传统杭帮菜 百鸟朝凤

1T/ZXCY000—2024传统杭帮菜百鸟朝凤本文件规定了传统杭帮菜百鸟朝凤的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的百鸟朝凤。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2730腌腊肉制品卫生标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T13662黄酒GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1嫩母鸡是指刚刚孵化出来不久的小母鸡，它们的身体还相对较小，羽毛尚未完全长成，肉质细嫩，味道鲜美。嫩母鸡的饲养周期相对较短，一般从孵化到上市大约需要20到21天左右。3.2富强面粉是一种面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉，20世纪50年代初，面粉取消原有的牌2号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，富强粉因此得名（执行标准GB/T3.3火腿是金华市特产，其色泽鲜艳、红白分明、瘦肉香咸带甜、肥肉香而不腻，内含丰富的蛋白质和脂肪、多种维生素及矿物质，火腿皮是火腿外层的表皮部分（执行标准GB2730）。3.4绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.5熟鸡油是指经过高温加热熔化，去除杂质并提取出来的鸡油，呈液态状态（执行标准GB10146）。3.6小火火焰摇晃有起落，火焰呈蓝橘色，火力小，热量不大。3.7旺火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：净嫩鸡1只，重约1250克。4.1.2配料：富强面粉100克、猪腿肉200克、火腿20克、姜块5克、葱结5克。4.1.3调料：绍酒25克、味精5克、熟鸡油15克、精盐7.5克、芝麻油5克。4.2要求4.2.1选用绍兴产的新鲜越鸡、金华火腿皮。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1355、GB2730、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8967、GB10146、GB/T13662的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅和砂锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。36制作工艺6.1将鸡在沸水中汆一下，去净血水，捞出洗净。6.2取砂锅1只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮(或筒骨)，加清水2500克，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒20克，再沸时移至小火上炖。6.3腿肉剁成末，加水25克，精盐1.5克，绍酒5克，味精1克，搅拌至有粘性，再加芝麻油拌制成馅料。6.4面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮(或蒸)熟。6.5待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架撇尽浮沫，加入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上稍沸，淋上鸡油即成。7制作要求菜形美观，鸡肉肥嫩，软烂香酥；饺子形美，馅软皮滑，鲜香味美。8装盘8.1盛装器皿选用砂锅，洗净消毒。8.2盛装方法鸡炖至酥熟，将鸟形水饺围放在鸡的周围。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽色泽鲜亮。9.1.2香味百鸟朝凤香味独特且丰富。嫩鸡经过精心炖煮后，肉质鲜嫩多汁，释放出浓郁的鸡肉香味；猪肉剁成末制成馅料，与火腿一同融入菜品中，增添了醇厚的肉香，使得香味层次更加丰富；富强面粉制成的鸟形水饺面皮在蒸煮过程中会散发出淡淡的清香，与肉香相互衬托，形成和谐的美味；调料的融合不仅去腥增香，还使得各种香味更加融合统一，形成“百鸟朝凤”独特的风味。4鸡肉酥烂脱骨，入口即化，肥嫩而不油腻；鸟形水饺，皮薄馅鲜，口感滑润；汤汁清香味醇，浓郁而不腻，能够很好地衬托出鸡肉和饺子的鲜美，使整道菜更加和谐统一。9.1.4形态百鸟朝凤的形态精致独特，形如百鸟朝拜凤凰，色泽鲜艳。9.1.5质感百鸟朝凤这道菜在质感上追求极致的细腻与鲜美，通过精心烹制，将鸡肉、饺子和汤汁的质感完美融合。9.2