传统杭帮菜 干炸响铃

1T/ZXCY000—2024传统杭帮菜干炸响铃本文件规定了传统杭帮菜干炸响铃的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的干炸响铃。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2712食品安全国家标准豆制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB31654餐饮服务通用卫生规范SB/T10296甜面酱3术语和定义3.1豆腐皮是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品（执行标准GB2712）。3.2猪里脊肉是猪的脊椎骨内侧的条状嫩肉。3.5绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.6花椒盐是一种调味料。它通常是将花椒炸酥，碾碎成粉，搀在细盐之中制成（执行标准GB/T15691）。2火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。3.8旺火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：豆腐皮10张。4.1.2配料：猪里脊肉100克、鸡蛋1个、葱白段5克。4.1.3调料：绍酒2克、精盐4克、味精1克、甜面酱50克、花椒盐5克、芝麻油80克。4.2要求4.2.1选用杭州泗乡豆腐皮。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB2712、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8967、GB/T13662、GB/T15691、SB/T10296的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将猪里脊肉洗净，斩成细茸，加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。6.2把豆腐皮推开去掉硬边(如果豆腐皮已干脆，可放在蒸笼上用蒸气软化)，然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上，用力摊平，卷成筒形(不宜太松或太紧)，并在卷合处蘸上少许清水，使之粘住。如法制完5条，然后用刀斩成3厘米长的小段，竖放在盘中待用。6.3炒锅置中火上，下生油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入，用手勺不断翻动，旺火炸2分钟，至黄亮松脆时，即用漏勺捞起，沥干油，装入盆内。6.4将甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。37制作要求色泽黄亮、形如马铃、酥香味鲜、松脆爽口。8装盘8.1盛装器皿选用白瓷平盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将干炸响铃整齐地排列在盘子上，形成美观的图案。8.2.2可以使用一些简单的装饰来增添摆盘的视觉效果。8.2.3将甜面酱、葱白段和花椒盐同时上桌。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽干炸响铃呈现出金黄明亮的颜色。9.1.2香味干炸响铃的香味是豆腐皮的酥香与猪肉的鲜美相结合，使得干炸响铃色泽黄亮、形如马铃，口感酥香脆爽，鲜味十足。干炸响铃外层豆腐皮经过油炸变得松脆爽口，而内层包裹的猪肉馅则保持了鲜嫩多汁的口感；不仅有着油炸食品的香气，还融合了猪肉和豆腐皮的鲜美味道；调味以咸鲜为主，既不会过于咸重，也不会显得寡淡，恰到好处地提升了整道菜的风味。9.1.4形态干炸响铃的形态具有独特的美感，色泽金黄：成品干炸响铃外皮呈现出诱人的金黄色泽，光泽油亮；菜品整体形态宛如小巧的马铃，段状均匀，外观精致；经过油炸后，豆腐皮变得异常松脆，而内馅则保持了肉质的鲜嫩多汁，形成了外酥里嫩、松脆爽口的独特口感。9.1.5质感干炸响铃经过油炸后，豆腐皮变得薄如蝉翼，色泽黄亮，外皮酥脆，咬上去发出清脆的响声；内馅保持了肉质的鲜嫩多汁，与酥脆的外皮形成鲜明对比，使得口感层次丰富；外皮与内馅的结合恰到好处，既不会过于油腻，也不会显得干瘪，整体松脆爽口。49.2卫生要求