麻辣大闸蟹标准操作流程2015.9.4

北京市麻辣诱惑酒楼有限公司餐饮制作标准流程书□成品□半成品文件编号MLYH.CPX-XLX-08-2014标准流程：餐饮制作管理办法第01页（共7页）A版（第1次修改）名称麻辣大闸蟹所属类别热炒类味型麻辣麻辣大闸蟹用料表项目料品单位量主料大闸蟹(油炸)母蟹26-28只，117克/只（含）以上；公蟹24-26只，137克/只（含）以上辅料色拉油1000克老姜片180克、厚0.2-0.3厘米大蒜瓣180克香料包1个特级红花椒30克辣椒段（水煮）100克豆瓣酱70克虾酱230克大葱200克、长1.8-2厘米调料啤酒870克（1.5瓶）鸡精60克白糖30克醋18克花椒油60克虾粉30克虾油（老油）300克操作流程一．炸蟹1.油温：170-180度2.时间：油温把蟹炸约40-60秒至略干捞出备用（炸制过程中避免油温过低易出现蟹黄损失，单锅用油量为3-4公斤，炸制量不宜太大，以每锅7只（14半块）左右为宜；大锅用油量为15-20公斤（中心集中加工）量为15-20只为宜。3.缓存：炸好的蟹不可入冰柜冷藏现炸现使用，1-2小时之内使用完。炸油时油锅中的油量在油锅的65%满处。4.油品要求：炸蟹的油需要相对干净，（以蟹炸后蟹肉不污为鉴别点），在操作中可以先炸蟹油变后再炸虾。二．炒蟹1．锅置中火，放入色拉油1000克、姜片180克炒约30秒下蒜子180克炒约20秒、下香料包继续炒。2．待香料味炒制浓郁时（预计40秒/香叶变黄色），下入花椒30克。3．放入花椒20秒后，再放入煮辣椒段100克炒香、再加入大葱段200克炒香、加入豆瓣酱70克炒香、再下入虾酱230克，炒散炒香（时间预计为30秒），切记炒制过火候掌握过火影响香味不到位不出香味。4．下入炸制好后的蟹，翻大勺将锅底调料翻到面上再下调料（防止再加调料时出现糊锅，翻锅时动作一定要轻），关小火倒入啤酒870克（1.5瓶）、鸡精、白糖、虾油（老油）150克、大火烧开，在改中火收汁。5．中火烧至锅内水分基本快没有的时候改为小火焖制（将锅内蟹全部放在锅的一边，露出油脂部分，以油脂在加热过程中没有冒大气泡为准，关小火焖1-2分钟。6．加入醋18克、开大火收汁，以不能明显有醋味为止，预计时间为15秒钟；7．关火加入花椒油克60、虾粉30克、虾油（老油）150克翻锅直至虾酱粉均匀裹在虾身为止起锅倒入不锈钢盘内；8．整个烧蟹过程用时约为18-20分钟（下完啤酒至结束为10-12分钟）.9.单店制作的烧好后焖10分钟后再出菜（保证入味）。关注重点：1.烧制时间控制。（啤酒下锅至收到基本没有的过程不能低于8分钟到出锅10-12分钟，啤酒收的太快会导致大闸蟹不入味）2.烧制过程中大火转中火在到小火的时间控制。3.啤酒下锅大火烧开后要马上转为中火烧。（是为了避免啤酒在短时间内烧干。造成大闸蟹烧不入味）。4.在用中火烧制过程中，翻锅的频率不能太多。翻一次锅烧制时间不能低于（30-40秒），为避免糊锅，锅要经常拉着晃动。5.单店关火后要焖够时间才入味。6.翻锅动作要轻柔避免蟹腿掉。7.辣椒段煮制标准同龙虾标准。8.蟹初加工，炸制，烧制，包装一系列环节都必须保持在一个容器内（因为蟹是切开后加工，出品