DB5120T 21-2024 长寿美食菜系烹饪技艺 冬菜臊子面

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DB5120四川省（资阳市）地方标准DB5120/T21—2024长美食系烹技艺 冬臊子面2024-10-30发布 2024-11-15实施资阳市市场监督管理局  发布DB5120/T21DB5120/T21—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 I引言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 2原料选取 2烹饪器具 3制作工艺 3盛装方法 4质量要求 4最佳食用时间 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川万骥餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：秦照明、万洪。本文件参与起草人：罗桂香、李劲松。引 言2002菜品形态展示如下：DB5120/T21DB5120/T21—2024PAGEPAGE1长寿美食菜系烹饪技艺 冬菜臊子面范围本文件规定了资阳“资味”长寿美食菜系烹饪技艺-冬菜臊子面的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本文件适用于资阳市行政区域内冬菜臊子面的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2716 食品安全国家标准 植物GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T15691香辛料调味品通过技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T19676畜禽肉质量分级鸡肉GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T34321食用甘薯淀粉GH/T1139洋葱NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T944辣椒等级规格NY/T1070辣椒酱QB/T5472生湿面制品SB/T鸡精调味料SB/T调味料酒SB/T餐饮企业经营规范SB/T酱腌菜《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）术语和定义冬菜臊子面Preservedcabbagemeatstuffingnoodles（以鲜湿面条为佳基本要求SB/T1042614部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。原料选取原料种类主料：黑猪前夹缝肉。辅料：猪棒骨、土鸡、传统手工制作的精选冬尖、辣椒、老姜、大蒜、芹菜叶、香葱、香菜、洋葱。（（中和香醋为佳（面条。采用添加铁棍山药粉、木薯粉的鲜（湿）面条为佳。质量要求GB/T9959.3GB/T19676SB/T10439NY/T944GB/T30383NY/T744GH/T1139GB2716GB5461NY/T1070GB/T18187GB/T18186SB/T10371GB/T8967GB/T30391GB/T7900GB/T34321SB/T10416GB/T15691QB/T5472GB5749烹饪器具灶具：燃气灶。炊具：铁锅。盛具：瓷碗。量具：克秤。制作工艺配制香辛料粉取香辛料：八角10g、党参15g、烟桂75g、丁香15g、山奈40g、小茴香40g、良姜35g、香叶25g、白芷片35g、香茅草10g，打成粉末，混合均匀后秤取8g备用。配制混合红油配制红油500g400g400g300g、印100g100g2min，再加入新一代、满天星、印度椒炒到辣椒变成棕红色，关闭火源。将辣椒从锅中倒出凉透，手工舂制成小片状，倒出来备用。4000g100g100g100g50g50g240124配制香料卤油40g15g12g20g10g15g、砂仁12g、白扣18g、广香5g、丁香5g，所有香料泡水5min，沥干水分，备用。100g100g80g，备用。5000g，大锅上灶开小火，下入菜籽油，依次下入小葱、洋葱、生姜、香料，开0.5230℃关火，过滤完香料备用。60%、香料卤油40%比例混合即成。臊子制作高汤熬制3（2kg）一只去内脏、制净，用清水洗净备用。50g50g30g，备用。锅里加入适量清水下入猪棒骨、土鸡，小火煮沸去除浮沫捞出，清洗干净。7.5kg230min，即成高汤备用。肉臊制备50g15g15g8g100.5m300.0m3500g150℃备用，加入肉丁，小火煸香。待肉丁煸出油收缩以后加入豆瓣酱、香料粉、姜米、蒜米炒香，然后加入精选冬尖，小火煸炒至待冬菜炒香、出油，出锅备用。臊子调制20g8g10g15g20g400g500g面条煮制3kg150g100s，用筷子挑起面条外表透亮，内有白芯状为佳，捞出盛入调好底料的碗中即可。盛装方法10g2g3g3g，蒜汁（水）10g，花椒2g15g20g300g。