《餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范》征求意见稿

1餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范清洗方法、消毒方法、保洁方法、虫鼠害控制、记录及清洗消毒效果评价等本文件适用于餐饮服务单位自行清洗消毒复用餐饮具，不适用于餐饮具的集中清洗消GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌GB/T5750.4生活饮用水标准检验方法第4部分：感官性状和物理GB/T5750.11生活饮用水标准检验方法第11部分：消），2厨房清洁工具kitchencleanin4.2餐饮服务提供者实施并遵守餐饮具清洗消毒的各项规定要求，确保清洗消毒后的餐饮具符合GB6.2采用人工清洁的，应设有足够数量的专用水池，至少有3个专用水池（分别为浸36.4消毒设备及设施的大小和数量应能满足消毒需要，同时应符合消毒产品管理的规定7.3应培训上岗，熟悉清洗消毒保洁岗位并能熟练的操作相关设备，应每半年至少进行一次食品安全7.4应保持良好的个人卫生，作业前应洗手，需要时对手部进行消毒，穿戴清洁的工作衣帽，必要时8.2采用机器清洗工艺使用的清洁剂和催干剂应符合GB14930.1的规定。采用手洗工艺使用的洗涤剂渍等预洗温度40℃~50℃为宜；度55℃~70℃、喷淋温度80℃~90℃为宜；f）每日对设备内部进行至少一次全面清洗，定期检查洗碗机的喷头是否堵塞，并进行清洁，保持水流畅通；定期检查和清理过滤器，防止食物残渣堵塞排c）浸泡：将去残后的餐饮具放入浸泡池中浸泡5min～10min；如油污多，宜用50℃~60℃热水浸泡。用清洁刷、洗碗抹布等工具将餐饮具刷净。洗涤剂与水的比例一般按1:100，可根据餐饮具的油污程度9消毒方法49.4.3使用含氯消毒剂（不包括二氧化b）将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5mina）按照产品说明书标明的要求配制消毒液，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；b）将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10min～2010.1餐饮具清洗消毒后宜沥干或烘干。采用擦干方式的，专用抹布经清洗10.2清洗消毒后的餐饮具应统一放在专用封闭的保洁设备内，摆放整齐，避洁净手套将清洗消毒后的餐饮具放入保洁柜。保洁柜配备有效的防尘、防蝇、防10.4宜按照餐饮具数量配足消毒保洁一体化设备，消毒保洁一次性完成，10.5保洁设备应定期（2天～3天为宜）进行清洁和消毒，并记录。如使用化用可参考9.4规定。用于保洁柜清洁消毒的擦11.3使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防12.1洗涤剂消毒剂物资采购及使用记录、消毒设备设施运行记录、餐饮具消6A.1机器清洗、消毒、保洁流程A.2手工清洗、消毒、保洁流程7餐饮具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡B.2.1理化指标应符合GB14934的要求，还应符合表1的碱性物质残留量（以NaOH计）/（/100B.2.2采样方法按照GB14934-2016附录A.1理化指标的餐饮具采样方法取样，操作如下:将待检的餐饮具（碗、盘、碟、杯等），用蒸馏水分3次～5次冲洗整个内表面（按照每面积使用100mL蒸馏水的比例），制成样液备用；将匙（不包括匙柄），筷子下段（进口端约5cm)，B.2.2检测项目B.2.2.1表面活性剂残留量检测a）按照GB14934-2016第二部分理化指标2.2条款进行检验和判定，检验方法采用GB/T57B.2.2.2游离氯检测按照GB14934-2016理化指标2.2条款进行检验和判定，检验方法采用GB/B.2.2.3碱性物质残留量检测B.2.2.4淀粉残留量检测（定性检验）残留；如果出现蓝色，则有残留，应重新清洗至无残微生物限量应符合GB14934的要求，还应符合8A.2.1B.4.1测试方法及步骤同时让涂抹拭子自转，以确保涂抹端充分接触被检测物品c）除了被检测表面，ATP检测管的涂抹拭子不允许接触任何其B.4.1.2