厨房卫生清洁内容及标准

厨房卫生清洁内容及标准厨房卫生清洁内容及标准篇一1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、定期清洗抽油烟设备。3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。厨房卫生清洁内容及标准篇二1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。厨房卫生清洁内容及标准篇三一、卫生管理制度1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。(4)对食品卫生检验工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生知识培训制度1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4.应建立从业人员学习培训、考核档案。5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6.应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2.不得用手直接抓取各类熟食品。3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5.非工作人员不得随意进出食品处理区。6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1)开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料采购索证制度：1.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证营业执照复印件等备查。2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。3.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。7.要保持库房卫生良好，内外整洁。八、粗加工管理制度1.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。8.要保持加工场所卫生整洁。九、烹调加工管理制度1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。8.烹调过程中应保持操作台面清洁。9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8.应保持操作间卫生清洁。十一、凉莱制作管理制度1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。十二、餐饮具清洗消毒制度1.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。厨房卫生清洁内容及标准篇四为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收――凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开――操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）厨房卫生清洁内容及标准篇五目前针对餐饮公司承包食堂，食堂卫生是每个公司和员工，及学校等非常重视的，而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分，确保各个食堂正常有序的运营，无规矩不成方圆，餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度，从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人，各个环节严格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。一、食品采购卫生制度1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。6)不准采购贝壳类的小水产。7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。二、食品拣洗加工卫生制度1)蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。2)清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3)肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐败变质食品不加工。4)肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。5)宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。6)工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。7)工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。三、食品冷藏卫生制度1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。四、配菜卫生制度1)切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。2)做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。3)盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。4)加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。5)放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。6)工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。五、烹调卫生制度1)注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2)烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3)隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。4)不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。5)炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6)工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。六、餐具消毒卫生制度1)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。2)水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。3)当市用的餐具，当市清洗消毒。4)洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。七、熟食专间卫生制度1)操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。2)每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在250ppm（百万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。3)操作时不用手直接接触熟食。4)熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。5)不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。6)操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。八、食品从业人员个人卫生制度1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。2)上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。3)上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。4)在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。九、餐厅环境卫生制度1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。2)墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。3)就餐桌椅干净、无油腻，贵宾餐厅台布保持整洁，用餐完毕及时调换。4)餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次，保持整洁。5)每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。重视食堂卫生的同时，也非常重视对员工的培养和奖励，承诺每一个做的好的食堂，会得到公司相应的奖励，于此同时，没有按照公司规定执行，执行不到位的，同样也有一定小小的惩罚，并且餐饮公司也会定期进行员工培训，让更多新来的员工，或者有松懈的员工，明白食堂食品安全的重要性，餐饮公司严以律已的规章制度，专业的管理制度，得以让在众多餐饮公司中脱颖而出，成为目前上海市乃至江浙沪一带知名团膳公司，具体更多关于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以点击阅读。厨房卫生清洁内容及标准篇六1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。厨房卫生清洁内容及标准篇七1.个人卫生：(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2.环境卫生：(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。3.冰箱卫生：(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4.食品卫生：(1)上班后由厨房切配