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文档简介
DB41..河南省质量技术监督局发布I信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。1商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）DB41/T979商城炖菜通用技术规范符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的4原料选取4.1选取数量4.1.1主料4.1.2配料4.1.3调料2食盐5g，花生油80g，姜20g，小葱5g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，红辣椒条4条4.2质量要求4.2.1选用商城当地散养黑猪的五花肉腌制腊干净、卫生。5.1灶具5.2炊具沸，焯烫3min捞起，洗净、沥干，切成4cm×2.5cm×0.5cm片状。6.1.3将蒜苗标切成约4cm长段，姜切片，小葱切段。下入鳝段、生抽，继续煸炒，炒至鳝段变黄时，下入食盐、料酒、白胡椒粉，加入1200g山泉水煮沸，倒入砂罐，调用小火炖20min，放入蒜段，翻将菜肴盛入砂锅，对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆，撒上剩余葱段、红辣椒条、香菜。38.2.1色泽8.2.2香气8.2.4形
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