DB3502T 045.1-2019 厦门特色美食制作规程 第1部分：沙茶面_第1页
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文档简介

DB3502/T厦门市质量技术监督局发布I 1 1 2 2 4 5 6 7 8本部分主要起草人：林立南、蔡弘、吴民祝、许晓春、李俊毅、吴德生、张一萍、柯0.1菜点源流1厦门特色美食制作规程凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）GB2762食品安全国家标准食品中污GB2763食品安全国家标准食品中农药GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督2注：虾酱通常是用幼虾、虾米研磨成粘稠状后，加入盐腌制4传统制作过程和工艺4.1沙茶面酱的制作4.1.2备料预处理），b)取花生仁放入油锅，搅拌均匀，加热油锅至150℃,炸至颜色金黄，捞起备用；3h)取全脂奶粉、黄咖喱粉、小麦粉、香料粉包倒入干净的盆中，混合拌匀待用。4.1.3制酱c)大火将油烧至120℃,加入辣椒酱煸炒，期间应用锅勺不停搅动，以防粘锅；注：使用工厂生产的沙茶粉调制沙茶面底汤的做法，4.2大骨汤的制作4.2.2备料预处理猪筒骨放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净h)将第二道汤汁沥出至存汤桶内和第一4.3碱水面的制作准备好小麦粉2500g、盐30g、食用碱30g4.3.2备料预处理4.3.3制面4a)将盐碱水倒入小麦粉中，和成松散的4.4沙茶面底汤的制作4.5成品制作4.5.2备料预处理b)碱水面放入开水焯熟，捞起放至碗中；4.5.3沙茶面制作b)将猪腰条肉放入沙茶面底汤，烫至八分熟，捞起平铺在碱水面和生菜上；注：可在沙茶面中加入蒜泥、芫荽佐食，也可加入其他5发〔2005〕260号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市6A.1沙茶面酱的制作A.1.1备料（按制5000g酱备准备好干葱油200g、市售沙茶辣2000g、花生酱1A.1.2制酱a)锅烧热至130℃,倒入加了干葱油的市售沙茶辣，中火炒香；A.2.1备料（按制5000g汤备A.2.2备料预处理猪筒骨放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净h)将第二道汤汁沥出至存汤桶内和第一A.3

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