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文档简介

4T/ZXCY000—2024传统杭帮菜排南本文件规定了传统杭帮菜排南的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的排南。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB2730腌腊肉制品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13662黄酒GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州特色传统名菜。3.2熟上方火腿是一种经过特殊处理和加工的火腿食品（执行标准GB2730）。3.2绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：火腿1块，重约150克。4.1.2调料：白糖15克、绍酒10克。54.2要求4.2.1选用金华火腿中的上品中腰峰雄爿。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2730、GB/T13662的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用蒸锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将火腿洗净备用。6.2将火腿上方留0.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用。6.3将火腿切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块。6.4分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。6.5将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面。6.6放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。7制作要求以咸为主、略有甜头、刀法精湛。8装盘8.1盛装器皿选用瓷平盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将菜品以三维的形式展示。8.2.2分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。8.2.3既能充分展现菜品的形色，又能提供一种“饱和感”。9质量要求69.1感官要求9.1.1色泽红白分明，色泽鲜艳。9.1.2香味排南的香味是咸中带微甜，散发出浓郁的芳香。排南具有咸中带甜、鲜美醇厚的特点。火腿经过长时间的发酵分解，其内含的蛋白质和脂肪等营养成分更易被人体吸收，使得排南在品尝时既有油润之感，又不失清爽。9.1.4形态排南呈骨牌形小块，肥瘦相间，红白分明。9.1.5质感排南菜品的质感是肉质紧实鲜美、肥瘦相宜，口感咸甜适中、鲜美醇厚。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。9.2

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