)、烧铁板以及制作菜品顺序

的排菜等。

A、清洁厨房B、清洁案台C、清洁炉台D、清洁地面

133.清炒方法操作时，不能用(B)调味品，以获得淡雅之特点。

A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒

134.滑炒的主料多为(A)，且加工成小形形状。

A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料

135.葱爆类菜肴，锅要热、(D)。

A、油要凉B、油要温C、油温极高D、油温较高

136.软熘菜主料的加工形状，可大至整形，也可是(A)，整料形态可根据要求

进行加工。

A、茸泥制品B、丝、条C、厚片D、楞块

137.清炸的特点是(A)。

A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊

C、上浆D、不上浆

138.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取(D)方式进行。

A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸

139.煎制菜的处理，原料可直接或经(D)后下锅煎制。

A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、拍粉

拖蛋液

140.传统方法的锅塌多以(B)为主，现已派生为多种味型。

A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

141.贴制菜肴时，油量应以(D)为宜。

A、少量B、略没过主料C、没过主料D、不没过主料

142.下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是(D)。

A、干烧B、煸烧C、锅烧D、酱烧

143.摊制法应将原料加工成(C)。

A、芡状B、米汤状C、糊状D、流体状

144."扒箅自来芡"法来自(D)风味。

A、山东B、东北C、河北D、河南

145.靠制法的用料要求，其主料应(A)。

A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类

146.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/kg.

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

147.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。

A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒

148.我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便

149.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在（C）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

150.厨房的烤炉和烤盘随时清理，必要时可用（B）擦盘。以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸

151.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

152.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

153.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（C）。

A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油

154.过量食用动物脂肪会促进（B）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化

C、生长D、健康

155.同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

156.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半成品净料单位成本的计算方

法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

157.毛利额与成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利额D、成本毛利率

158.一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（D）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

159.雷电的形成是由于雷云中的（D）。

A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

160.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（D）和着火源等。

A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

161.干粉灭火剂是以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠

162.如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

A、用灭火器扑火B、脱下身上的衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打

163.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和（D）两种因素。

A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素

164.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（D）及

性质进行的检验。

A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征

165.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱性度，

抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质稳定。

A、长期B、长久C、在很长的时间内D、在一定的时期内

166.低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两种保存方法。

A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷却和保鲜D、冷却和保鲜

167.芡汁有三个基本要素，它们是（D）。

A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、

配芡、施芡、芡型

168.施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（B）。

A、原料变色速度B、热度散发的速度C、香气外溢的速度D、原

料变性速度

169.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（B）。

A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动

170.勾芡汁时，必须要（A）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火B、清汤C、定味D、着色

171.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（A）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

172.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、（D）。

A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型

173.白糖以色白发亮，质微干，味甜，晶粒均匀，不潮，（D），无异味者为佳

品。

A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块

174.复合味型的设计离不开（D）。

A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格

175．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（A），降低成本。

A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资

176.冷盘造型是（D）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏

177．冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。

A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养

178．切配冷菜，无论哪种形态都应（D），形态上符合要求

A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整

179．冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（C）。

A、鲜艳、色浅B、荤料、素料C、艳而不俗、淡而不素D、光彩

夺目

180．用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。

A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、

点缀料

181．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（A），保质保量。

A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、

主体料、点缀料

182．冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（D）三个步骤。

A盖顶B、封顶C、封面D、盖面

183．排，是将切好的原料，平排式叠排、（D）置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形B、成花C、成图案D、盖面

184.焖制法在操作过程中，最为关键的是(C)。

A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须

加竹筚子

185.烩制菜的主料(A)，才能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久

煮

186.熬制菜的主料以(B)为主。

A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻

原料

188.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共(D)卷，约50万字左右。

A、四B、六C、八D、十

188.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（B）专著。

A、饮食B、医学C、菜谱D、营养

189.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍(C)。

A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场

190.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者

是南北朝时期北魏的（D）。

A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰

191.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，

则其每日需60～90克(C)。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

192.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，

则其每日需糖类(C)克。

A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649

193.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，

则其每日需蛋白质(A)克。

A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649

194.一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。

A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况

195.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A)

生产。

A、批量B、单件C、烹调D、面点

196.一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为(C)成本核算的基数之

一。

A、采购B、保管C、领用D、预定

197.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量(C)。

A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会

减退D、越少，发酵力越大

198.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是(C)

A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂

199.一般成年人每日应吃到(C)克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水

果。

A、100B、300C、500D、900

200一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列

入(C)。

A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用

201一般河豚鱼的(C)毒性最大。

A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛

202.一般说裱花工艺中，凡用来(D)的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，

蛋清的比例应加大。

A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形

203.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是(B)。

A、0.4B、1.5C、0.66D、1.66

204.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在(B)进行。

A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉

205.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素(D)。

A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段

拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额

206.下列不属于压力容器的是(A)。

A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶

207.下列不属于厨房安全生产的要求的是(B)。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要及时更新，以减少安

全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的

监督检查

208.下列不属于炸制工艺注意事项的是(D)。

A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足

209.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及

杂物污染

210.下列不属于面点馅心作用的选项是(C)。

A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种

211.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是(A)。

A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、

报告当地卫生防疫部门

212.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是(A)。

A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动

213.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。

A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

214.下列中不属于杂豆的是(A)。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

215.下列中不属于胃液的主要成分的是(C)。

A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶

216.下列中不是厨房重点杀灭对象的是(C)。

A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂

217.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(D)，以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念

218.由于人类活动具有(B)，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

219.在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗

C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

220.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(D)中的具体

体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系

230.污染食品的寄生虫及虫卵有(A)。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

231.工业“三废”是指(B)。

A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物

232.不属于包装材料污染的有毒物质是(A)。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯

233.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的

最大使用量为(C)g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

234.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括(D)的食物。

A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒

235.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C)。

A、龙葵素B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱

236.不会造成砷中毒的是(D)。

A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷

237.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(C)才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

238.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

239.以下不属于食品添加剂使用目的的是(B)。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要

240.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的(A)。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

三、判断题（60题）

1.()“腐乳汁肉”