商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼DB41-T 1092-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方标准

DB41/T1092—2015

商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂锅鱼

.

.

2015-08-13发布2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1092—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、

信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

I

DB41/T1092—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，

饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

当地河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水资源十分丰富，属于水稻主产区，适宜于淡水鱼类

养殖和野生鱼类生长繁殖，是河南省十大水产重点县之一。鲇鱼山水库属国家大型水库，水面宽广，水

质优良，年产鳙、鲢鱼万吨以上，被国家农业部农产品质量安全中心认定为无公害农产品。

以鲇鱼山水库出产的鳙鱼为原料，采用当地传统炖制技法炖制而成的鲇鱼山砂锅鱼，风味十分独特，

被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。

为传承鲇鱼山砂锅鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂

锅鱼》地方标准。

II

DB41/T1092—2015

商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂锅鱼

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂锅鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛

装方法和质量标准等。

本标准适用于商城炖菜中的鲇鱼山砂锅鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡

是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1355小麦粉国家标准

GB1534花生油

GB2748鲜蛋卫生标准

GB5461食用盐

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用猪油

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB17718鳙鱼

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

DB41/T979商城炖菜通用技术规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应

符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

4原料选取

4.1选取数量

4.1.1主料

鳙鱼一尾（鲇鱼山水库出产），毛重约2500g。

1

DB41/T1092—2015

4.1.2配料

大葱300g，马蹄4枚，面粉15g，鸡蛋1枚。

4.1.3调料

食盐20g，花生油50g，猪油50g，姜25g，小葱30g，料酒15g，白胡椒粉5g，香菜10g。

4.2质量要求

4.2.1鱼体鲜活。

4.2.2鳙鱼、葱、面粉、鸡蛋、食盐、花生油、猪油、姜、料酒、白胡椒粉应符合GB17718、NY/T744、

GB1355、GB2748、GB5461、GB1534、GB/T8937、GB/T30383、SB/T10416、GB/T7900的规定，

马蹄新鲜卫生。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。

5.2炊具

煎制、烩制宜选用铁锅，炸制宜选用炒勺，炖制宜选用砂罐。

5.3盛器

宜选用盛装鲇鱼山砂锅鱼专用砂锅。

5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1刮去鱼鳞，清除鱼鳃、内脏，洗净鱼身，取下头部、躯段和尾部，将鱼头劈成两半,鱼头皮相连，

鱼尾前段片成两片，后尾不片。

6.1.2取大块猪肉皮，平铺刀墩上（皮面朝下），除去鱼躯干外皮，置于肉皮上（躯干表面朝上），

先用菜刀背将鱼躯干砸扁平，再用菜刀反复在鱼躯干上刮出鱼肉，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮完，将鱼

肉集中，砸成细腻的鱼茸。

6.1.3大葱切成约4cm长段，马蹄切粒，姜按4：1比例切成姜片和姜末，小葱按2：1比例切成葱段

和葱白末。

6.2烹调方法

6.2.1将鱼茸放入瓷盆，放入鸡蛋清、四分之一份食盐、姜末、三分之一份料酒、搅拌均匀，按1：

0.8的比例添加清水，沿顺时针方向，用劲搅打至浓稠状，加入淀粉、马蹄粒、葱白末，搅拌均匀待用。

6.2.2铁锅放置到旺火上，加入适量清水，烧至70℃，调用小火，将鱼茸挤成丸状，边挤边下入热水

锅中。待鱼茸全部挤完，调用大火，煮沸底锅水，捞出鱼丸，放入凉水盆中，漂浮待用。

2

DB41/T1092—2015

6.2.3炒勺放置到小火上烧热，先下入花生油，再下入大葱段，炕成微黄色铲起，倒入专用砂锅底部。

6.2.4铁锅放置到旺火上烧热，先下入猪油，再放入姜片、小葱段，煸炒出香味后，调用中火，先下

入鱼头（呈叉开状下锅，鱼头表面朝上），煎至鱼头内面微黄，再将鱼头翻转过来，表面触锅，鱼尾呈

叉开状下锅，尾部朝上，煎至鱼头表面、鱼尾内面微黄，添加山泉水2000g煮沸，下入剩余料酒，改用

中火，撇去浮沫，倒入砂罐，放置到小火上炖20min，下入鱼丸、剩余食盐、白胡椒粉，继续炖5min，

即刻出锅。

7盛装方法

将炖制的菜肴盛入垫有大葱段的盛装鲇鱼山砂锅鱼专用砂锅，鱼头摆放鱼盆一端，表面略露出汤水，

鱼丸摆放鱼盆中间，鱼尾呈八字形摆放于鱼盆另一端，尾部露出汤水，撒上香菜。

8质量标准

8.1基本要求

应符合DB41/T979的规定。

8.2感官要求

8.2.1色泽

鱼头黑黄相间，汤汁微黄，鱼丸雪白。

8.2.2香气

清香。

8.2.3口味

咸鲜，味醇。

8.2.4形态

鱼头、鱼丸、鱼尾错落有致，整体形态美观。

8.2.5质感

肉质细嫩。

__________________________

3

DB41/T1092—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、

信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

I

DB41/T1092—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，

饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

当地河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水资源十分丰富，属于水稻主产区，适宜于淡水鱼类

养殖和野生鱼类生长繁殖，是河南省十大水产重点县之一。鲇鱼山水库属国家大型水库，水面宽广，水

质优良，年产鳙、鲢鱼万吨以上，被国家农业部农产品质量安全中心认定为无公害农产品。

以鲇鱼山水库出产的鳙鱼为原料，采用当地传统炖制技法炖制而成的鲇鱼山砂锅鱼，风味十分独特，

被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。

为传承鲇鱼山砂锅鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂

锅鱼》地方标准。

II

DB41/T1092—2015

商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂锅鱼

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺鲇鱼山砂锅鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛

装方法和质量标准等。

本标准适用于商城炖菜中的鲇鱼山砂锅鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡

是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1355