莲雾果酒生产技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、三亚市热带农业科学研究院、三亚南鹿实业股份有限公司等单位共同起草的团体标准《莲雾果酒生产技术规程》（项目编号2023-0107）已获批立项。二、项目背景及目的意义莲雾（Syzygiumsamarangenes(BI.)Merr.EtPerry），是著名的热带、亚热带水果，属于桃金娘科蒲桃属，以其果实清甜爽口、营养美味而深受广大消费者喜爱。莲雾原产于马来半岛及安达曼群岛，是典型的热带果树，在马来西亚、印尼、菲律宾普遍栽培，是一种具有较高经济效益和生态效益、发展前景广阔的热带常绿果树，我国台湾种植较多，为该省四大水果之一。其果实营养成分丰富，富含糖类、维生素B1、B2、B6、C及矿物质钾、钠、钙、磷、铁等微量元素；且含少量的蛋白质、脂肪、矿物质。莲雾果肉水分含量很高，清甜多汁，被称为“水果皇帝”，台湾人称其为水蒲桃和水石榴，而广州人称它为“水翁”，是清凉解渴的良品。莲雾集食用、药用、观赏于一体，其性味甘平，具有爽口、开胃、利尿、安神等食疗功能，能清热润肺、止咳祛痰、凉血收敛，主治肺燥咳嗽、呃逆莲雾不止、痔疮出血、胃腹胀满、肠炎痢疾、糖尿病结肠炎等病症，对人体有较高的营养保健功能。近些年海南、广东、广西、福建、四川和云南等省也相继引进试种成功。2003年初，广西钦州市钦南区现代农业示范基地率先引进“黑珍珠”和“黑金刚”进行商业化种植，面积达23.33hm2，是当时广西最大的连片莲雾种植生产基地。广西引种莲雾已有200多年的历史，早期作为庭院观赏树种植，20世纪80年代初期才开始以果树生产为目的的引种研究。由于栽培技术落后、生产经验不足等原因，广西莲雾发展初期基本处于零星种植状态，未形成规模化的商品栽培。21世纪初，台湾莲雾逐步在大陆地区开拓市场且经济效益显著。受此影响，加之防城港、钦州地区气候适宜热带水果生长，以及在当地政府优惠政策的鼓励下，一批农业科技企业（包括台商）落户进行莲雾等热带水果开发，带动了广西莲雾商业化栽培的发展。广西莲雾生产主要集中在防城港市、钦州市、百色市三个地区，北海市及南宁周边地区也有零星种植。目前广西莲雾种植初具规模，除了防城港市、钦州市外，百色市、崇左市及南宁周边地区的商业种植面积也显著增加，栽培品种向多样化发展，有望发展成为广西区域特色新兴产业。据统计，截至2014年底，广西莲雾种植面积已超过90hm2，其中防城港市防城区是广西最大的莲雾栽培地区，栽培面积超过30hm2，约占全区总面积的30％；钦州市主要集中在钦南区，栽培面积20hm2，占20％；百色市种植面积约13hm2，种植面积占比14%，其余零星分布于北海市和南宁市周边地区。百色市和南宁市是广西莲雾发展的新兴种植地区，据粗略统计两地栽培面积约23hm2，主要分布在平果县、田东县及南宁市周边地区。2018年底，广西莲雾种植面积已超过130hm2。近年来，随着莲雾优良品种的引进以及栽培技术的不断改进，广西莲雾重新焕发生机，新的种植区域不断增加，产量和品质均有很大提高，逐步打开国内水果市场。广西水果总产量一直居于我国其他水果产区前列。近年来，政府高度重视广西水果产业发展，扶持广西特色优稀水果产业的发展，通过创建特色农产品品牌和发展农村电子商务，利用现有十分丰富的农业劳动人口资源，2018年超70万贫困劳动力实现就业，通过特色水果发展与产业扶贫相结合共同促进莲雾推广和产业发展。因莲雾果采收期短、易腐烂、不易贮藏，采后贮藏过程中水分损失严重，维生素C、蛋白质和可溶性固形物等营养成分含量降低，因此在产地对成熟度较高的莲雾及裂果等进行初、深加工是十分必要的。果酒、果醋加工是解决水果鲜销难、生产过剩，提供原料附加值和增收果农经济的一条有效途径。因此，大力进行莲雾果酒、果醋的开发和研究，发展果酒、果醋生产，不仅能够发挥热带特色资源优势，形成技术含量高、市场前景好的新兴产业，而且可以充分利用热带果类资源，提高资源利用率，具有良好的生态效益与经济效益。莲雾作为低投入、高回报的的优稀水果，得到越来越多种植户的选择。据统计，2017年中国果酒产量约152.5万千升，葡萄酒产量约100.1万千升，占比约65.64%，2019年中国果酒产量约为165.7万千升，同比增加4.0%。2018年中国果酒销量为11.27万吨，2019年中国果酒销量约为11.9万吨，同比增加6%。2018年中国果酒销量为11.27万吨，2019年中国果酒销量约为11.9万吨，同比增加6%。2018年中国果酒销售额为74.16亿元，2019年中国果酒销售额为71.5亿元左右，2019年我国果酒行业市场规模约698.2亿元，同比2018年的664.94亿元上涨5%，果酒除葡萄汽酒，其他发酵果酒（苹果酒、梨酒、蜂蜜酒、清酒等）也是主要在进口上，从2017年的进口数量879.8万升到2019年的其他发酵饮料1483.2万升，进口金额达0.6亿美元，逐年升高。近几年我国果酒市场比较占优势，我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势。广西有着得天独厚野葡萄、莲雾生长条件，加上广西钦州保税港区将建成西南最大的国际酒类交易中心，会很大程度促进广西果酒行业的发展。广西莲雾果酒目前还是以农户和企业小范围生产，未有大规模投产，但随着广西莲雾种植面积越来越大，也随着人们对身体健康的注重和对口味的追求日益提高，营养价值高、酒精度低、口味丰富的莲雾果酒将更受到青睐。目前我区尚未建立起莲雾果酒加工的规范化、标准化技术规程，因此急需建立我区莲雾果酒的生产技术规程，以规范企业生产，延生莲雾产业链，提高产品附加值，扩大市场份额，进而促进莲雾果农增收，对促进广西莲雾产业高质量发展具有积极的作用。因此，制定团体标准《莲雾果酒生产技术规程》，以标准为抓手，有利于传承和发展广西莲雾果酒的生产加工工艺，对保证广西莲雾果酒独特的风味口感和卫生质量，宣传广西莲雾果酒文化，提高消费者对广西莲雾果酒的评价，打造区域品牌，提升广西莲雾果酒品牌价值，促进广西莲雾加工产业高质量发展具有重要意义。本标准的制定将为广西莲雾果酒生产技术提供支撑，填补广西乃至我国这一研究领域的空白，更为广西莲雾果酒生产的高质量和可持续健康发展提供重要保障。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《莲雾果酒生产技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、三亚市热带农业科学研究院、三亚南鹿实业股份有限公司联合成立了标准编制工作组，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外与莲雾果酒有关的文献资料的查询、收集和整理工作，对生产莲雾果酒的措施和技术研究成果进行系统总结，查阅目前科学界对生产莲雾果酒的措施和技术的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责团体标准《莲雾果酒生产技术规程》发布后，组织相关单位、企业和农民开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关的工作人员了解标准，并根据标准《莲雾果酒生产技术规程》进行操作，保证莲雾果酒的产量和质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对该团体标准提出修正意见。主要编制人员名单及职务或职称与分工见表1。表1主要编制人员名单及职务或职称与分工姓名性别年龄职务/职称从事专业工作单位责任分工林波女35工程师食品生物广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所主持编写郑凤锦女40正高级工程师农产品发酵广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所完成标准前期试验和数据整理陈赶林男42研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所标准撰写及修订杨玉霞女33高级工程师食品科学广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写谢宏昭男38高级工程师标准编制广西标准化协会标准参与编写陈静女27研究实习员发酵工程广西壮族自治区农业科学院完成标准前期试验和数据整理黄林华男38高级工程师标准编制广西标准化协会标准参与编写吴妃妃女26研究实习员生物工程广西壮族自治区农业科学院数据整理方晓纯女32工程师生物发酵广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所完成标准前期试验和数据整理任二芳女38助理研究员制糖工程广西壮族自治区农业科学院完成标准前期试验和数据整理黄志男39助理研究员发酵工程广西壮族自治区农业科学院企业调研及参与编写胡一凤女38助理研究员农业工程广西壮族自治区农业科学院标准前期试验及参与编写胡瑶女29助理研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院数据整理任红女43副院长、副研究员农产品加工三亚市热带农业科学研究院标准制订邢军男48总经理农业种植三亚南鹿实业股份有限公司标准制订马亚龙男28项目经理农业种植三亚南鹿实业股份有限公司标准制订苏子华男28助理工程师标准化广西标准化协会参与编写及校正黄宏业男46工程师标准化广西标准化协会参与编写及校正收集整理文献资料标准编制工作组查阅了国内与莲雾果酒相关的标准文件主要有：QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》NY/T1508-2017《绿色食品果酒》QB/T5476.2-2021《果酒第2部分：山楂酒》DBS64/515-2016《食品安全地方标准枸杞果酒》上述标准均未对莲雾果酒生产技术提出要求，不适用于莲雾果酒的生产，不能针对性地指导莲雾果酒行业发展，也未制定有莲雾果酒生产技术相关标准。研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，确定了标准的主体内容为术语和定义、莲雾鲜果发酵果酒工艺、冷冻莲雾汁（浆）发酵果酒工艺。调研、形成征求意见稿2022年10月～2023年1月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对莲雾果酒的研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2023年2月～4月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关莲雾果酒生产技术要点，并结合当前莲雾果酒生产的实际需要，按照简化、统一等原则编制完成广西团体标准《莲雾果酒生产技术规程》（草案）。2023年5月～7月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团体标准《莲雾果酒生产技术规程》（草案）意见，并根据标准要点框架技术内容，补充试验数据，征集各方意见及合理要求，根据反馈意见及试验结果，标准编制工作组多次组织召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行了反复修改和研究讨论。最终定稿形成了《莲雾原醋生产技术规程》（征求意见稿）》。四、标准制定原则1、实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，调研分析莲雾果酒和产品质量现状，在现有国家、行业和地方标准相关的生产莲雾果酒的要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、三亚市热带农业科学研究院、三亚南鹿实业股份有限公司三家单位多年的实验研究数据和示范应用经验而总结起草的。符合当前莲雾果酒行业发展需求，有利于莲雾精深加工产业的高质量可持续长远发展，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本文件编写过程中注意了与果酒生产相关的法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本文件在兼顾当前莲雾果酒生产现实情况的同时，还考虑到了农产品加工快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对莲雾果酒产业高质量发展的指导。五、标准主要内容及依据来源团体标准《莲雾果酒生产技术规程》主要章节内容包括：术语和定义、莲雾鲜果发酵果酒工艺、冷冻莲雾汁（浆）发酵果酒工艺。本文件主要内容及依据来源说明如下：术语和定义主要根据莲雾果酒的加工特点对莲雾果酒进行定义。（二）生产工艺1．工艺流程莲雾鲜果发酵果酒工艺流程：原辅料选择→榨汁、匀浆→酶解→调糖、调酸→灭菌→酒精发酵→过滤→陈酿→调配→精滤→灭菌→灌装冷冻莲雾汁（浆）发酵果酒工艺流程：原辅料选择→解冻→稀释、调配→灭菌→酒精发酵→过滤→陈酿→调配→精滤→灭菌→灌装2．工艺步骤项目申报单位一直承担实施“广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室”自治区平台建设工作，项目申报团队先后主持完成了广西科技计划项目（桂科AB16380244）；南宁市科技计划项目（20171120-1）；南宁市西乡塘区科技计划项目（201720103）；三亚市中小企业发展专项资金（2014QY02）等多项科研项目，获得多项研究成果。通过这些项目的研究，完成了莲雾果酒发酵工艺的研究：（1）原辅料选择因莲雾采收具有季节性，为满足企业长年生产的工业化需求，将莲雾果酒生产的原料来源扩为两种：莲雾原鲜果、冷冻莲雾汁（浆）。根据不同原料的来源，建立了不同工艺流程和不同工艺的操作要点。对于莲雾鲜果发酵果酒工艺，需要选择新鲜良好、风味正常、无病虫害及腐烂、不使用任何有毒药物保鲜、达8成熟以上的成熟果，且要求鲜果符合GB2762、GB2763的规定。对于冷冻莲雾汁（浆）发酵果酒工艺，建议选取无霉变、无污染、风味正常且符合DBS45/059规定的冷冻莲雾汁（浆）。在两种加工工艺实施的过程中主要用的的辅料包括生产用水、酒用酵母、白砂糖、酶制剂、硅藻土等，要求符合相关国家标准的规定。（2）榨汁、匀浆或解冻对于莲雾鲜果发酵果酒工艺，原料为莲雾鲜果，需要经初步加工制成果汁后才能进行酶解。将果肉放入榨汁设备加水进行榨汁，使用匀浆设备进行匀浆处理，料水比宜为1:3质量百分比。对于冷冻莲雾汁（浆）发酵果酒工艺，因为原料为已经榨汁、匀浆的冷冻莲雾原汁（浆），因此只需要将其置于常温解冻即可，有条件的也可用碎冰机等设备进行碎冰加速解冻。（3）酶解酶解是为了提高出酒率和增香的一种方式，主要参照DB45/T1948-2019《百香果原醋生产技术规程》及企业的生产研究经验确定。添加可降解果胶和纤维素的酶制剂双酶解，搅拌混匀，在40℃～50℃保持1h-2h，充分降解果汁中的果胶和纤维素，让果汁更适合发酵且果汁的口感更细更柔。（4）成分调整醋酸菌需要利用发酵液中的碳源、氮源和其他营养物质代谢产酸，虽然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸菌会利用乙醇进行生长繁殖，产物浓度降低，需要在发酵前添加适量的白砂糖作为碳源补给菌种的增殖所需的营养，从而减少对酒精的消耗，促进酒精转化率的提高。编制组做了不同初始表观糖度对发酵工艺的影响结果的相关试验，结果如下：由图1可以看出，随着发酵液的初始表观糖度的增加，发酵所得果酒的酒精度也随之升高，升高趋势明显；当表观糖度≥20%（Brix）时，酒精度达到最大值为13%vol，即使糖度增加，酒精度没有变化保持平稳状态，这也说明果汁中糖类转化为酒精的能力与酵母菌的菌落总数及其发酵能力有直接关系。从图1中还可以看出，发酵完全结束后，残糖量随着初始表观糖度的增加而增加。糖分增加可提升发酵的酒精度，但糖分过高，在增加酒精度的同时，也会刺激某些高级醇、琥珀酸等副产物的生产，导致果酒口感苦涩刺喉；且糖度超过一定比例时，产生的渗透压不利于酵母的生长和代谢，也会抑制酒精发酵。因此在发酵的过程中，发酵醪液果汁的糖度不宜超过22%（Brix）。在生产实际中通常采用糖度作为指标确定成分调整参数，糖度过高（白砂糖添加量过高）会增加投入成本，同时，高糖环境产生的渗透压不利于酵母的生长和代谢，也会抑制酒精发酵，经过生产研究讨论，拟定糖度为22%～26%（Brix）。此外，还需要添加酸味剂调整pH。发酵液初始pH过低，不利于醋酸菌的生长和发酵；初始pH过高，易对果汁中的营养成分造成损失。根据生产实际将pH拟定为3.5～4.5。图1不同初始表现糖度对莲雾果酒发酵的影响（5）灭菌由于果醋为发酵制品，在发酵的过程中容易出现菌污染，因此在发酵前需要对调整后的莲雾原汁进行灭菌处理。采用巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌，采用130℃～135℃高温灭菌6s～7s或巴氏灭菌60℃～80℃保持30min。为常规灭菌方法。（6）酒精发酵灭菌后的莲雾原汁在进行醋酸发酵前需要进行一次酒用酵母发酵。酒精转化（产酸率）受发酵条件影响明显，它受果汁的发酵温度、酵母菌添加量等因素影响。为此编制组进行了发酵温度、酵母菌添加量对莲雾醋发酵的影响试验，结果如下：温度对莲雾果酒发酵的影响莲雾果酒发酵过程中，酵母的生长需要一个适宜温度。不同温度发酵作用结束后，残糖量和酒精度受温度的影响变化差异较大。由图2可知，在发酵温度18℃作用下，得到的莲雾果酒酒精度数最高，达到15.0%vol，当温度≥21℃时，莲雾果酒产生的酒精度呈现下降的趋势，但残糖量却有上升趋势，这可能与71B酵母耐温能力有关，温度越高，当酵母代谢速度达到一定程度，更易老化，因此会造成酒精产量的减少。温度过低时，酵母生长和代谢速度缓慢，短期内的酒精产量低，但最终生成的酒精体积分数高；随着温度的升高，酵母的生长和代谢速度增强，短期内的酒精产量高，但最终生成的酒精体积分数并不一定高。故从发酵时间和酒精度来分析，发酵莲雾果酒的71B酵母最适生长的发酵温度范围为18℃～24℃。根据生产实际将发酵温度拟定为18℃～22℃。图2不同温度对莲雾果酒发酵的影响酵母菌添加量对莲雾果酒发酵的影响如图3结果所示，所得的莲雾果酒酒精度随着酵母菌添加量的增加而增加，呈正相关关系。当添加量≥0.12g/L时，酒精度趋于平稳达到13%vol，变化不明显。同时，酵母菌添加量对残糖量影响呈负相关关系，当添加量≥0.08g/L时，残糖量变化减少幅度相差不大。这说明，莲雾果汁中作为碳源的糖类物质通过酵母菌作用生成酒精的能力，与酵母菌作用量有密切相关。前期研究表明，酵母利用糖转化为酒精，在相同发酵条件下，不同酵母作用莲雾果汁中糖类物质转化得到的酒精量也一定的。酵母菌添加量较少时，果汁中糖类物质转化不够彻底，酒精转化率较低，酒精度不高；酵母菌添加量适量，酒精度转化率已达到饱和，酒精度处于最大值；添加量过量后，酒精度趋于稳定变化不大，接近为最高值。由图3可知，莲雾果汁添加71B酵母适合的添加量范围在0.10g/L～0.14g/L。图3不同酵母菌添加量对莲雾果酒的影响不同发酵条件对莲雾果酒中总黄酮的影响此外，标准编制组还探索了不同发酵条件对莲雾果酒中总黄酮的影响。总黄酮是一类含有酚羟基的化合物，从图4～6可知，3个单因素在不同发酵条件发酵作用莲雾果汁醪液，随着发酵天数的增加，发酵醪液中的总黄酮含量呈现先上升后降低的趋势。在主发酵初期2d～4d，随着酒精转化率的不断提高，总黄酮的含量也随之增加，这可能是酒精发酵作用转化成的酒精（乙醇）有利于莲雾果汁中的黄酮类物质溶出；当发酵天数≥5d时，总黄酮含量逐渐下降，可能与发酵后期系列的代谢活动、氧化反应或者结合、络合等有关联。因此果酒中活性物质的最终含量不仅与原料品质有关，同时与该物质在果汁果酒体系中的溶解度、发酵周期与发酵条件等因素有关，这些都会导致物质的活性或含量降低。图4不同发酵温度对莲雾果酒中总黄酮的影响图5不同酵母菌添加量对莲雾果酒中总黄酮的影响图6不同初始表观糖度对莲雾果酒中总黄酮的影响综上，通过正交实验确定了拉曼得系列Lalvin71B降酸干酵母发酵莲雾果酒的最佳发酵工艺条件，以发酵酒精度和残糖含量为指标，最佳的发酵条件为：酵母菌添加量0.12g/L，发酵温度18℃，初始表观糖度20%（Brix），在此条件下，发酵的莲雾果酒的酒精度为14%vol，其中残糖含量为0.01g/L，总黄酮含量为0.110g/L，所得到的果酒是一种富含营养、典型性显著的低醇度度莲雾果酒。9．过滤在进行酒精发酵后，需要对醋酸发酵后的发酵液进行初步过滤，滤掉部分杂质。宜使用板框过滤设备进行过滤，也可用硅藻土过滤器进行过滤。10．陈酿陈酿是醋酸发酵后为改善风味进行的贮存和后熟过程。因此，为了提高发酵后莲雾醋的口感风味，需要将过滤后的莲雾果酒液移入无菌的圆柱形不锈钢储罐等陈酿设备