DB5201-T 145-2024 开阳富硒绿茶加工技术规程

67.140.10CCS

B

05

5201 DB5201/T

145—2024开阳富硒绿茶加工技术规程Technical

code

of

processing

Kaiyang

rich

green

tea 贵阳市市场监督管理局发

布DB5201/T

—2024 前言

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II1

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32

规范性引用文件

.....................................................................

33

术语和定义

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34

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45

原料（鲜叶）及采运

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46

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47

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5DB5201/T

—2024 本文件按照GB/T

草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵阳市农业农村局提出。本文件由贵阳市农业农村局归口。市乡村振兴服务中心、贵州黔新茂源农业发展有限公司。晗、何峰、刘晶。IIDB5201/T

—2024开阳富硒绿茶加工技术规程1范围程和加工技术。本文件适用于以开阳县境内生长的茶树鲜叶为原料加工的卷曲形、珠形、直条形绿茶。2 规范性引用文件文件。GB

3095-2012 环境空气质量标准GB

14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T

32744 茶叶加工良好规范DB52/T

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贵州茶叶加工技术要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1开阳富硒绿茶利用开阳境内生长适制绿茶的茶树鲜叶为原料加工成的绿茶。3.2卷曲形茶

634加工而成的卷曲形绿茶。[来源：DB52/T

442.2-2017，3.1]3.3珠形茶

638加工而成的外形圆紧，呈颗粒状或珠状，色泽绿润的绿茶。3.4直条形茶以贵州省境内生长的中小叶种茶树或适制绿茶大叶种茶树鲜叶为原料，按DB52/T

加工而成的直条形绿茶。[来源：DB52/T

442.5-2017，3.1]一芽一叶至一芽二叶，同等嫩度对夹叶不超过10%一芽二、三叶为主，其中一芽二叶开展占比50%以上，同等嫩度的对夹叶不应超过10%一芽二、三叶为主，同等嫩度对夹叶不超过10%一芽二、三叶为主，同等嫩度一芽四叶和对夹叶不超过20%

5%一芽一叶至一芽二叶，同等嫩度对夹叶不超过10%DB5201/T

—20244加工场所4.1基本要求4.1.1 空气环境应不低于

4.1.2加工场所、加工设备以及加工人员等应按

GB

14881、GB/T

32744

和

DB52/T

执行。4.2 生产过程卫生要求应按GB

14881执行。5 原料（鲜叶）及采运5.1 原料（鲜叶）要求5.1.1采用开阳县境内生长的适制绿茶的幼嫩新梢为原料，即芽叶完整、无破损、新鲜、匀净，无劣变、无异味，无其他非茶类夹杂物。5.1.2 用于同批次加工的鲜叶，嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。5.1.3 鲜叶分级质量要求应符合表

1

表1 鲜叶分级质量要求5.2 表1 鲜叶分级质量要求5.2 采运要求5.2.2 盛装茶青的工具应用透气、清洁、无毒、无异气、无霉变的专用竹制品（竹篓、竹筐等），盛装时茶青不应紧压。5.2.3 运输过程应保持清洁卫生，做好防雨、防晒等措施，装卸时应轻装轻卸。6 工艺流程6.1 卷曲形绿茶摊青→杀青→摊凉回潮→揉捻→初烘→冷却→做形提毫→足干→提香。DB5201/T

—20246.2珠形绿茶摊青→杀青→摊凉回潮→揉捻→脱水→做形→足干→提香。6.3直条形绿茶摊青→杀青→摊凉回潮→揉捻→初烘→冷却→理条→干燥→提香。7 加工技术要求7.1 卷曲形绿茶7.1.1 摊青使其呈疏松状态。摊放厚度1cm～3cm，厚薄均匀。摊放时间根据天气及鲜叶情况灵活掌握，宜6h。摊青时宜通过开关窗户、合理使用风机等辅助设备调节温湿度。摊青程度以芽叶萎软、色泽暗绿、无硬脆感、青草气消失、略显清香、摊青叶含水量降至65%～70%为宜。7.1.2 杀青s内快速上升到80

量稳定，杀透、杀匀。茶青叶叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，叶梗不易折断，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，无红叶红梗、无焦糊气味、无水闷气味，青臭气消失，清香显露，含水量58%～62%即为适度。杀青后应及时散热冷却、散发水汽。7.1.3摊凉回潮

10

cm，时间不宜超过2

h。直至茶坯回软，无渥黄或红变，手握茶坯有韧性、不粘手为宜。7.1.4 揉捻

min，鲜叶等级越高，揉捻时间越短、加压越小。直至芽叶均匀成条状，成条率达80%以上，茶汁溢出，有粘手感为宜。揉捻结束后立即用名优茶解块机解散揉捻叶中的团块。7.1.5 初烘

℃～100

叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为宜。7.1.6 冷却初烘叶应均匀摊放于洁净的盛茶用具内，尽快冷却至室温。7.1.7 做形提毫可采用双锅曲毫机、炒干机或搓团提毫方式做形。用双锅曲毫机、炒干机时，锅温70

℃～100

℃，做形时间不超过50

DB5201/T

—2024叶温迅速降至室温。冷却后应及时筛去碎末。用搓团提毫方式时，冷却叶投入电炒锅中，温度70

℃～75

当每一轮次搓完后，再按顺序解散茶团，反复数次至毫毛显露茶条刺手为宜。7.1.8 足干烘焙机进口风温80

℃～90

℃，每斗投叶1.0

kg，每3

min～5

水量低于7%，手捻茶叶成粉末，出烘摊凉。7.1.9 提香温度90

℃～110

℃，时间不超过30

min，直至闻到干茶香气扑鼻即可下机冷却。7.2珠形绿茶7.2.1 摊青

6

cm，厚薄均匀。摊放时间根据天气及鲜叶情况灵活掌握，摊放时间10

h，每间隔2

h轻翻湿度。摊青程度以芽叶萎软、色泽暗绿、无硬脆感、青草气消失、略显清香、摊青叶含水量降至65%～70%为宜。7.2.2杀青与7.1.2相同。7.2.3 摊凉回潮cm～8使杀青叶降低至室温。7.2.4 揉捻按照“嫩叶不加压、老叶轻压”的揉捻方式，慢揉15

min～20

min，直至芽叶均匀成条，有粘手感为宜。揉捻结束后立即用解块机解块。7.2.5 脱水解块叶在110

℃下脱水2

min～3

min，含水量将至40%～45%为宜。脱水后立即使叶温冷却至室温。7.2.6做形摊凉叶投入双锅曲毫机中，初次做形温度

90

℃，根据所用双锅曲毫机型号不同采取不同投叶量，以茶坯能在锅中翻转为宜，投叶量6

kg～8

kg，时间40

min，当茶叶成蝌蚪状后及时

℃～80

时间40

min～60

℃～60

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—20247.2.7 干燥摊凉叶投入烘干机中，温度80

℃～100

℃，时间40

min～50

min，含水量低于7%时下锅摊凉。7.2.8 提香温度100

min，直至闻到干茶香气扑鼻即可下机冷却。7.3 直条形绿茶7.3.1摊青与7.1.1相同。7.3.2 杀青与7.1.2相同。7.3.3 摊凉回潮与7.1.3相同。7.3.4 揉捻与7.1.4相同。7.3.5 初烘与7.1.5相同。7.3.6 冷却与7.1.6