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文档简介
X18DB43/T1302.20—2017Part20:StewedBigheadcarpdown2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 223 225 2262规范性引用文件 226 226 227 2276服务规范 2297检验规则 2298标识、容器与运送 229 230——第6部分：清汤柴把鸭——拆烩鳙鱼头是二十世纪七十年代末对苏菜拆烩鱼头采特大，又名胖头鱼，头部肌肉、软组织丰满，常单独作菜，故长沙有“鳙鱼头，草鱼尾”的说法。在1978年举行的长沙市烹饪比赛中，一参赛者将苏菜的拆烩鱼头的加工技法和长沙名菜“沙锅鳙鱼头”的原料配方相结合，用洞庭湖湖区的鲜鳙鱼头作为主料，加鸡清汤烩制而成拆烩鳙鱼头，其做法精细，不厌精脍不厌细，在这道菜上体现得淋漓尽致（菜品及图片由湘菜大师许燦提供）经典湘菜第20部分拆烩鳙鱼头本标准适用于拆烩鳙鱼头的制作、检验、销售、4.1.1鳙鱼头宜选用无污染水质生长的安乡县鲜活珊珀湖5.1.2鳙鱼应符合GB2733及国家质检总局2014年第41号公告或国家质检总局20 鳙鱼头放入蒸笼，加葱姜料酒汁蒸熟捞出，用盘装上。稍凉，去骨刺取净取一份菜肴，用精密度为0.1克天平称净6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服湘式菜肴标识
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