老年助餐膳食营养服务规范

老年助餐膳食营养服务规范本文件规定了老年助餐机构膳食营养服务的基本要求、营养配餐、烹饪要求、营养标识、评价与改进。本文件适用于对60岁及以上老年人提供餐饮服务的社区老年人食堂和养老机构食堂。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T35796养老机构服务质量基本规范MZ/T186-2021养老机构膳食服务基本规范WS/T556-2017老年人膳食指导DB34/T4458-2023老年助餐服务膳食配制指南T/CNSS007-2021易食食品T/CNSS020-2023食物交换份餐饮食品营养标识指南（2021）中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs2023版）3术语和定义3.1社区老年人食堂communitycanteenfortheelderlyadults具有一定公益属性，以满足社区老年人餐饮需求为主要目的，单独或依托养老服务设施及社区公共服务设施建设，为社区老年人提供制餐、分餐、集中就餐、送餐等服务的餐饮服务提供者。3.2养老机构seniorcareorganization为老年人提供生活照料、膳食、康复、护理、医疗保健等综合性服务的各类组织。3.3膳食服务canteenservices根据营养学、卫生学要求，向老年人提供营养均衡的饮食的过程。注：包括食谱制定、采购、贮存、加工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒、营养宣教与评估等服务内容。3.4营养师dietetictechnician具备营养知识，从事食物选择、食谱编制、膳食营养评价、营养教育和指导等营养工作的职业人员。3.5餐饮食品营养标识Nutritionlabelingofcateringfood展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。4基本要求4.1基本膳食服务应符合GB31654、GB/T35796、MZ/T186-2021相关要求。4.2应根据老年人营养需求和生理功能，选择新鲜卫生、符合相应食品安全国家标准的食材。4.3应了解老年人饮食习惯，科学搭配食材，合理选用烹饪方法。4.4能量供给应符合老年人机体需求，保证优质蛋白质的供给。4.5宜配备专/兼职营养师、营养指导员。4.6应进行合理的营养标识。5营养配餐和烹饪要求5.1营养配餐5.1.1能量供给要求应参照WS/T556-2017老年人膳食指导相关要求（见附录1）。5.1.2品种多样食物品种多样化，一日三餐不重复的食物种类达到12种以上，每周达到25种以上，烹调油和调味品不计算在内。每餐应至少提供谷薯杂豆类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类，尤其是早餐。早餐：至少谷物主食一份，奶类鸡蛋等食物一份，蔬菜一份，水果一份。多选营养质量指数高的食物。中餐和晚餐宜有两种以上主食，1-2个荤菜，1-2种蔬菜，1种豆制品。5.1.3食物互换在满足老年人所需能量和营养素需要的基础上，进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。常见食物分类及主要营养素（见附录2），食物互换原则参照《T/CNSS020-2023》食物交换份。5.1.3.1谷薯类包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。5.1.3.2蔬菜水果类每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一般以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供藻类，有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。5.1.3.3鱼禽肉蛋类禽肉与畜肉互换、鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g，蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。5.2烹饪要求应提供满足不同饮食能力需求的老年膳食，可参照《T/CNSS007-2021易食食品》（见附录3），膳食制作按照《DB34/T4458-2023老年助餐服务膳食配制指南》进行操作。本标准中规定老年餐的烹饪要求为“应优先采用蒸、煮、炖等有利于保存食物营养特性和易于使食物软烂的烹饪方式”，制作的食物应细软好消化。制作食物时，可以将食物切小切碎，也可以通过延长烹调时间让食物变软，坚果，杂粮等坚硬食物可碾成粉末或细小颗粒食用，如芝麻粉，核桃粉，玉米粉。肉类食物可切成肉丝或肉片后烹饪，也可剁成肉糜制作成肉丸食用。鱼虾类可做成鱼片，鱼丸，鱼羹，虾仁等。质地较硬的果蔬，可粉碎或榨汁食用。鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上减少油.盐.糖(包括富含盐油糖的各种调味品)的用量。6营养标识6.1餐饮食品营养标识6.1.1基本标识老年餐饮基本标识应参照餐饮食品营养标识指南（2021）相关要求（见附录4）。6.1.2可选择标识内容6.1.2.1建议在标识中增加包括蛋白质、碳水化合物、糖、维生素及矿物质。6.1.2.2鼓励在标示能量和营养素含量的同时标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比，NRV数值参照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050）中相关规定。6.1.3标示要求6.1.3.1餐饮食品标识应当真实、客观、清晰、醒目。6.1.3.2能量值和营养素含量值应当以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升餐饮食品中的含量值标示，鼓励标明每份餐饮食品的质量或体积。6.1.3.3餐饮食品营养标识内容可标示在菜单或餐饮食品旁营养信息牌。6.1.4能量值和营养素含量值的计算6.1.4.1根据餐饮食品原料、烹调油及调味品的用量，参考《中国食物成分表》及其他权威数据库中相同或相似食物的成分数据，计算出其中的能量值和营养素含量值。6.1.4.2计算的过程及结果应当科学、完整、真实，以备核实和溯源。6.2营养环境标识应在显著位置张贴《中国老年人平衡膳食宝塔》图示和老年人膳食能量和宏量营养素的一日摄入量建议（附录1）。7评价与改进7.1宜采取定期检查、专项检查等方式对膳食营养搭配和烹饪方法进行内部评价，1年开展不少于1次的自我检查，并形成检查报告。7.2宜定期听取老年人对膳食营养服务的意见和建议，提高用餐环境、烹饪技术和膳食营养标准质量。7.3应对养老助餐机构进行服务质量评价，提升膳食营养服务水平。能量和宏量营养素可接受范围男女男女常见食物分类及主要营养素膳食质构分级表可以用汤匙边缘或筷子将此类食物切断或分时，可将食物压扁（用力时可见拇指和食指指甲发），）：从杯子倒出时会有一层液体附着在杯子表）：）：餐饮食品营养标识格式餐饮食品营养标识应当使用“方框表”或文字形式标示能量和营养素名称、含量，鼓励标示能量和营养素占营养素参考值（NRV）百分比。本附录提供了餐饮食品营养标识的推荐格式。1.仅标示基本标示内容的格式1.1表格形式表格形式参照示例1。可根据实际情况调整表行，但顺序不变。1.2文字形式文字形式参照示例2。）：能量千焦（kJ）或千卡（kcal脂肪克（g钠毫克（mg）/食盐克2.标示更多营养素及营养信息的格式当标示更多营养素食，基本标示内容可采取增大字号、改变字体（如斜体、加粗、加黑）、改变颜色（文字或背景颜色）等形式使其醒目。2.1表格形式表格形式参照示例3。