公共营养师真题及详解（一）

单选题1.对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求()A.动物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D.冰箱内有私人药品，但分开存放答案解析正确答案：D私人药品不可放入饭店冰箱内。2.在计划膳食中，用()作为营养状况适宜的目标A.DRIB.EARC.AID.RNI管案解析正确案:A膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜:在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。3.下列脂肪供能比计算公式正确的是()A.脂肪物摄入量*4/总能量摄入量*100%B.脂防摄入量*2/总能量摄入量*100%C.脂防摄入量*9/总能量摄入量*100%D.脂防摄入量/总能量摄入量*100%答案解析正确答案:C三种营养素提供的能量及占总能量的比例分别是:（1）蛋白质供能比:脂肪物摄入量*4/总能量摄入量*100%；（2）碳水化合物供能比:脂肪物摄入量*4/总能量摄入量*100%；（3）脂肪供能比:脂肪摄入量*9/总能量摄入量*100%。4.从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是（）A.20%B.16.7%C.80%D.83.3%答案解析正确案:B废弃率=废弃部/食物总重*100%=50/(50+250)*100%=16.7%5.正常成人体内不易发生维生素K缺乏的原因之一是()A.绿叶蔬菜吃得多B.饮乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多答案解析正确答案:A维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也比较高，来源丰富，且人体肠道微生物也能够合成维生素K，所以正常人体内不易发生维生素K缺乏。6.维生素E的合成场所为()A.动物脂肪组织B.骨骼肌c.动物肝脏D.植物答案解析正确答案:D维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。7.关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是()A.防止饱和脂肪酸氧化B.防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C.防止含硒蛋白氧化D.防止脱氢酶中的羧基被氧化答案解析正确答案:A维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。此外，维生素E也能防止维生素A、C和三磷酸腺苷(ATP)的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用。8.计算食物血糖生成指数(GI)时，常用()作为比较基准。A.蔗糖耐量面积B.乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积答案解析正确答案:C食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。9.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可便皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是()A.维生素AB.维生索DC.维生索CD.核黄素答案解析正确答案:A维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障(结构)，而易于感染。10.含有胆固醇量最高的动物组织是()A.肌肉B.肥肉C.肺D.脑管案解析正确答案:C胆固醇只存在于动物性食物中内，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和和瘦肉相近。11.维生素D3可以在人体内合成，以下条件几乎不能合成维生素D3()A.低纬度地区B.中纬度地区c.高纬度北方地区冬季D.低纬度南方地区夏季答案解析正确答案:C人体内维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇(7-dehydrocholesterol)经紫外线照射转变而来。在高纬度北方地区冬季，由于受到紫外线照射不足，几乎不能合成维生素D3。12.“脚气病”的病因()A.霉菌感染足部皮肤B.缺乏维生素B2C.缺乏维生素B1D.都不是答案解析正确案:C维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。13.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸答案解析正确案:A半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。14.影响同年龄女性基础代谢的主要因素是()A.体表面积B.身高C.体重D.胸围答案解析正确案:A基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示(kJ/m2h或kcal/m2h)。影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点:体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度、体力活动等。15.测定人体基础代谢率时需选在()A.饭后2~4小时B.饭后6~8小时c.饭后8~12小时D.饭后12~14小时答案解析正确答案:基础代谢的测量一般都在清层未进餐以前进行，距离前一天晚餐12~14h，而且测量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响。测量时的室温应保持在20~25C，以排除环境温度的影响。16.下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收()A.膳食中的磷酸盐B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C.胃酸分沙减少D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子答案解析正确答案:D维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。17.下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收（）A.植酸B.维生素CC.肉类因子D.机体内铁的需要量增大答案解析正确答案:D血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，受体内铁需要量与储存量的影响。当铁储存量多时，吸收率降低;储存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。18.维生素B1的最好食物来源是()A.粮谷类B.蔬菜C.肉类D.水果答案解析正确答案:A维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉;其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物:鱼类、蔬菜和水果中含量较少。19.下列两个均属于必需氨基酸的是()A.苯丙氨酸、酪氨酸B.缬氨酸、苏氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、丝氨酸答案解析正确答案:B必需氨基酸有9种，成人必需氨基酸可记一句话:“一家缬两三本书来”分别代表:异亮氨酸、甲硫氨酸(俗名蛋氨酸)、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。此外，组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。20.儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉运动员，他们的氨平衡状态应该是()A.排出氨摄入氮B.排出氮>摄入氮C.排出氮<=摄入氮D.排出氮<摄入氮答案解析正确答案:D儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。21.自然界中的氨基酸常见分类原则是()A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类答案解析正确答案:D氨基酸按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。22.下列物质中属于淀粉的是()A.果胶B.糖原C.纤维素D.木质素答案解析正确案:B糖原属于淀粉，果胶、纤维素、木质素均为膳食纤维。23.正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有()A.频繁的呕吐、腹泻B.含钾的保健品吃的太少C.不喜欢吃动物性食物D.肾功能不全少尿期答案解析正确答案:A消化道疾患时可使钾损失，如频繁的呕吐、腹泻、胃肠引流、长期服用缓泻剂或轻泻剂等;各种以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病，可使钾从尿中大量丢失；高温作业或重体力劳动，大量出汗而使钾大量流失等。24.下列食用油中胆固醇含量最高的是()A.猪油B.花生油C.牛油D.羊油答案解析正确答案:A胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。猪油比牛油和羊油含胆固醇高。25.饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物是()A.豆油B.花生油C.橄榄油D.椰子油答案解析正确答案:D植物油中，尤其是人们常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸。椰子油富含饱和脂肪酸。26.能被人体消化吸收的碳水化合物是()A.果胶B.纤维素C.半纤维素D.淀粉答案解析正确答案:D果胶、纤维素、半纤维素均属于膳食纤维，而膳食纤维是哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物。27.影响人体基础代谢的主要因素是()A.体表面积B.身高C.体重D.胸围答案解析正确答案:A基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示(kJ/m2h或kcal/m2h)。影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点:体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度、体力活动等。28.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是()A.乳类B.蛋类C.瘦肉D.肉皮答案解析正确案:D不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。29.下列物质燃烧产能，同等质量能量多的是()A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇答案解析正确答案:A据用“弹式热量计”测定，1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ(4.1kcal)；1g脂肪平均产能39.54kJ(9.45kcal):;1g蛋白质平均产能23.64kJ(5.65kcal)。30.中国学者发现缺()是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。A.硒B.维生素B1C.碘D.核黄素答案解析正确案:A硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。31.缺锌患者应该多食用()A.蛋类食物B.豆制品食物C.海产贝类食物D水果答案解析正确案:C壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源:植物性食物含锌较低。32.一名七岁的男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为()A.钙B.铁C.锌D.维生素B12答案解析正确答案:人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。结合该男孩症状及饮食习惯，考虑为锌缺乏。33.机体缺乏维生素K可引起()A.佝偻病B.凝血障碍C.坏血病D.癞皮病答案解析正确答案:B人体缺乏维生素D可引起佝偻病，缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏尼克酸可导致癞皮病。34.亚油酸是()A.18满2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸答案解析正确案:A亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)为人体的必需脂肪酸35.人体常量元素包括下列哪一组?()A.铁、锌、碘、硒B.钙、镁、钾、钠C.铁、锌、钾、钠D.钙、镁、碘、硒答案解析正确答案:体内含量较多(>0.01%体重)，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。36.下列哪些食物碘含量丰富?()A.海带、紫菜B.青菜、菠菜c.大白菜、茄子D.竹笋、番茄答案解析正确案:A海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。37.老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量为()kcal。A.2154B.2253C.2099D.2110答案解析正确答案:A1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ(4.1kcal)，而机体吸收率为98%，故老刘全天摄取的总热量为:(350x17.15x98%)/65%=9049.92kJ，换算后为2153.46kcal。38.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()A.5%8.10%C.15%D.20%答案解析正确案:B食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。39.对婴儿来讲，属于必需氨基酸的是()A.丙氨酸B.丝氨酸C.谷氨酸D.组氨酸答案解析正确答案:D必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸被认为是婴儿的必需氨基酸。40.蛋白质的互补作用是指()A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用D.糖、脂肪、蛋白质以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用答案解析正确答案:C两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作用。41.计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是()A色氨酸B.牛磺酸C.赖氨酸D.组氨酸答案解析正确答案:某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量以含量最少的色氨酸1计算出的其他氨基酸的相应比值。42.()中富含最理想的天然优质蛋白质。A.牛奶B.牛肉C.鸡蛋D.鱼肉答案解析正确案:C优质蛋白质是指氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高的蛋白质。食物中，蛋类所含蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，是优质蛋白质的重要来源。43.()中胆固醇含量最高A.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪胆答案解析正确答案:C胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。44.大脑主要能量来源是()A.脂肪酸B.葡萄糖C.半乳糖D.氨基酸答案解析正确案:B葡萄糖是小分子物质，在血液循环中容易通过血脑屏障，而且在氧气充足的条件下，葡萄糖转化为能量时的代谢产物只是水和二氧化碳，对大脑来说这是一种“清