《鲟鱼子酱》（征求意见稿）

8T/SCSJXH009—2024鲟鱼子酱本标准规定了鲟鱼子酱的术语和定义、产品分类、基本要求、生产过程要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于以鳇属、鲟属等鲟科鱼类的鱼子为原料，经搓卵、除杂、拌盐、装罐、熟化等工序加工制成的、用于生食的鲟鱼子酱产品的生产、加工和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T20366动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T21311动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法GB/T21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30891水产品抽样规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量JJF1070-2023定量包装商品净含量计量检验规则中华人民共和国农业部1077号公告-1-2008水产品中17种磺胺类及15种喹诺酮类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法中华人民共和国农业农村部公告第250号8T/SCSJXH009—20243术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鲟鱼子fishroe是指由鲟鱼卵巢结缔组织分离出的卵。3.2鲟鱼子酱caviar是指鲟鳇鱼子经加盐或盐与食品添加剂腌制而成的产品。4产品分类不同鲟鱼属种的分类以及鲟鱼子酱的命名应符合表1的规定。表1鲟鱼子酱的分类5基本要求5.1原辅料要求5.1.1鲟鱼子制备鲟鱼子酱所需的鲟鱼子应取自于能满足人类食用要求的鲟科鱼类。所用鱼子应新鲜、清洁、无污染、无异味，其质量应符合GB2733的要求。养殖基地应经过海关备案。5.1.2食用盐应符合GB/T5461的规定。5.1.3食品添加剂应符合GB2760的规定。5.1.4加工用水及制冰用水应符合GB5749的规定，其中，用以清洗鱼子酱的水应符合下列规定：a)电导率≤20μS/cm；b)水温≤3.5℃。5.2感官要求应符合表2规定。T/SCSJXH009—2024表2感官要求5.3净含量应符合JJF1070的规定。5.4理化指标应符合表3规定。表3理化指标挥发性盐基氮（TVB-Nmg/100g≤酸度（以NaOH计mmol/100g≤镉（以Cd计mg/kg≤铅（以Pb计mg/kg≤铬（以Cr计mg/kg≤无机砷（以As计mg/kg≤5.5微生物指标微生物指标要求应符合表4规定。表4微生物指标ncmM52522注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指5.6农药残留和兽药残留T/SCSJXH009—20245.6.1农药残留农药残留限量应符合GB2763的要求。5.6.2兽药残留兽药残留应符合表5规定表5兽药残留6生产加工过程要求生产加工过程要求应符合GB14881规定，且车间温度需低于15℃。7试验方法7.1取样方法按照GB/T9695.19的规定执行。7.2感官要求7.2.1在光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，将试样置于白色搪瓷盘上，采用目测、手感、鼻闻等方法，按表2逐项检查其外观、色泽、稠度、滋气味和杂质。7.2.2卵径测定：使用游标卡尺测量卵粒长端的长度。7.3净含量偏差按JJF1070-2023规定的方法检验。7.4挥发性盐基氮按GB5009.228规定的方法测定。7.5无机砷按GB5009.11的方法测定。7.6铅按GB5009.12规定的方法测定。8T/SCSJXH009—20247.7镉按GB5009.15规定的方法测定。7.8总汞按GB5009.17规定的方法测定。7.9铬按GB5009.123规定的方法测定。7.10N-二甲基亚硝胺按GB5009.26规定的方法测定。7.11致病菌按GB4789规定的方法检验。7.12农药残留按GB2763的规定执行。7.13兽药残留按GB/T20366、GB/T21311、GB/T21317、GB31650、农业部1077号公告-1-2008和国家有关规定及公告的规定执行。8检验规则8.1组批规则与抽样方式8.1.1组批规则在原料及生产条件基本相同下，同一天或同一班组生产的产品为一批，按批号抽样。8.1.2抽样规则按GB/T30891的规定执行。8.2原辅料入库检验原辅料入库前应由厂品控部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。8.3出厂检验每批产品必须经品控部门检验合格后方能出厂。出厂检验项目为感官、盐分、挥发性盐基氮、酸度、菌落总数、大肠菌群和净含量，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。8.4抽样检验净含量抽样检验按按JJF1070-2023规定的方法执行；其他项目每批随机抽取样品，数量满足出厂检验或型式检验项目需要以及留样的需要。8.5型式检验型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)原辅材料产地或供应商发生改变时；T/SCSJXH009—2024c)停产六个月以上，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；e)食品安全监督部门提出要求时；f)更换主要生产设备时；g)对质量有争议，仲裁需要时。8.6判定规则8.6.1检验结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品。8.6.2产品检验结果中，如微生物指标不合格直接判定该批产品不合格，并不得复检；其它指标如有不合格的，应在原批产品中加倍重新抽样（或采用留样）并对不合格项目进行复检，复检结果中如仍有不合格项目的，则判定该批产品为不合格品。9标签、包装、运输、贮存9.1标签9.1.1预包装产品的标签应符合GB7718、GB28050、《食品标识管理规定》及GB10136中标签标识的规定。并标注原料鱼的生物学种属。杂交鲟应标注杂交二字，并标明杂交亲本的种属。9.1.2外包装标志应符合GB/T191的规定。9.1.3实施可追溯的产品应有可追溯标识。9.2包装9.2.1包装材料应符合相关国家标准或行业标准的规定。9.2.2单件包装应完整，封口严密，无破损。包装箱应牢固、完整，外表清洁。9.3运输9.3.1运输工具必须干燥、清洁、运输中不得倒放、侧放及重压。9.3.2不得与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混运，并应避免曝晒、雨淋。9.3.3装运前，应将厢体温度降至-10℃,运输期间，车辆温度应保持低于-15℃。9.4贮存与销售9.4.1包装