商城炖菜烹饪技艺 四喜来财DB41-T 1088-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方标准

DB41/T1088—2015

商城炖菜烹饪技艺四喜来财

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2015-08-13发布2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1088—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、

信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

I

DB41/T1088—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，

饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

四喜来财古称商城大菜，为当地传统筵席的第十三道菜。按当地传统习俗，此道菜肴上桌，鸣炮奏

乐，宾客全体起立，东家行谢客礼。由此，被民间称之“谢客菜”。又因主料名称所用汉字的谐音字充

满吉祥，加之菜肴色泽、形态有财富园满之寓意，故更名为“四喜来财”。

四喜来财由手工鱼丸、小酥肉、蛋荷包和海参等四种主料烹制而成。鱼丸又团又圆，寓意团团圆圆。

小酥肉的“酥”字谐音字为“舒”，寓意舒心愉悦。蛋荷包形似小金鱼，民间称之蛋金鱼。其“鱼”字

谐音字为“余”，寓意年年有余，海参的“参”字谐音字为“升”，寓意步步高升。蛋金鱼环绕汤盆内

沿一周，头内尾外顺序摆放，且金色耀眼，寓意财富圆满。鱼头浸入汤中，鱼尾露出汤水之外，象似鱼

头戏水，鱼尾展翅。加之，菜肴色泽亮丽，形态美观，名称又吉祥如意，更加衬托酒席的欢乐气氛，召

示着主、宾将共同迎来更加美好的明天。

四喜来财用料讲究，做工精细，风味十分独特，又具有丰富的文化内涵，被河南省餐饮与饭店行业

协会命名为“河南名菜”。为传承四喜来财烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹

饪技艺四喜来财》地方标准。

II

DB41/T1088—2015

商城炖菜烹饪技艺四喜来财

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺四喜来财的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、

制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于商城炖菜中的四喜来财的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用盐

GB8233芝麻油

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T30383生姜

NY5186黄花菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

DB41/T979商城炖菜通用技术规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，半成品原料加工、原料选取、

制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

4半成品原料加工

4.1小酥肉加工

4.1.1选料

冷鲜黑猪五花肉200g，食盐4g，淀粉50g，面粉15g，鸡蛋1枚，花生油1000g。

4.1.2制作

4.1.2.1将黑猪五花肉去皮，切成5cm×1cm×0.5cm条状，放入瓷盆，加清水50g，下入食盐、淀粉、

面粉、鸡蛋液，搅拌均匀备用。

1

DB41/T1088—2015

4.1.2.2铁锅放置中火上，下入花生油，烧至七成热时，将搅拌均匀的原料分散下入油锅中，炸至金

黄色捞起，滤油待用。

4.2手工鱼丸加工

4.2.1选料

鳙（鲢）鱼茸250g，肥膘肉沫30g，马蹄粒20g，生粉30g，食盐13g,姜末10g，葱白末10g，

鸡蛋1枚。

4.2.2制作

4.2.2.1选取大块猪肉皮，皮面朝下平铺刀墩上，除去鳙（鲢）鱼躯干外皮，放置肉皮上（躯干表面

朝上），先将鱼躯干砸扁平，再反复在鱼躯干上刮出鱼肉，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮净后，将鱼肉收

集一起，砸成细腻的鱼茸。

4.2.2.2将鱼茸放入瓷盆，加入姜末、料酒、鸡蛋清，搅拌均匀，放入食盐，添加清水220g，沿顺时

针方向，用劲搅打至浓稠状，加入生粉、马蹄粒、葱白末，搅拌均匀待用。

4.2.2.3铁锅加适量清水，放置到旺火上烧开，调用小火保温，将鱼茸挤成丸状，分别下入锅中，待

鱼茸全部挤完，再调用旺火，煮沸底锅水，将漂浮在沸水表面上的鱼丸捞入凉水盆中，漂浮待用。

4.3蛋金鱼（蛋荷包）加工

4.3.1选料

冷鲜黑猪五花肉100g，面粉15g，生粉10g，鸡蛋4枚，食盐3g，芝麻油2g，生抽5g，白胡椒粉

1g,姜末3g，葱花3g。

4.3.2制作

4.3.2.1将黑猪五花肉去皮切片，斩、剁成肉末，放入生粉、二分之一份食盐、芝麻油、生抽、白胡

椒粉、姜末、葱花，添加清水30g，搅拌成泥馅，制成15枚猪肉丸坯。

4.3.2.2选取3枚鸡蛋黄和1枚鸡蛋全液，放入剩余食盐，搅打均匀，放入面粉，添加清水10g，搅

打成鸡蛋面糊。

4.3.2.3将炒勺放置到小火上烧热，用筷子夹住小块肥肉，在炒勺内反复蘸磨，待炒勺内壁出现明油，

分别倒入十五分之一份鸡蛋面糊，摊成直径10cm左右圆薄饼，在中心处放置一枚猪肉丸坯，对折夹成

金鱼形状的蛋荷包，放置蒸盘内，直至15枚生鲜蛋荷包制作完成。

4.4头汤加工

4.4.1选料

土老母鸡500g，麻鸭骨架500g，黑猪骨500g，姜50g，小葱50g。

4.4.2制作

4.4.2.1姜拍松，小葱扎把。

4.4.2.2铁锅加清水，放入土老母鸡、鸭骨架、猪骨、放置到旺火上煮沸，焯烫1min捞起，再用清水

洗净，下入砂罐，添加山泉水3000g，放置旺火上煮沸，下入姜块、葱把，改用小火，撇去浮沫，熬至

骨肉分离时离火，滤出汤汁备用。

5原料选取

2

DB41/T1088—2015

5.1选取数量

5.1.1主料

小酥肉200g，手工鱼丸400g，蛋荷包15枚，水发海参150g。

5.1.2配料

水发黄花菜100g，头汤1500g。

5.1.3调料

食盐8g，芝麻油20g，生姜5g，小葱5g，料酒5g。

5.2质量要求

5.2.1小酥肉、手工鱼丸、蛋金鱼、海参新鲜，无异物和异味。

5.2.2黄花菜、头汤、食盐、芝麻油、生姜、小葱、料酒应符合NY5186、DB41/T979、GB5461、

GB8233、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416规定。

6烹饪器具

6.1灶具

宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。

6.2炊具

宜选用传统铁锅、炒勺、漏勺、汤勺。

6.3盛器

桌餐菜式食用，宜选用汤盆。位菜式食用，宜选用汤盅。

6.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

7制作工艺

7.1前处理

7.1.1提前将海参水发，改刀成条，放入沸水中，下入二分之一份料酒，焯烫20s捞起，沥水备用。

7.1.2提前将黄花菜水发、洗净，沥干备用。

7.1.3生姜切丁，小葱切段。

7.2烹调方法

7.2.1铁锅加头汤700g，放入炸好的小酥肉、姜丁，放置到旺火上煮沸，改用小火炖15min，加入黄

花菜、食盐4g，继续炖5min，盛入汤盆底部。

7.2.2铁锅加头汤800g，放入鱼丸、食盐3g，放置到中火上煮沸，盛入汤盆中的酥肉之上。

3

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7.2.3将摆放生鲜蛋荷包的蒸盘放入蒸柜，调用旺火上汽，改用小火，蒸10min熄火，取出蛋荷包，

按照头内尾外顺序，沿汤盆内沿摆放一周。

7.2.4铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再下入姜粒、四分之三葱段，煸炒出香味后，下入海

参，爆炒4s，放入食盐1g和剩余料酒，翻炒3s，盛入汤盆中心的鱼丸之上。

8盛装方法

8.1桌餐菜式盛装

将烹调好的酥肉、鱼丸、蛋荷包、海参依次盛入汤盆中指定区域，并调摆至规定形状，撒上剩余葱

段。

8.2位菜式盛装

将菜肴均匀盛入10～12个汤盅，分别撒上葱段。

9质量要求

9.1基本要求

应符合DB41/T979的规定。

9.2感观要求

9.2.1色泽

鱼丸雪白，蛋荷包金黄，光彩夺目。

9.2.2香气

清香。

9.2.3口味

质地咸鲜，汤汁醇厚。

9.2.4形态

层次感强，整体形态美观。

9.2.5质感

酥肉、蛋荷包酥烂爽口，鱼丸绵软细嫩，海参柔软爽滑。

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前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、

信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

I

DB41/T1088—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，

饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

四喜来财古称商城大菜，为当地传统筵席的第十三道菜。按当地传统习俗，此道菜肴上桌，鸣炮奏

乐，宾客全体起立，东家行谢客礼。由此，被民间称之“谢客菜”。又因主料名称所用汉字的谐音字充

满吉祥，加之菜肴色泽、形态有财富园满之寓意，故更名为“四喜来财”。

四喜来财由手工鱼丸、小酥肉、蛋荷包和海参等四种主料烹制而成。鱼丸又团又圆，寓意团团圆圆。

小酥肉的“酥”字谐音字为“舒”，寓意舒心愉悦。蛋荷包形似小金鱼，民间称之蛋金鱼。其“鱼”字

谐音字为“余”，寓意年年有余，海参的“参”字谐音字为“升”，寓意步步高升。蛋金鱼环绕汤盆内

沿一周，头内尾外顺序摆放，且金色耀眼，寓意财富圆满。鱼头浸入汤中，鱼尾露出汤水之外，象似鱼

头戏水，鱼尾展翅。加之，菜肴色泽亮丽，形态美观，名称又吉祥如意，更加衬托酒席的欢乐气氛，召

示着主、宾将共同迎来更加美好的明天。

四喜来财用料讲究，做工精细，风味十分独特，又具有丰富的文化内涵，被河南省餐饮与饭店行业

协会命名为“河南名菜”。为传承四喜来财烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹

饪技艺四喜来财》地方标准。

II

DB41/T1088—2015

商城炖菜烹饪技艺四喜来财

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺四喜来财的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、

制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于商城炖菜中的四喜来财的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。