巧克力制作与烘焙技巧考核试卷

巧克力制作与烘焙技巧考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力主要分为白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，以下哪一种巧克力的可可含量最高？（）

A.白巧克力

B.牛奶巧克力

C.黑巧克力

D.都一样

2.制作巧克力时，以下哪种材料是必须的？（）

A.糖

B.牛奶

C.可可固体

D.鸡蛋

3.下列哪种方法不能用于融化巧克力？（）

A.热水浴

B.微波炉

C.烤箱

D.电磁炉

4.在制作巧克力蛋糕时，以下哪种材料不能加入？（）

A.泡打粉

B.苏打粉

C.盐

D.醋

5.巧克力表面出现白霜的原因是？（）

A.温度过低

B.温度过高

C.湿度过大

D.没有搅拌均匀

6.以下哪种工具不适合用来搅拌巧克力？（）

A.木质勺子

B.不锈钢勺子

C.塑料勺子

D.铁勺子

7.巧克力调温的正确顺序是？（）

A.冷却至28℃，升温至32℃，再冷却至28℃

B.冷却至32℃，升温至28℃，再冷却至32℃

C.冷却至28℃，升温至35℃，再冷却至28℃

D.冷却至35℃，升温至32℃，再冷却至35℃

8.以下哪个不是巧克力烘焙的基本技巧？（）

A.调温

B.搅拌

C.发酵

D.成型

9.巧克力蛋糕烘焙过程中，以下哪个现象说明蛋糕已经成熟？（）

A.表面变黑

B.体积缩小

C.按压有弹性

D.香味变淡

10.制作巧克力慕斯时，以下哪种材料可以增加慕斯的稳定性？（）

A.糖粉

B.吉利丁

C.牛奶

D.蛋黄

11.以下哪个不是巧克力口味的经典搭配？（）

A.巧克力与草莓

B.巧克力与坚果

C.巧克力与芝士

D.巧克力与鱼子酱

12.在巧克力表面喷砂处理时，以下哪种材料可作为喷砂粉？（）

A.糖粉

B.可可粉

C.面粉

D.盐

13.以下哪种巧克力装饰技巧适用于巧克力蛋糕？（）

A.模具成型

B.刮片造型

C.挤花

D.喷砂

14.以下哪种方式不能用于保存巧克力？（）

A.密封保存在冰箱冷藏室

B.放在阴凉干燥处

C.用保鲜膜包裹

D.与其他食品混放

15.制作巧克力松露时，以下哪个步骤是错误的？（）

A.融化巧克力

B.加入奶油

C.冷冻成型

D.撒上糖粉

16.以下哪种巧克力制作技巧可以增加巧克力蛋糕的湿润度？（）

A.加入水果干

B.加入巧克力碎片

C.加入坚果

D.加入泡打粉

17.以下哪种巧克力烘焙技巧可以防止蛋糕表面开裂？（）

A.预热烤箱

B.调整烘焙温度

C.增加液体量

D.使用高筋面粉

18.以下哪个不是烘焙巧克力蛋糕时需要注意的事项？（）

A.避免过度搅拌

B.控制烘焙时间

C.搅拌均匀材料

D.使用低筋面粉

19.以下哪种巧克力装饰技巧适用于巧克力饼干？（）

A.挤花

B.刮片造型

C.模具成型

D.喷砂

20.以下哪个不是巧克力调温的目的？（）

A.使巧克力具有光泽

B.提高巧克力的口感

C.增加巧克力的稳定性

D.降低巧克力的热量

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响巧克力的口感？（）

A.可可豆的种类

B.可可固体的含量

C.糖分的添加量

D.巧克力的融化温度

2.在烘焙巧克力蛋糕时，以下哪些做法可以防止蛋糕塌陷？（）

A.使用低筋面粉

B.正确调温巧克力

C.加入适量的泡打粉

D.烘焙完成后立即倒扣冷却

3.以下哪些是巧克力调温的目的？（）

A.提高巧克力光泽

B.增加巧克力粘稠度

C.改善巧克力口感

D.防止巧克力结晶

4.以下哪些方法可以用于清洁巧克力模具？（）

A.温水清洗

B.使用酒精

C.用刷子刷洗

D.用吹风机吹干

5.以下哪些材料可用于制作巧克力慕斯？（）

A.黑巧克力

B.动物性奶油

C.吉利丁

D.鸡蛋清

6.以下哪些因素可能导致巧克力出现油脂分离？（）

A.融化温度过高

B.搅拌时间过长

C.添加了过多黄油

D.使用了不新鲜的可可固体

7.在制作巧克力装饰品时，以下哪些技巧可以采用？（）

A.模具成型

B.刮片造型

C.挤花

D.喷砂

8.以下哪些是保存巧克力时应避免的？（）

A.高温环境

B.湿润环境

C.强光照射

D.与异味食品一起存放

9.以下哪些方法可以用于融化巧克力？（）

A.热水浴法

B.微波炉加热

C.电磁炉加热

D.烤箱加热

10.在烘焙巧克力饼干时，以下哪些做法可以增加饼干的脆度？（）

A.使用低筋面粉

B.加入适量的糖粉

C.减少黄油的用量

D.增加烘焙时间

11.以下哪些食材可以与巧克力搭配制作甜品？（）

A.水果

B.坚果

C.酒精

D.芝士

12.以下哪些因素会影响巧克力蛋糕的烘焙时间？（）

A.蛋糕的形状

B.烤箱的预热情况

C.蛋糕模具的材料

D.蛋糕的配料比例

13.以下哪些做法有助于防止巧克力表面出现白霜？（）

A.避免温度波动

B.使用高质量的可可固体

C.正确调温巧克力

D.储存巧克力时保持干燥

14.以下哪些是烘焙巧克力蛋糕时可能出现的问题？（）

A.表面开裂

B.中心未熟

C.过度上色

D.结构塌陷

15.以下哪些技巧可以用于制作巧克力松露？（）

A.滚上可可粉

B.涂抹一层巧克力涂层

C.加入各种风味馅料

D.用模具成型

16.以下哪些方法可以增加巧克力蛋糕的巧克力风味？（）

A.加入巧克力碎片

B.使用可可粉

C.增加可可固体比例

D.加入巧克力酱

17.以下哪些因素会影响巧克力调温的成功？（）

A.融化巧克力的温度

B.调温过程中的搅拌

C.环境湿度

D.巧克力的种类

18.以下哪些做法有助于保持巧克力烘焙产品的稳定性？（）

A.使用吉利丁

B.加入鸡蛋

C.控制糖分比例

D.适当增加黄油比例

19.以下哪些是巧克力烘焙中常用的工具？（）

A.电磁炉

B.微波炉

C.不锈钢勺子

D.搅拌机

20.以下哪些方法可以用于装饰巧克力蛋糕？（）

A.摆放水果

B.撒上糖粉

C.制作巧克力装饰片

D.使用翻糖装饰

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.巧克力中的主要成分可可豆来自于可可树的______部分。

（）

2.制作白巧克力时，不需要添加的成分是______。

（）

3.在烘焙巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度，可以加入______。

（）

4.巧克力调温时，冷却至28℃的阶段被称为______。

（）

5.巧克力表面喷砂处理时，常用的喷砂粉是______。

（）

6.为了防止巧克力蛋糕在烘焙过程中过度上色，可以在烘焙中途覆盖一层______。

（）

7.在制作巧克力松露时，通常会在巧克力混合物中加入______以增加风味。

（）

8.巧克力蛋糕烘焙完成后，最佳的倒扣冷却方式是放在______上。

（）

9.巧克力在储存时应保持在______以下的温度，以防止脂肪分离。

（）

10.在巧克力烘焙中，______是衡量巧克力质量的重要指标之一。

（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.巧克力中的可可固体含量越高，口感越苦。（）

2.制作巧克力时，可以使用金属勺子搅拌，以防止细菌污染。（）

3.在烘焙巧克力蛋糕时，加入泡打粉可以帮助蛋糕体积膨胀。（）

4.巧克力调温过程中，温度过高会导致巧克力出现油脂分离。（）

5.巧克力蛋糕烘焙完成后，应立即从烤箱中取出进行冷却。（）

6.保存巧克力时，应该与其他食品分开存放，避免串味。（）

7.在制作巧克力慕斯时，加入吉利丁可以帮助慕斯凝固。（）

8.巧克力在融化过程中，如果出现结晶，可以通过再次加热来解决问题。（）

9.巧克力蛋糕在烘焙过程中，如果表面出现开裂，通常是因为蛋糕内部水分过多。（）

10.储存巧克力时，可以使用塑料袋密封，以防止湿气侵入。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述巧克力调温的步骤及其重要性。（10分）

（）

2.在制作巧克力蛋糕时，如何平衡蛋糕的湿润度与结构稳定性？请列举几种常用的方法。（10分）

（）

3.请解释巧克力表面出现白霜的原因，并说明如何避免这种现象发生。（10分）

（）

4.描述在烘焙巧克力饼干时，如何控制饼干的烘焙时间和温度，以获得理想的口感和颜色。（10分）

（）

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.D

5.A

6.D

7.A

8.C

9.B

10.B

11.D

12.B

13.D

14.D

15.D

16.A

17.B

18.D

19.A

20.D

二、多选题

1.ABD

2.BC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.BC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.果实

2.可可固体

3.水果干

4.初降温

5.糖粉

6.铝箔纸

7.坚果或酒精

8.网格架

9.18℃

10.油脂分离

四、判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考