【餐饮成本控制存在的现状、问题及优化建议8000字（论文）】

目录TOC\o"1-3"\h\u摘要 1前言 1第1章餐饮成本控制的重要意义 21.1餐饮成本的概念 21.2餐饮成本控制的重要性 2第2章餐饮成本控制存在的现状 22.1成本控制管理意识薄弱 22.2原材料采购、验收缺乏管理 32.3缺乏严格的采购询价报价 32.4标准成本执行不规范 32.5人力成本不断加大 32.6缺乏激励机制和成本约束 42.7顾客浪费自助服务和逃单 5第3章餐饮成本控制的措施 52.8新政策对餐饮业成本控制的影响 53.1提高成本控制管理的意识 63.2建立并完善严格的采购验货流程 63.3建立严格的采购询价报价体系 73.4严格执行标准成本出品 83.5控制人工成本与调动员工积极性并重 83.6建立激励机制 93.7减少顾客浪费自助服务及逃单 113.8门店规模适当缩小 11第4章结论 12参考文献 13前言成本控制贯穿于餐饮企业培训成本的全过程，即任何餐饮生产培训过程中影响成本的所有因素和运营成本都必须成为餐饮成本控制的内容。企业必须根据自身经营特点进行成本控制。对餐饮企业成本控制的研究迫在眉睫，应用有效的措施控制成本，实现企业利润最大化已成为餐饮企业生存和发展的重要课题。发现餐饮企业成本控制的现状和存在的问题，寻找加强餐饮企业成本控制的方法，具有十分重要的意义。第1章餐饮成本控制的重要意义1.1修理费的概念回收成本是指餐饮企业在一个生产和销售周期内的各种消费或支出的总和，包括采购、维修、加工和销售的直接成本和间接成本。餐饮成本的监控应当以日常管理的计量、控制、监督和管理成本为基础，使成本不超过根据经营活动需要规定的限额或者预算。1.2监控餐饮成本的重要性要在市场竞争中生存和发展，提高餐饮业的竞争力，就必须不断提高自身实力，挖掘企业潜力，让消费者在同样的金钱中获得更大的利益和满足。如果你能在价格上占优势，你会得到更多的顾客，给公司带来更多的利益。企业管理的最终目标是利润最大化，管理者必须加强内部管理，降低和控制成本，而成本控制的质量是餐饮企业管理水平的最好证明。在这个“微利时代”，不仅是营销的竞争，更是管理的竞争，愿意“努力”的人，才能在效率上下功夫，赢得市场的基础。因此，企业必须提高管理水平，降低成本，提高效率，才能适应时代的需要，获得更好的经济效益。我们需要采取切实可行的措施来控制材料和工作的成本。餐饮成本控制存在的现状2.1.成本控制意识差管理者成本控制意识淡薄，只以实现毛利换毛利的目标为目的，以获得晋升、获得更多奖金为目的，对成本控制、节能降耗、收支等一窍不通。对企业控制成本、虚假利润和实际损失的成本缺乏控制和评估，导致会计信息严重失真；此外，该店财务人员的专业技能较低，他们只知道如何记账，并在月末将所有文件发送到总部，这很少需要成本监控。2.2.缺乏原材料合同和接管管理缺乏对原材料合同的管理，合同是控制原材料成本的第一步，这直接影响到餐饮企业的业绩。实际的合同容易出问题。比如在一家餐饮公司，没有维修采购队伍，原材料采购后也没有专职的检验员，所以原材料直接从厨房里拿出来使用，这样一来，重量就少了，单价就高了，还是我不知道，物料是否包含在无货的送货单中。买家和收银员是同一个人，这往往会导致重大的监管问题，比如说，如果我们用第二个最好的，我们可以加入供应商，在中间收受贿赂。我们很容易致富，以牺牲利益为代价为公众服务。2.3缺乏严格的采购调查和记录税务局没有兼职的价格管理员，因此不可能定期对日常原材料消费情况进行彻底的市场调查，对三家公司的原材料进行比较，分析并反馈报价，也就没有区别。对于日常使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，不根据市场情况每半月记录一次价格，也不在供应商交付的货物的质量和价格之间进行公开、公平的选择。2.4.标准成本的非标准实施有很多餐饮公司。菜品没有标准成本清单，厨师在准备食物时也没有标准成本。通常是口头计算的。比如，某知名餐饮公司就以“顶级肥肉”为例，标准产品是：原料是1号肥肉，产品是200克，但大多数时候，厂家都很随意，根据自己的感受，用很多数字来表示自己的体重，一般只有一克以上的scala，再比如拉面店的“大碗牛肉”21元，这通常是很大一部分的面条和50克的牛肉。但是，一些员工对操作感到不舒服，当朋友或家人客人到达时，他们会添加更多的牛肉，但事实上，收银员会计算原始金额。以上例子说明，成本需要提高，菜品生产难以保证。2.5增加劳动力成本餐饮服务业是劳动密集型行业，对客户服务的需求是无穷的，技术的发展改变不了这个现实，一些企业已经尝试生产和服务的自动化，大部分顾客需要人性化的服务，在不久的将来，餐饮服务的成本不会大幅降低。人事成本，是指企业拥有和使用的人力资源的支出和消耗，包括人力资源和人力资源的投资成本；人力资源投资成本是指企业为实现未来经济效益而发生的各类成本。这些成本包括购置成本、培训成本、开发成本、保护成本和更换人力资源的成本。员工成本主要与员工的工资和福利有关。在美食方面，员工的稳定性不是很大，无论是经理还是服务员，他们的流动性都很高，酒店也越来越面临员工更新的问题。新员工往往经过简单的培训后才开始工作，但是客户的要求总是比较高，他们要求一线员工承担提供优质服务的责任。然而，一线员工的实际素质往往不高，餐饮业也普遍存在“低素质人才综合症”，餐馆在招聘和培训新员工时，要承担相当大的成本和成本，如果员工在实际工作中仍不称职，财务人员的地位低下，直接影响到成本管理的有效性，也会导致不可挽回的损失。财务人员作为公司成本管理的核心人员，在成本控制中起着重要的作用。在许多企业中，财务人员是成本管理的关键角色，财务人员的地位相对较低，不能参与企业决策，只能作为物流人员使用。一般来说，财务人员的工作只反映事后的经营情况。很多管理者只想到“开源”在商业活动中的重要性，却没有意识到“省钱”对企业健康发展的重要性，财务人员的积极性也受到严重影响，很多高素质的财务专家还没有准备好，这就是为什么财务人员的整体素质普遍偏低，这直接影响到企业成本管理的效率。2.6缺乏激励机制和成本限制2.6.1.缺乏激励机制餐饮企业无法有效实施成本管理，没有成本管理的内部控制机制。管理者为了不正当的目的，可以简单地人为地调整成本信息，使企业的成本管理得不到准确的信息，对企业的评价也不真实。2.6.2.不正当地削减成本关于成本削减有误解。误区一：饮食成本越低越好，的确这是饮食成本控制的片面理解，为了保证产品质量，包括服务质量，饮食成本应该有适当的水平，而不是降低产品质量控制成本，损害消费者利益，最后丧失公信力和市场力。第二个误解是公司定位不合理。这也是一种误解，认为只有高价格和高毛利才能体现餐厅的品质，美食的高品质首先体现在服务品质和不同菜肴质量上，据调查，目前餐饮业收入严重下降与饮食业几年或十几年不变的成本直接相关，饮食成本率是不断变化的概念。由于饮食业的强大发展和竞争激化，饮食业的利益正进入社会的微利时代。特别是客户的选择决定了企业的毛利。2.7客人浪费自助服务，避免点菜餐厅提供自助餐（水果、热饮、熟食等）服务。通过观察，有些客人来吃饭的时候，可以不考虑数量就满足需求吗？对服务的需求造成了很大的浪费，因为对餐厅的员工监督无能为力，偶尔出现了顾客的逃避现象，增加了成本。2.8新政策对美食成本控制的影响我国饮食文化源远流长，饮食业发展迅速，是国民经济快速增长的重要支撑之一。近年来，餐饮业发展迅速，扶持餐饮业发展的政策相继出台。设立美食节；此外，“洋快餐”考虑到对传统饮食文化的冲击，国家也支持和保护本土美食。近几十年来，美食的发展可以说是一个独特的环境。但是，2012年末，中国共产党18大报告书提出，“反对腐败、创建廉洁政策是党一贯明确的政治立场，是关系到人民大众的重要政治问题”。党的全国代表大会继承了新的领导班子，提出了纠正官员腐败、公款饮食、奢侈浪费等问题的政策。另一方面，从1978年到2003年，中国的预算支出增加了22倍。老师和官僚得到了同样的待遇。在各种不良数据的现实中，可以看到公共消费占了餐饮企业销售额的很大一部分。这也是为什么？反腐败提倡廉洁，纠正饮食习惯，对于饮食业来说，这也是一次重大的“考验”。调查结果显示，北京、上海等一级城市和二级城市的民营饮食企业也受到影响，更不用说汉姆省濮阳市了。调查结果显示，由于国家出台了“公款限消费”政策，很多事业单位、党、政府机关甚至企业家都不敢去贵和财政部门所说的高级酒店消费。高级卖场每月支付10万元以上。今年冬天可以说有点冷。餐饮成本控制的措施3.1提高成本控制管理意识一是提高经营者对成本控制管理的认识；其次，在工作场所的培训和培训过程中，提高对所有人员成本的控制意识，树立节约成本和控制成本的理念，成本控制是餐厅整体工作中涉及当地球童的工作。酒店全体员工必须从自己做起，实行全员管理和综合考核，才能使成本控制体系深入人心。3.2建立健全严格的采购检验流程原材料采购是餐饮业的日常工作。原料采购控制是餐饮企业成本控制的出发点。原料的质量和价格直接影响菜肴的质量和成本。餐饮企业应当设立专门的采购服务机构，负责食品原料的采购；财务人事处，负责制定公共采购的质量标准和相应的奖励程序。厨师根据公司的实际销售情况、食品原材料消耗情况和原材料库存情况，确定采购的种类和数量，提交采购申请，填写采购单，每日提交采购部；采购处应据此拟定MS采购计划，报财务部和总干事批准，并书面通知供应商或交采购人员签订具体合同。原材料的接收和验收应严格执行有关监督程序。首先，厨师长负责评估原料是否符合公司自身原料的质量标准，因为不同公司的口味对某些原料有不同的要求，厨师有权决定是否需要并作出适当调整；二是仓库检查员检查原材料数量是否准确，核实无误后方可入库；最后，公司的金融服务部门计算货款并分配货款。收货人员对单价较高的产品实行价格、数量、质量的重点管理；全面控制不同食品原料的储存量、储存温度和储存时间；对于不同类型的原材料和原材料，应制定不同的采购数量，制定合理的批次标准。验收人员应遵循“无订货手续不验收”、“无明确出厂证明不验收”、“无规格、无数量不验收”、“无明显实质性不符不验收”的原则。我们有权拒绝超量采购、次品和不必要的不合格品，对规格不符、擅自采购、价格和数量与采购顺序不符的，必须及时纠正；还要加强原材料管理，办好收货手续。原料采购价格是餐饮企业成本控制的关键因素,直接影响到餐饮企业的竞争力.餐饮企业管理人员应重视采购工作中的各种因素,加强对采购、供货、验收这三方面的控制与管理,运用灵活的采购方法和议价技巧,将餐饮企业原料采购价格控制在合理的水平.为企业成本控制打下良好的基础.3.3建立严格的收购调查报价制度食品原材料采购价格的控制将直接影响到企业的成本消耗，酒店必须建立严格的调查和采购报价制度，财务部要有专门的价格代理和由总经理、财务经理、财务总监、财务总监等组成的价格调查组，由厨师长、库管员、采购部负责，按照比较的原则，对半个月时间内消耗的原材料、耗材的市场价格进行深入调查。并对供应商供货的质量和价格做出公开、公平的选择。新购物资、散装物资、零星应急物资，必须附经批准的采购订单方可报销。3.4严格执行标准成本管理标准成本的定义是，它为餐饮成本的控制提供了可靠的依据，即有可能控制成本，甚至降低成本。实行标准成本后，必须按照标准成本控制工作成本和管理成本。为了控制餐厅的成本，餐饮业可以通过执行标准成本来管理菜肴的成本。因此，他们可以通过标准部分和标准菜单来控制成本。标准金额：当要准备的菜肴出售给客户时，制作菜肴的标准配方显示了cada盘所需的各种原料、配料和调味品的确切数量，以及生产成本、烹饪方法和销售价格，建立标准菜单有助于确定标准食品的成本。为了保证食物配料的准确性，很多厨房都配备了专职接头。共同的任务是根据菜单把主料和辅料组合起来，然后再烹调；如果没有手榴弹，厨师会把菜分开上。在这两种情况下，食品必须按照配额交货。确定标准成本后，将其与实际成本进行比较，一旦发现差异，就要进一步分析差异产生的原因，提出改进措施，提高成本控制水平。3.5控制工作成本，激励员工。饮食业作为服务企业的特征是，稳定员工队伍，降低人事费，积极参与员工成本控制，工作成本是饮食企业成本的重要组成部分。合理安排人员，合理确定岗位和人员，降低劳动成本。ELLA必然招致不合理的人事费投入和人事费的增加，许多餐饮企业在成本控制上意识到降低员工效率，可以减少合理化人员、人事费。企业的发展最终取决于人的因素，劳动力成本的管理直接影响了企业的人事状况，人事费的管理也涉及人力资源的开发、公司经济效益的提高、人事费的监督和投入。同时确保全员积极参加成本控制目标的实现。亲切地对待员工，提高员工的满意度，不仅能减少员工频繁离职带来的成本增加，还能培养客户的忠诚度，降低服务成本。由于市场竞争的日趋激烈,餐饮企业的利润空间越来越小,在这种苛刻的环境条件下,想要餐饮业继续稳定发展,其关键就是成本控制.为了达到提高餐饮业的经济效益的目的,加强管理,降低成本,有效做到成本控制是必要手段.简单而言,餐饮企业对成本进行科学有效的控制管理,是在保证产品和服务质量的前提下,降低成本费用,取得较高的经济效益,是其经营管理的核心和目的.餐饮业的经营工作环节主要包括:采购验收,库存,加工,销售服务等.每一个环节都可以进行改善管理,以做到有效的成本控制,加大企业的利润空间,提高餐饮企业的经济效益。为了提高公司的服务质量和经济效益，酒店管理者非常重视员工的作用，充分发挥员工参与管理的主观能动性，关注员工的职业发展前景，加强服务文化建设，搞好人力资源管理和开发要提高员工的工作满意度和工作热情，鼓励员工为客户提供优质服务。不仅可以提高客户的忠诚度，还可以降低营销成本。此外，为了降低就业率，降低员工教育成本，提高企业经济效益，优秀员工是饮食服务企业最宝贵的资产，提高企业竞争力和经济效益，管理者采取积极措施，吸引、培养、鼓励优秀员工必须维持。服务人员直接服务客户，完成最重要的服务，客户感知中的服务质量和消费价值根据服务态度、服务意识，员工在公司工作时间越长，所学知识和技能越多越了解客户的需求，越能熟悉公司的经营和业务工作，为客户提供优质的服务。客人没有直接联系餐饮公司的管理人员，而是通过现场服务人员与酒店取得联系，与这些员工建立信赖关系。员工跳槽后，顾客和公司的关系容易破裂。公司需要时间。分析由于服务质量和工作率的降低而造成的损失。3.6建立激励机制激励是用来激发员工管理的积极性，即运用各种有效的方法调动员工的积极性和创造性，使员工努力完成组织的任务，实现组织的目标。有效的激励将点燃员工的积极性，强化员工的激励，激励员工赢得自我和他人，传播强大的内部激励，支撑员工对公司愿景的热情，员工在不同时期有不同的需求，要不断了解员工需求层次结构的演变，采取有针对性的激励措施，取得有效效果。1.员工需求回顾马斯洛的需要理论将人的需要分为生理需要、安全需要、社会需要、尊重需要和自我实现需要。马斯洛认为，为了同时决定人们的行为，上述五种需求必须具有主导性需求。管理者应及时了解员工的需求，及时改变规章制度，定期调整激励措施。2.满足不同员工的个性化需求由于不同员工的需求不同，同样的激励政策会产生不同的激励效果，同样的员工在不同的时代和环境下会有不同的需求，因为激励取决于需求，这是员工的内因和主观感受。激励因人而异。在制定和实施激励策略时，首先要考察每个员工真正需要的是什么，正如“理论需要层次”所说，不同的员工有不同的需要层次。因此，必须区别于一般治疗。3.尊重和爱护工人餐饮管理者应该从个人的角度来尊重员工，例如，当高管表扬或表扬员工时，可以满足员工的自尊，鼓励员工努力工作；为了照顾职工的个人需要和身体健康，不仅要采取社会救助措施，还要开始职工的生活，在一些特殊的日子，如节假日、一年一度的职工节、生日等，给职工额外的福利。4.物质激励与精神激励并重经济激励是提高劳动者生产效率最直接、最有效的途径。不支付会影响激励效果。过高的薪酬会让员工感到骄傲和满足，失去进一步提高的欲望；如果奖励过低，就不会产生激励效果，也不会给员工一种没有被评价的感觉，奖励必须及时，行为发生后必须采取行动。根据斯金纳的强化理论，当人们因为他们的理想行为而得到奖励时，当奖励行为遵循理想行为时，激励是最有效的。当下属的需要得到满足时，员工会更加关注上级的目标。精神激励对员工来说同样重要。酒店文化定位于一定的经济背景下。在社会文化方面，公司结合企业精神，在生产和长期经营中逐步形成并建立了一支独特的、联合的员工队伍，企业文化在激励员工方面发挥着重要作用。员工充分重视自己的能力和创造力，提升他人的能力和创造力，形成合作精神。3.7.减少客户浪费、自我处理和避免订单自助式的浪费应该是不可避免的，但可以在小范围内进行管理。您可以在自助部分添加省钱口号，也可以根据消费后剩余的自助物品数量和客户消费数量进行统计。对于单飞现象，我们需要加强对餐厅工作人员的监督，以减少这种现象。3.安全卫生部门然而，美食的优势在于适应性强，不完全受国家政策的限制，改变政策也是餐饮业长期生存的必然过程。虽然政府限制公款