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ICS67.060CCSICS67.060CCSX10安徽省黄山市地方标准DB3410/T42—2024非物质文化遗产嵌字豆糖制作工艺规程Intangibleculturalheritage—CodeofpracticeformakingQianzidoutang20242024082620241001黄山市市场监督管理局发布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由祁门县市场监督管理局和祁门县文化旅游体育局提出。本文件由黄山市市场监督管理局归口。本文件起草单位：祁门县徽乡缘食品有限公司、祁门县徽遗坊食品有限公司、祁门县阊江食品厂、祁门县市场监督管理局。本文件主要起草人：李兰、汪镇华、桂诗著、郑胜军。引 言2017非物质文化遗产嵌字豆糖制作工艺规程范围本文件规定了嵌字豆糖的原辅料、制作设备及工具、工艺流程、制作过程等内容。本文件适用于嵌字豆糖的制作。（GB/T317白砂糖GB1352大豆GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11761芝麻GB/T20883麦芽糖3术语和定义3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1嵌字豆糖Qianzidoutang4原辅料GB1352应符合GB/T11761的要求。应符合GB/T20883的要求。应符合GB/T317的要求。应符合GB5749的要求。5制作设备及工具晾晒工具、筛子、和面机、切片机等接触食品的制作设备及工具，应符合GB4806.1的要求。筛选→洗晒→炒制→磨粉→熬糖→和面→擀面→切块→嵌字→包裹→拉抻→成型→切片→码字。将黄大豆和黑芝麻中杂物清理干净。20～308～10将炒熟的黄大豆、黑芝麻磨成细粉，其中黄大豆细粉先用80目筛过滤，然后再用120目筛过滤。将由小麦、糯米等为原材料熬制成的麦芽糖中火熬制糖温约为105℃。将熬制好的麦芽糖与黄大豆粉按3∶5的比例搅拌均匀，揉成黄大豆面团；将麦芽糖与黑芝麻粉按2∶5的比例搅拌均匀，揉成黑芝麻面团。调制过程中温度不低于50℃。用擀面杖分别将和好的黄大豆面团、黑芝麻面团擀成厚度约5mm的近似长方形面片。根据需要嵌入字的笔画，将黄大豆和黑芝麻面片切成宽度不同的面块。用凉开水均匀刷在需要贴合的黄豆面块和黑芝麻面块上，再根据要嵌入的“福、禄、寿、喜、财”等汉字的笔画位置，使面块相互间粘合在一起，制作成相对应的字。包裹将开始和好的黄大豆面团擀成一大块面片，再把已经粘合在一起的字条包裹住。拉抻将包裹好的面团进行拉抻，成长条状，保持横截面为四方形，拉抻过程中面团温度不低于40℃。成型用擀面杖将四方形的长条状面团四边擀平整，擀成横截面为正方形的长条，冷却。切片手工切片时需不时翻动，保持长条与切片不变形；机器切片时将长条排整齐，压紧。码

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