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ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX22安徽省黄山市地方标准DB3410/T44—2024徽州腊味刀板香加工技术规范ProcessingtechnologicalregulationofHuizhoucuredmeatwithboard20242024082620241001黄山市市场监督管理局发布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黄山全江生态农业科技有限公司提出。本文件由黄山市商务局归口并组织实施。本文件起草人：江礼明、张雲、张根东、阮晖、袁凤、刘仁杰、曹莹、江志晟、吴俊杰、董孔意、徐皖琦、江玲玲。徽州腊味刀板香加工技术规范范围本文件规定了徽州腊味刀板香制作的原辅料、制作容器、工艺流程、制作方法等内容。本文件适用于徽州腊味刀板香的加工。（GB/T317食品安全国家标准白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品污染物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T30391食品安全国家标准花椒GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31650.1-2022食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。徽州腊味刀板香Huizhoucuredmeatwithboard4原辅料鲜（冻）猪肉猪肉（五花肉），应符合GB2707、GB2762、GB31650-2019和GB31650.1-2022规定。食用盐应符合GB2721规定。水应符合GB5749规定。白酒应符合GB2757规定。花椒应符合GB/T30391和GB/T15691香辛料调味品通用技术条件规定。白糖应符合GB/T317规定。应符合GB4806.1规定。前处理→上盐→腌制→清洗挂晾→脱水→风干发酵→成品制作。具体流程可参见附录A。7制作方法7制作方法前处理冷冻猪肉解冻；新鲜猪肉在0℃～4℃下冷却3小时～5小时。上盐100kg7kg腌制在0℃～15℃腌制约20天，腌制过程中分别在第3天、第8天、第15天进行翻边。清洗挂晾25℃～3510～1215cm。脱水将完成挂晾的五花肉放入35℃～45℃的烘房内，脱水45小时～50小时，至含水量为40%～60%。发酵7.6.1室外温度低于20℃时，将脱水后的五花肉转入室外，晾晒发酵15天

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