传统杭帮菜 斩鱼圆

1T/ZXCY000—2024传统杭帮菜斩鱼圆本文件规定了传统杭帮菜斩鱼圆的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的斩鱼圆。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T13662黄酒GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB31654餐饮服务通用卫生规范GB/T38581香菇3术语和定义3.1鱼圆用鱼肉制作而成的丸子，是民间的传统菜品。3.2火腿是金华市特产，其色泽鲜艳、红白分明、瘦肉香咸带甜、肥肉香而不腻，内含丰富的蛋白质和脂肪、多种维生素及矿物质（执行标准GB2730）。23.3熟鸡油是指经过高温加热熔化，去除杂质并提取出来的鸡油，呈液态状态（执行标准GB10146）。3.4水发冬菇就是把干的冬菇用水泡发开，干的冬菇通常指香菇干。3.5绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.6微火火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低。火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。3.8旺火火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：草鱼肉425克。4.1.2配料：熟火腿20克、水发冬菇1朵、姜汁水5克、葱段5克。4.1.3调料：熟猪油20克升、熟鸡油10克、绍酒15克、精盐11克、味精2.5克。4.2要求4.2.1草鱼应新鲜，表面鲜亮。4.2.2用水应符合GB5749的规定。GB/T38581的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺36.1将鱼剖洗净，从尾部沿背部批取两半鱼肉，去腹部肉，剔下鱼皮，剥去红筋。6.2将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。6.3把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精1.5克拌匀。6.4取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。6.5把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。6.6取荷叶碗1只，放入精盐2克、味精1克，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。7制作要求鱼圆色泽洁白、鱼圆爽滑嫩口，弹性和嚼劲十足、入口松嫩无腥气。8装盘8.1盛装器皿选用白瓷汤盆或大碗，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将鱼圆轻轻地摆放在盘子中，注意要保持一定的间距，不要过于拥挤。8.2.2为了增加装盘的美观度，可以在鱼圆周围摆放一些绿叶蔬菜或者水果片作为点缀。8.2.3在装盘完成后，最后检查一下鱼圆的摆放是否整齐，点缀是否合适，确保整体效果美观大方。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽斩鱼圆的色泽洁白，如玉般温润。9.1.2香味斩鱼圆的香味独特而丰富，新鲜鱼肉质地鲜嫩，是斩鱼圆香味的基础；精细的制作工艺使得鱼肉与配料充分融合，释放出浓郁的香气；调味搭配为斩鱼圆增添了层次分明的香味，使其更加诱人。4斩鱼圆的口味是鲜美嫩滑，汤浓味美。9.1.4形态斩鱼圆的形态洁白如玉、圆润光滑，仿佛一颗颗珍珠散落在水中，引人垂涎欲滴。9.1.5质感斩鱼圆外皮滑嫩，内里细腻嫩滑，入口即化；鱼肉带有一定的颗粒感，这使得鱼圆在口感上更加丰富，咀嚼时能感受到鱼肉的弹性；斩鱼圆入口松嫩，没有腥味，只有鱼肉的鲜香。9.2卫生要求9.2.1菜品