2022年海南省行业职业技能大赛-海南省职工职业技能竞赛(烘焙行业)技术文件

2022年海南省行业职业技能大赛

——海南省职工职业技能竞赛

(烘焙行业)技术文件

烘焙项目命题组

2022年8月

一、竞赛项目技术描述

世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘

焙食品都占有十分重要的位置。烘焙来自“baking”，即经烘烤加

工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘

焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过

和面、发酵或不发酵、成型、焙烤等工序结合多种加工技术手法，

借助烘焙设备，制作出具备色香味形和美好质感的食品。选手要

经过辅导、配方设计、实际操作等实践活动，独立操作、安全制

作和艺术性出品。

二、参赛选手要求

（一）能力要求

阅读并能理解技术文件及说明的能力；正确使用烘焙设备的能

力；能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作节奏；能

够按规定克重和尺寸完成制作；能够表现出训练有素的基本功；能够

使用新型的现代制作工具，按要求规范操作；理解并遵守现行行业相

关标准、法规；熟悉并能正确使用各种个人防护装备。

（二）基本知识要求

参赛选手应掌握的基本知识；熟悉原材料，对于面粉、酵

母、糖、盐等基础材料有深入的了解；熟悉烘焙中所有设备，

并能熟练使用；能灵活运用烘焙器具，制作客户预定的产品；

能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际情况作出修改；了

解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求；能正确使用设

备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪费少；了解食品储存、

准备、烘焙以及服务（HACCP）相关的卫生工作法规；有一定

食品陈列技巧，并会摆盘；对食品安全，清洁生产了解透彻。

三、裁判人员

（一）裁判长要求

裁判长由聘请的省外知名行业专家担任，应具有较强的组

织协调能力，处理问题公平、公正。从事本职业（赛项）技术

工作10年以上。原则上具备本职业（赛项）高级技师职业资格

或副高级及以上专业技术职务，且在本职业（赛项）领域具有

一定的影响力。参与过省级以上职业技能竞赛相关技术工作，

具备国家职业技能竞赛裁判员资格或世界技能大赛执裁经验者

优先。

裁判长的职责包括竞赛统筹协调、实施和仲裁，以及作为

专家提出批判性意见，以确保竞赛规则和规章制度按照竞赛委

员会的决定得到遵循，并严格按照本次技能大赛的技术文件落

实赛事评判工作。裁判长应严格坚持并维护公平公正原则，遵

守保密纪律，不得透露影响比赛公平公正的技术信息。同时做

好裁判员的赛前培训和考核，组织裁判员对本次竞赛的作品进

行技术点评。

（二）裁判员要求

裁判员由组委会办公室根据相应条件选拔产生，裁判员应

具有品德优秀、身体健康、团队意识、秉公执裁等基本素养，

10年以上从业经验，原则上具备本职业（赛项）技师及以上职

业资格或中级及以上专业技术职务。有省级以上职业技能竞赛

相关技术工作经历、我省职业技能鉴定烘焙类或西式面点师考

评员、国家级裁判员、“南海工匠”优先。

裁判员在执裁前由裁判长进行培训，在培训过程中完成分

组。裁判员的职责主要负责竞赛场地、设备运行、安全措施等

的检验；竞赛过程的执裁工作和竞赛过程评分、成绩的统计、

核算，对竞赛全过程的执裁工作和成绩负责。若裁判员在执裁

过程中有不服从工作安排和违规操作，裁判长有权取消该裁判

员的执裁资格。裁判分组与分工方案根据实际情况由裁判长进

行分配。组委会办公室向裁判长和裁判员颁发裁判人员聘书。

四、竞赛规则

本次竞赛方式为理论与技能相结合，竞赛内容全部公开。

理论部分采取机考方式进行，电脑阅卷，试题将在赛前一个月

左右公布，考试时间60分钟。技能部分采用选手现场制作的方

式进行，由两部分构成。

选手的综合成绩按照“理论成绩×20%＋技能成绩×80%”

的方式计算，根据综合成绩确定排名和奖项。

技术文件和理论知识考试题库经省人力资源开发局审核后,

在海南省人力资源和社会保障厅门户网站

（/）上发布。

五、试题产生

本项目竞赛题的命题方式：全公开命题。命题内容分为理

论知识和实操技能两部分，分值均为满分100分。

（一）理论考试

试题为烘焙或西式面点师高级部分，分选择题和判断题两种

客观题型，考试时长60分钟。

（二）糕点烘焙工（西式面点制作工）

所有作品选手现场制作，时间为150分钟。包含以下二项内

容：

1、菠萝面包

选手使用自带原料现场制作一款具备海南元素的菠萝面包，

规格：生面团60克／个，酥皮、面种、馅料制作可赛前完成，和

面、成型、发酵、装饰、烘烤、装盘等必须在现场完成，成品数

量：10个（8个用于展示，2个供评委评分），器皿自备。

2、创意西点蛋糕

选手使用自带原料现场制作一款创意西点蛋糕，奶油、奶酪、

布丁、啫喱、慕斯、巧克力等不限，可以是水果、奶油裱花、巧

克力喷砂、淋面等表面装饰，蛋糕坯、自制夹心（啫喱、慕斯、

布丁）可自备，装盘时不可以使用杯子、模具，不可使用人工色

素，不可以使用成品装饰件；成品规格按照一人份的标准。成品

数量为6份（展示4份、2份评委）。器皿自备。

（三）糕点烘焙工（面包制作工）

所有作品选手现场制作，时间为180分钟。包含以下二项内

容：

1、三股辫子软质面包

选手使用自带原料现场制作一款三股辫子软质面包，要求

烘烤后单个成品重量180克（±10克），不得进行任何装饰（包

括撒糖粉、刷光亮剂等）。成品数量4个，1个用于评分，3个

用于展示，器皿自备。

2、海南特色面包

选手使用自带原料现场制作一款能体现本土特色（原料或

造型）的面包，形状不做限制，但面团性质需有别于辫子面包。

面包烘烤后重量250克（±10克），成品数量4个，1个用于

评分，3个用于展示，器皿自备。

（四）相关规定

1.为突出体现大众化、普通化、实用化、参赛作品用料不使

用过份高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用

添加剂。

2.为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提

高加工操作效率，更好地体现公平，选手自带原料均不得作任

何刀工、成熟及调味加工，所有装饰点缀的加工均在场内进行。

3.厉行节约、减少浪费。

4.选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证

及有效身份证件接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。

5.选手保持良好的个人卫生，穿着厨师服参加比赛，佩戴参

赛证进入赛场。

6.为体现公平，选手自带餐具不得标识。

7.选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人

员代为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，

如发现私带违规品，按规定扣分直至取消其参赛资格。

8.选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设

施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。

9.选手应按规定参加比赛，独立完成操作。凡主题不符，分

量不足，水长流，浪费原料，多做挑选，成品错乱，操作不熟

练等行为按违规进行扣分。失饪不得重做。

10.选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总

成绩中进行扣分，每超时1分钟扣除1分，最多不能超时5分

钟。

11.作品失饪不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以0分

计。

12.选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自

己的物品撤离赛场。

六、评判方法

为更全面评价选手的技能水平，各项目均采取现场操作表

现评分和作品成品评分相结合的形式，两项成绩相加为选手的

最终成绩。为更好地体现公平、公正、公开原则，比赛评判采

用现场评分、当天公布成绩的形式。计分方式：二款作品成绩

分别按50%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作表现成

绩按20%计入技能总成绩。

七、基础设施

根据大赛的试题设置制定该设备设施清单。

名称数量规格备注

烤箱1台三层6盘共用

冰箱1台四门共用

厨师机1台台式

电子称1台5公斤1克

不锈钢盆3个中小

烤盘3个40*60

复底锅一个

电磁炉一台

电磁炉美的1台

擀面棍1根

醒发箱冷藏醒发2台共用

八、赛场安全

（一）选手安全防护措施要求

操作过程，操作服、围裙、帽子全部穿戴整齐方可操作；严格按

照设备操作规程进行操作；操作过程中，必须规范使用工具；所有的

原料均符合食品安全法，所有的作品均为可食用。

（二）医疗设备和措施

承办单位应设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间健康和安全事

务。主要包括检查竞赛场地及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对

方案；督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题；监督与会人员食品

安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。场地配备应急箱，备

有烫伤膏、创口贴、紫药水以及纱布棉签等。赛场须配备相应医疗人

员和急救人员，并备有相应急救设施。

九、选手须知

1、参赛选手应在竞赛前30分钟凭竞赛抽签单和身份证进入考

场。

2、参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定的必备物品

以外的任何物品进入考场。

3、进入考场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工位，並检查

下列事项:

（1）设备是否运行；（2）材料是否齐全；（3）工具是否齐全；

4、参赛选手应准时参赛，迟到20分钟以上（含20分钟）时，

将按自动弃权处理，不得入场进行比赛。

5.、竞赛过程中，因参赛选手个人原因导致竞赛中断，中断的时

间计入参赛选手竞赛时间，不予补偿；非因参赛选手个人原因造成的

竞赛中断，中断时间不计入参赛选手竞赛时间，并予补足。竞赛中断

的原因由裁判长会同当值裁判员做出裁判，并尽快告知参赛选手。

6、监考裁判发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操

作。参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，不得擅自

离开。

7、参赛选手必须独立完成所有项目，除征得裁判长许可，否则

严禁与其他选手、与会人员交流接触。

8、竞赛期间，参赛选手应爱护赛场设备，不得人为损坏设备。

停止操作时，应及时关闭设