营养指导员技能实践考试题

营养指导员技能实践考试题一、膳食调查。1.个体调查。24小时回顾法，设计24小时回顾法的表格，调查过去24小时,吃的食物种类、数量，在哪里吃的以及烹饪方式等?一般：对象、时间、地点；食物名称、原料名称原料变慢、原料重量、进餐时间、进餐地点。2..比较24小时回顾法，食物频数法、记账法的优缺点？（1）24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短、应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。缺点是应答者的回顾依赖于短期的记忆，对调查者要严格培训。应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况的调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。食物频数法：是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。这些食物类型指在各种食物都比较充裕的条件下，以问卷形式进行>膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，经常在膳食与健康关系的流行病学研究调查中使用。根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。（2）食物频率法的主要优点是能够迅速得到平时食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式;可以做为研究慢性病与膳食模式关系的依据;其结果也可作为在群众中进行膳食知道宣传教育的参考。在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。缺点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等;与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。（3）记账法：记账法是依据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算平均每人每日的食物消耗量，在按照食物成分表计算这些食物所共给能量和营养素数量的一种膳食调查方法。优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长期的调查的膳食，而且适用于进行全年不同季节的调查。缺点，记账法只能的到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。应用范围：记账法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查，记账法也可以用于点差较长时间的膳食，如一月或更长。（4）称重法。是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一时称重法厨房中每餐所用的各种食物的生重和熟食重量从而的到各种食物的生熟比值。二是称量每个人所摄入的熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每个人各种生食的重量，在计算出每个人每日各种生食的摄取量。优点能够准确反映调查对象的食物摄取量，也能看出一日三餐的分配情况缺点缺点，发费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。3.家庭成员中不同年龄、性别，标准人怎样计算？幼儿园大、中、小班的人员的标准人怎样计算？标准人：以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1。以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人的能量供给量（2400kcal）之比可得出各类人的折合系数。就餐人日数。人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比(早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比)来折算。若规定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成员仅询问到早中两餐，则其当日人日数为1×20%+1×40%=0.6人日。、平均每日食物摄入量的计算。将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得即是平均食物摄入量，换算成千克数，以便于查食物成分表。(3)各类食物的进食量。在进行食物归类时，有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加一个人24h为一个人日，习惯上每日只吃两餐，或者由于特殊情况(如重体力劳动;夜班生产等)每日少于或多于三餐者也为一个人日。个人人日数计算在家庭和集体就餐单位中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。其公式为:个人人日数=早餐餐次总数x早餐餐次比+中餐餐次总数x中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和个人人日数计算例如：在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐中餐有30名、晚餐有25名。人日数计算如下(1)确定餐次比餐次比的确定一般早餐为30%，中晚餐各为30%-40%为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占13计算。儿童餐次比不是一成不变的数值(2)计算群体总人日数上例中，若假设儿童的三餐能量比各占1/3，总人日数:(20+30+25)x1+3=25人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20%、中餐40晚餐40%，则总人日数计算为(20x0.2+30x0.4+25x0.4)=26人日。第六步:计算总人日数。人日数是代表调查对象用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。例如，调查某幼儿园的膳食情况，如果该幼儿园三餐的能量分配为早餐30%，午餐30%~40%，晚餐30%-40%，某日三餐各有20名、30名、20名儿童用餐，那么该日的总人日数为20x30%+30x40%+20x30%=24人日。调查期总人日数等于调查期间各天人日数总和。2、称重记账法的计算方法(1)计算食物实际消耗量。家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量(2)计算每人每日各种食物的摄入量。家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量+家庭总人日数(3)计算每人每日各种营养素的摄入量。食物中某种营养素含量=[食物量(g)+100x可食部分比例]x每百克食物中营养素的含量平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量日数劳动强度:1.极轻体力劳动2.轻体力劳动3.中等体力劳动L.重体力劳动5.板体力劳动6.其他生理状况;真正常1.孕妇2.乳母用餐情况:L在家用餐a未在家用餐表中，刘甲的个人人日数=3x0.5+3x0.5=3.0即折合人日数∑(用餐人数x餐次比)郑乙的个人人日数=3x0.2+3x0.4+3x0.4=3.0于论在实还是在外能餐，只要是吃了该餐，她驱计管在内>个人人日数的意义:如果调查者未能吃足一日三餐，则不能算为1个人日，需计算人日数;>个人人日数=早餐餐次总数x早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比(代表被调查者用餐的天数)>餐次比一般定为早中晚0.2，0.4，0.4或0.3，0.1，0.3,一般餐次比以主食计算标准人的概念如果调查人群中人员结构差别很大，如何计算就餐人数呢?解决方法:把不同的个体都折算成标准人，最后相加而得。标准人的定义:以一个60公斤从事轻体力活动的成年男性作为标准人，其能量EER-2400kcal定为1，其他人员按其靠量EER值与24000kcal之比为其折合系数。例如:一个2岁男孩能量EER为1200kcal，60公斤轻体力活动成年男性能量EER为2400kal，则其标准人系数为1200kcal/2400kcal=0.5。意思是2岁孩子只相当于0.5个成年男性。生熟比：食物生重与熟重的比值二、评价。测量指标如身高、体重、胸围是怎样测评价及应用的？怎样操作的？评价膳食中，食物的能量RNI值是否充足，是否存在缺乏的情况，计算出各种食物的种类，是否达到标，三餐的供能比、能量比是否达标，判断体型，身体强壮程度。答：成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、胸围、腰围、臀围、上臂围和皮褶厚度、小腿围等，以身高和体重最重要。儿童测量常用指标有体重、身高、头围、胸围、坐高、上臂围等，其中也以身高和体重最重要。测量身高时要注意几点：每次测量身高时均应赤脚，最好在同一时间(早晨更准确），用同一身高计。②严格掌握“三点靠立柱”：即脚跟、臀部和两肩胛间三点靠立柱两点呈水平”：即耳屏下缘与眼眶上缘呈水平位的测量要求。③水平压板与被测儿童头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。④测量身高前，被测儿童不应进行剧烈体育运动，测时赤脚；每次测量最好连续测两次，间隔30秒钟。两次测量的结果应大致相同。⑤2岁以下儿童立位测量不准确，应取仰卧位测量。立位与仰卧位身高测量值差1~2厘米。体质指数：BMI，是用体重千克数除以身高米数平方所得出的数字，目前国际上常把体重指数作为衡量人体胖瘦程度以及是否健康的1个标准。当BMI在18.5-23.9时属正常范围。BMI小于18.5，为消瘦。BMI大于等于24，小于27.9，为超重。BMI大于等于28，为肥胖。腰围：肥胖程度可以体重指数(BMl)判别，但内脏脂肪堆积更具病理意义。世界卫生组织以腰围男性≥90cm，女性≥85cm或腰围/臀围:男性>0.9,女性>0.85时为内脏型肥胖，即中心性肥胖(或腹型肥胖)。配餐。营养配餐概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一定时间内食谱的具体方素，能达平衡膳食的要求（营养素含量、食谱制定人、就餐对象、人数、时间、餐次、饭菜名称、食物定量、烹调方式、费用）营养与健康信息的收集：一般情况，健康状况、生活方式评估、心理健康状况评估、医学检查。正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄入总热量的55%～65%脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%.计算法1、确定用餐对象全日能量供给量；(RNI)四级P121(早30%、中40%、晚30%)(热能系数4、9、4)2、确定宏量（三种产热营养素）营养素需要3、计算三种能量营养素每餐需要量；4、主食品种和数量的确定（食物成分表）5、副食品种和数量的确定（食物成分表）编制原则。1、保证营养平衡。（1）按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。(数量充足、种类齐全)（2）各种营养素之间的比例要适宜。2、食物多样，新鲜卫生.食物物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。3、三餐分配合理4、照顾饮食习惯，注意饭菜适口性5、兼顾经济条件食谱评价的内容包括哪些（P215)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化2.各类食物的量是否充足3.全天能量和营养素摄入是否适宜4.三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应5.优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当6.三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜。食物交换份法例题已知某男大学生，20岁，轻体力劳动，请用食品交换份法为其设计一天的食谱。1、确定用餐对象全日能量需要:。查(中国居民晤食营养索参考摄入量》该大学生能量参考概入量为2400kcal;2、查不同然量所需的各组食品交换份数(表9):27个交换份，其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份，具体到每类食品中则是:谷类475g，蔬菜500g、水果200g、鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g、供热食品植物油25g、糖类10g3、安排三餐交换份。早餐:27x30%=8.5谷类:5.5份中餐:27x40%=10谷类:8份晚餐:27x30%=8.5谷类:5.5份编制食谱食谱编制举例（计算法）已知某男大学生，21岁，身高172cm，体重65kg，中等体力活动水平(PAL1.75):请为其设计一天的食谱。标准体重=身高-105=172-105=67kgBMI=65+1.722=21.97(BMI标准:<18.5、18.5-23.9、24-27.9、228)1、确定用餐对象全日能量供给量:两种方法：①直接查表法(健康者)②计算法(个性化)直接查表法:通过查中国居民膳食营养素参考摄入量表得知该大学生每日能量需要量为2700kcal;计算法:该学生体形正常，中等体力活动，标准体重67kg，通过能量估算表知其能量需要量为40kcal/kg/日，每日能量需要=67x40=2680kcal)计算三种能量营养素全日应提供的能量:(蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%)碳水化合物应提供2700kcalx60%=1620kcal脂肪应提供2700kcalx25%=675kcal蛋白质应提供2700kcalx15%=405kcal3、计算三种能量营养素每目需要量:1g碳水化合物产生能量为16.7kj(4.0kcal)1g脂肪产生能量为37.6k(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kj(4.0kcal)碳水化合物需要量(g)=1620kcal+4kcal/g=405g，脂肪需要量(g)=675kcal+9kcal/g=75g蛋白质需要量(g)=405kcal+4kcal/g=101g4、计算三种能量营养素每餐需要量;(早30%、中40%、晚30%)早餐:蛋白质=101gx30%=30g碳水化合物=405gx30%=122g脂肪=75gx30%=23g午餐:蛋白质=101gx40%=40g碳水化合物=405gx40%=162g脂肪=75gx40%=30g晚餐:蛋白质=101gx30%=30g碳水化合物=405gx30%=122g脂肪=75gx30%=23g5、主、副食品种和数量的确定(食物成分表)(1)主食品种、数量的确定(2)副食品种、数量的确定(3)选择蔬菜、水果的品种和数量6、确定纯能量食物的量食谱编制举例已知某5岁男童，请为其设计一天的食谱。1、确定用餐对象全日能量需要;直接查表法查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，该男童能量参考摄入量为1600kcal:计算三种能量营养素需要:(蛋白质14-15%、脑肪30-35%、碳水化合物50-60%)(产能系数:蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g)碳水化合物参考摄入量:1600kcalx55%÷4kcal/g=220g脂肪参考摄入量：1600kcalx30%÷9kcal/g-53g蛋白质参考摄入量：1600kcalx15%÷4kcal/g=60g3、计算三种能量营养素每餐需要量:(早餐早点30%、午餐午点40%、晚餐30%)早餐、早点:蛋白质=60gx30%=18g碳水化合物=220gx30%=66g脂肪=53gx30%=15.9g午餐、午点:蛋白质-60gx40%-24g脂肪=53gx40%=21.2g碳水化合物=220gx40%=88g晚餐:蛋白质=60gx30%=18g脂肪=53gx30%=15.9g碳水化合物=220gx30%=66g4、主食品种和数量的确定(食物成分表)粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根据碳水化合物的数量查食物成分表可确定主食品种和数量，以早餐为例(早餐硕水化合物66g)1）主食选一种小米碳水化物含量73.5%，那小米应该多少克66g÷73.5%=89.8g2）主食选两种品种:小米(35%)、小麦面粉(65%），那么小米，小麦面粉各多少克（小麦面粉碳水化物含量74.9%）小米66gx35%÷73.5%=31.4g≈30g小麦面粉66gx65%÷74.9%=57.3g≈50g5、副食品种、数量的确定;(早餐蛋白质18g)1)计算主食中含有的蛋白质含量（小米蛋白质含量8.9%,面粉蛋白质含量13.3%)小米30gx8.9%+面粉50gx13.3%=9.32g2)早餐蛋白质量摄入目标减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量副食应提供的蛋白质量:18-9.32=8.68g3)副食应提供蛋白原则上三分之二为动物来源、三分之一为豆制品动物来源蛋白:8.68x2/3=5.8g豆类来源蛋白:8.68x1/3=2.9g4)确定动物性食物及豆制品的品种和数量品种:鸡蛋(食部87%、蛋白含量12.7%)鸡蛋数量:5.8g+12.7%+87%=52.5g豆腐干(食部100%，蛋白含量15.8%)豆腐干数量:2.9g/15.8%:18.4g5)选择蔬菜的品种和数量承据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。例如该早餐可选择芹菜成血菜100g炒过腐干。6)确定纯热能食物的量(早餐脂肪15.9g)以植物油作为此能量食物的来源。用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量即为早餐植物油供应量。小麦面粉50g小米30g鸡蛋52.5g豆腐干18.4g韭菜100g植物油用量:15.9-50x2.5%+30x3.0%+52.5x87%x9%+100x90%x0.4%=15.9-6.6=9.3g午餐，晚餐食谱的编制计算同上。食物评价与调整举例1、按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全:谷类薯类标准粉125g面粉10g稻米50g禽畜肉及鱼类瘦猪肉65g虾皮5g豆类及其制品奶类牛奶250g蛋类鸡蛋60g蔬菜水果丝瓜100g韭菜50g苹果200g纯热能食物花生油10g猪油3g2、食物所含营养素的计算。3、所用食物中各种营券素分别累加4、与RNI比较5、计算能量来源百分比，6、计算每日食物蛋白质来源百分比(主要算优质蛋白的比例)，7、计算每日三餐热能分配评价结果如下:1、食物种类齐全，数量较充足，能量、蛋白质、碳水化合物基本合理;脂类不合理:2、钙、维生素A、维生素C分别占RNI的55.86%，36.64%，39.71%;不合理;3、蛋白质、脂肪、域术化物的能量分配百分比分别14.89%，3.7%，61.41%，能量来源分配百分比不合理:50%):4、蛋白质来源分配百分比合理(优质蛋白百分比为61.88%>5、三餐能量分配百分比早、中、晚餐分别为25.75%、42.87%、31.37%，基本合理;调整建议如下:1、增加豆类及其制品2、增加含钙、推生素A、维生素C高的食物:3、适当增加膳食脂肪的摄入:4、优质蛋白来源中最好有三分之一为豆类及其制品提供:5、适当调整早餐的能量。四、咨询。如何开展面对面咨询，涉及场所面对面咨询的原则要点是什么？包括个别咨询、集体咨询、门诊咨询、街头咨询等1.问候。语气语调要亲切自然、面带微笑地请咨询者坐下2.询问：自然提出问题，应注意多提开放性的问题，要耐心倾听，对没听清或不理解的问题可以进一步追问。如果对方谈话内容偏离主题，应巧妙地引导其回到咨询主尽可能让咨询者说出其全部想法或者其所面临的健康问题上来，但不要生硬打断。3.分析：在交谈过程中要不断对收集的信息进行分析整合，归纳出咨询者问题所在。4.讲解：在了解了咨询者目前的营养健康问题或疾病状况后，如不能完全做出判断，可建议咨询者到正规医院进一步检查确诊；如果问题已明确，而且生活方式及行为改变能起到较大作用时，则要具体指导咨询者应如何去做，必要时可做健康行为或技能演示。5.预约回访：对于在咨询过程中就做出了行为改变，为改变决定的人，可让其回去后再认真考虑。如有