《DBS23 025-2024食品安全地方标准淀粉制品小作坊生产卫生规范》知识培训

《DBS23/025-2024食品安全地方标准淀粉制品小作坊生产卫生规范》知识培训保障食品安全，提升生产规范目录标准定义与背景01生产加工场所与设施要求02卫生管理与环境控制03食品原辅料与添加剂使用04生产过程控制与检验05标签标识与贮存运输06实施案例与效果评估0701标准定义与背景标准制定背景与目的010203制定背景《DBS23/025-2024食品安全地方标准淀粉制品小作坊生产卫生规范》的制定背景是为了加强淀粉制品小作坊的食品卫生安全管理，保障公众健康。行业现状当前淀粉制品小作坊在生产环境和卫生管理方面存在一定问题，如设备简陋、原料来源复杂、生产过程不规范等，亟需通过标准来规范和提升其生产水平。制定目的规范旨在明确小作坊在生产加工、设施设备、原辅材料、添加剂等方面的具体要求，确保产品符合食品安全标准，提高产品质量和安全性，满足市场和消费者的需求。标准适用范围和对象适用范围本标准适用于所有淀粉制品小作坊，包括以玉米淀粉、土豆淀粉等为原料的加工场所。这些场所需符合卫生规范要求，确保产品在整个生产过程中的安全性和质量稳定。适用对象本标准主要针对小型淀粉制品生产企业，特别是那些规模较小、从业人员不多的小作坊。这些企业通常在乡镇或农村地区较为常见，对食品安全管理有明确的规定需求。特定场所要求生产加工场所应保持清洁、干燥，并远离有害物质。设施与设备需定期进行消毒和维护，以确保其正常运行。同时，原材料存放区域应分类清晰，防止交叉污染。国内外相关法规对比国内法规要求根据DBS23/025-2024食品安全地方标准，淀粉制品小作坊需符合严格的卫生规范，包括生产环境、设备清洁、人员卫生等。这些要求确保了产品从原材料到成品的全过程质量控制。欧盟法规要求欧盟对食品安全的管理非常严格，要求所有食品生产企业必须符合HACCP（危害分析与关键控制点）体系。此外，欧盟还设有详细的食品接触材料管理规定，以确保产品在生产过程中不会对健康造成威胁。美国法规要求美国的食品安全管理体系以FDA（食品药品监督管理局）为主导，实行基于风险的监管模式。对于淀粉制品，美国法规强调生产过程的透明度和产品的标签管理，要求明确标注生产日期、成分及过敏原信息。日本法规要求日本的食品安全标准以其高度的精细化管理著称。对于淀粉制品，日本法规要求企业在生产过程中使用专门的无菌设备和无菌操作技术，确保产品在无污染的环境中生产，同时对原料的来源和检测也有严格规定。02生产加工场所与设施要求生产加工场所选址要求环境与污染控制生产加工场所应远离有害生物滋生地、粉尘、有害气体及放射性物质等污染源，保持25米以上的有效距离。此外，应设置有效的废弃物处理和污染控制措施，确保生产环境清洁、安全。场所独立性与布局生产加工场所应相对独立，与生活区、办公区有效分隔。内部布局需合理规划，设立原辅料仓储、生产加工区和成品仓储等功能间，避免交叉污染。同时，生产车间的设计和布局应满足生产工艺流程和卫生操作要求。面积与空间配置生产加工场所的面积应与生产能力相适应，提供足够的空间用于放置设备、物料和产品。应满足操作和安全生产的要求，包括足够的通道、存储区域及操作台，以确保生产流程顺畅和人员安全。建筑结构与材料选择建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒，建议采用适当的耐用材料建造。墙壁、地面和天花板等应选用便于清洁的材料，以降低细菌和病毒滋生的风险，确保整个生产环境的洁净度和卫生标准达标。生产加工场所布局要求04010302生产区域划分生产车间应明确划分洁净区、准洁净区和一般作业区，各区域根据卫生要求进行严格布局。洁净区应保持高度洁净，设置空气净化系统，准洁净区次之，一般作业区则需满足基本的卫生条件。物料传递管理物料传递路线应尽量简短，避免迂回和交叉，减少污染风险。传递过程中应使用专用工具或设备，如传递窗等，确保物料在传递过程中不受污染。传递路线的设计应符合生产流程和卫生要求。生产设备布置生产设备的布置应遵循工艺原则，合理配置生产线，确保各生产环节紧密衔接。固定式布置适用于大型项目和产品生产，有助于提高生产效率和产品质量。同时，要考虑到设备的维护和清洁便利性。厂区总体布局厂区的总体布局应兼顾生产、仓储、办公等功能区的合理分布，确保各功能区之间互不干扰，并有利于日常管理和操作。厂区设计应符合食品生产的卫生要求，整体布局要科学合理，方便管理。生产加工场所设施设备要求生产区域布局根据DBS23/025-2024标准，淀粉制品小作坊的生产区域应合理划分，生产区、加工区和存储区需分开设置以避免交叉污染。生产区域需保持清洁、通风良好，并设有适当的照明设施。生产设备要求生产设备需符合国家食品安全标准，具体包括混合器、成型设备、切割机等关键设备。所有设备应定期进行清洗和维护，以确保其正常运行和食品卫生安全。环境及卫生控制设施生产车间应配置相应的除尘、防潮、防虫设施，以维持生产环境的洁净度与安全性。同时，需要安装温湿度监控系统，确保生产环境满足产品加工需求。个人卫生设施配备生产区域内应设置更衣室、洗手池、消毒设施等，方便工作人员在进入生产区前后进行清洁和消毒，从而减少人为因素对食品的污染风险。03卫生管理与环境控制原材料采购与存储要求原材料采购标准淀粉制品小作坊在采购原材料时，需确保采购的原料符合食品安全标准。优先选择有资质、信誉良好的供应商，并要求提供相应的检验报告和合格证明，确保原料的安全性和可追溯性。采购记录与管理每次采购原材料时，必须详细记录采购的时间、数量、供应商信息及所购原材料的批次和质量情况。这些记录应保存至少两年，便于后续的质量追溯和管理。原材料存储条件采购后的原材料需根据不同种类的淀粉制品，按照标准存放于指定的环境中。通常需要将原料存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿，以防止微生物滋生和营养成分降解。库存管理系统建立有效的库存管理系统，定期检查库存量，及时补充不足的原料，并处理过期或变质的原料。库存管理系统应包括原料的入库、出库、库存周转和报损等环节，确保库存管理的透明和高效。加工过程卫生控制措施原料采购与验收规范采购的原材料必须符合食品安全标准，并有相应的合格证明。验收时需对原材料的新鲜度、包装完整性进行检查，确保无变质、无污染的材料进入生产环节。加工设备清洁与消毒加工设备在使用前后必须进行彻底清洁和消毒处理，防止交叉污染。设备表面应无食物残渣和污物，消毒液需定期更换，保证消毒效果。生产环境控制生产区域需保持干净、整洁，避免灰尘和异物污染。工作台面、地面及周围应定期清洁，并采取有效措施减少空气中的细菌和微生物含量，确保生产环境的洁净。员工卫生管理员工在进入生产区域前应穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，并洗手消毒。工作中禁止吸烟、随地吐痰，保持个人卫生，防止将污染物带入生产环节。环境卫生与虫害防治01020304环境清洁与消毒保持生产区域的环境清洁是防止虫害滋生的关键。应定期进行地面、墙面及设备的彻底清洁和消毒，特别是角落和缝隙等容易忽视的地方，确保环境卫生达到标准要求。防虫设施的设置在生产车间内外设置防虫设施，如安装纱窗、风帘和门帘，可以有效阻挡昆虫进入。此外，使用黄色粘板等物理方法也能有效地监测和控制虫害活动。空气调节与湿度控制维持适宜的空气湿度有助于防止霉菌和虫害的生长。通过安装除湿机或空调设备，调节车间内的温度和湿度，保持在40%-60%的范围内，有助于营造一个不利于虫害繁殖的环境。垃圾处理与废弃物管理规范垃圾处理和废弃物管理，及时清理生产过程中产生的废物和垃圾，避免吸引虫害和鼠类等害虫。同时，对废弃物进行分类处理，减少污染风险。04食品原辅料与添加剂使用食品原辅料选用原则质量稳定性原则选用食品原辅料时，必须确保其符合国家食品安全标准，具有稳定的化学和物理特性。高质量的原料能保证产品在整个生产过程和储存期间的稳定性，避免因原材料问题导致产品质量波动。环保可持续原则在选用食品原辅料时，应优先考虑环境友好型和可持续采购的原料。这不仅有助于保护生态环境，还能提升企业的社会责任感，增强消费者对品牌的信任和支持。功能性原则所选食品原辅料应具备良好的功能特性，如增强产品口感、改善外观等，以满足不同消费群体的需求。同时，这些功能性成分应对人体健康无害，符合食品安全标准。价格性价比原则选用食品原辅料时需考虑其成本效益，选择性价比高的原料。通过合理预算和有效采购策略，既能确保产品质量，又能控制生产成本，提高市场竞争力。食品添加剂使用规范010302食品添加剂定义与分类根据DBS23/025-2024食品安全地方标准，食品添加剂是指为改善食品品质、延长保质期或增加食品营养成分而添加的物质。常见分类包括抗氧化剂、防腐剂、增稠剂等。食品添加剂使用原则食品添加剂的使用应符合“的必要性”和“最小限度”原则。使用量必须满足产品工艺需求，同时在安全范围内，确保不会对消费者健康造成危害。食品添加剂标签管理食品生产企业必须在产品标签上明确标注所使用的食品添加剂名称、用量及生产日期。标签信息应清晰可读，方便消费者了解产品成分及其含量。食品相关产品管理要求原辅料控制食品生产企业需对采购、验收、存储和使用的原辅料进行严格控制，确保所有原辅料符合食品安全标准。每次使用前，应对首次使用的原辅料进行安全评估与验证，并保存相关记录。生产关键环节控制在生产过程中，企业需对关键环节如配料、加工、包装等实施严格控制，确保每一环节的操作符合食品安全规范。这些关键环节的控制措施应详细记录，以备查证。出厂检验控制企业在产品出厂前应进行全面的检验，包括感官检验、理化检验和微生物检验。检验结果需详细记录，并保留样品，以便在产品召回或质量追溯时使用。运输及交付控制在产品运输和交付过程中，企业需采取适当的防护措施，防止产品受到污染或损坏。同时，应确保运输工具和容器的清洁、安全，避免交叉污染。05生产过程控制与检验生产流程与操作规范原料采购与验收淀粉制品小作坊在采购原料时应确保其符合国家标准GB/T8886的规定，优先选择食用级别且无污染的优质原料，以确保最终产品的安全性和卫生标准。01原料处理与清洗原料处理包括清洗、去皮、破碎等步骤，需使用专用设备如清洗机、去皮机等，保证原料的干净和无杂质，为后续加工奠定基础。02粉碎打浆与过滤将清洗后的原料进行粉碎打浆处理，利用过滤设施去除固体残渣，确保淀粉浆液纯净细腻，为沉淀和干燥工序做好准备。03沉淀与干燥通过沉淀过程分离出淀粉和杂质，然后采用晾晒或烘干方式对淀粉进行干燥处理，控制好干燥温度和时间，防止淀粉过热或过干。04成型与包装根据不同产品需求，采用制浆、成型、低温冷却等工艺进行产品的成型处理，最后进行包装，使用自动化包装设备确保包装的密封性和整洁度。05关键控制点与检测方法原料采购与检验淀粉制品小作坊在原料采购环节需确保采购的原料符合食品安全标准，特别是对农药残留和重金属含量进行检测。采购前应审核供应商资质，确保原料来源可靠、检测报告齐全，并建立完善的入库检验制度。生产环境控制生产环境的卫生状况直接影响产品质量，因此必须严格控制生产区域的温湿度、洁净度及防止交叉污染。生产区域应设置合理的人流、物流线路，确保生产操作有序进行，避免微生物污染。加工过程监控加工过程中需严格监控各工序的操作规范性，如原料混合、熟化、成型等环节。每个工序都应有详细的操作规程，并定期进行工艺参数的验证和优化，确保最终产品的质量和安全性。成品检验与储存成品检验是保证产品出厂质量的关键步骤，需依据国家标准GB1354—8G进行感官检测和理化指标测试。检验合格的成品应妥善储存于清洁、干燥的环境中，避免受到污染或变质，确保产品在有效期内保持安全与品质。产品出厂检验与记录管理检验项目与设备淀粉制品的出厂检验包括大肠菌群、菌落数等项目。必备检验设备包括天平、灭菌锅、微生物培养箱和生物显微镜，确保检验过程的准确性和高效性。检验记录管理检验记录应包含样品名称、生产日期、检验日期、检验结果等信息。使用标准化表格记录检验数据，有助于追溯产品全链条，提高产品质量控制水平。检验频率与要求发证检验、监督检验、出厂检验需要按照相应标准进行。标记为“*”的项目每年至少检验两次，确保产品持续符合食品安全标准，维护消费者健康权益。原始记录校核流程检验原始记录需经过校核，确保数据准确无误。记录应包括仪器名称/型号、稀释度、检验结果等，以保障检验报告的真实性和可信度。06标签标识与贮存运输产品标签标识要求产品名称标注淀粉制品的标签应清晰标注产品名称，以便消费者识别。产品名称应简单明了，避免使用复杂的专业术语，确保消费者能够轻松理解产品本质。生产日期和保质期标签上必须明确标注生产日期和保质期。生产日期应精确到日，保质期则应标注为天数，以便于消费者了解产品的新鲜度和最佳食用时间。生产厂家信息标签上需标明生产厂家的名称、地址及联系方式。这些信息对于消费者在产品质量问题时，能够及时联系生产厂家进行处理具有重要意义。贮存方法说明根据不同产品的储存需求，标签上应提供详细的贮存方法说明。这包括温度、湿度等具体要求，以确保产品在储存过程中不受影响，保持最佳状态。食用方法提示标签上需注明淀粉制品的推荐食用方法，如煮、蒸或凉拌等。此外，也应提供禁忌人群和注意事项，帮助消费者正确、安全地食用产品。产品贮存条件与管理010203温度与湿度控制淀粉制品在贮存时需严格控制温度和湿度。通常建议的存放温度为4°C至6°C之间，湿度应保持在90%以下。这样可以有效抑制细菌生长，延长产品的保质期。通风与防尘措施仓库存储环境需保持良好的通风条件，防止湿气积聚。同时，要采取防尘措施，确保产品不直接接触地面，以防止污染和虫害问题的发生。分类与分区存放根据不同种类的淀粉制品，应进行分类存放并分区管理。例如，将干燥的粉条与湿淀粉分开放置，避免交叉污染。同时，应在仓库内设置专门的检验区和留样区，以便于质量监控。产品运输与配送要求搬运操作规范在搬运淀粉制品时，操作人员需穿戴干净的工作服和手套，以避免直接接触产品。搬运过程应轻柔且迅速，避免强烈碰撞和震动，以免影响产品质量。同时，搬运后应及时洗手，保持个人卫生。配送中心卫生管理配送中心是淀粉制品运输的重要环节，需建立严格的卫生管理制度。包括对从业人员的健康监测、环境清洁、货物分类存放和定期消毒等措施，确保配送中心的环境干净、整洁，从而保障产品的最终安全。包装材料要求淀粉制品在运输过程中必须使用符合食品安全标准的包装材料，如白细布、棉或化纤、纸、聚乙烯复合膜、塑料编织袋和瓦楞纸箱等。这些材料应确保在运输过程中防止污染并保持干燥与清洁，以保障产品质量。运输工具卫生标准用于运输淀粉制品的工具和容器必须保持高度清洁和消毒。运输车辆和集装箱需定期进行清洗和消毒处理，以避免交叉污染。此外，运输工具应避免暴露于可能引发污染的环境中，以确保产品在运输过程中的安全。运输温度控制淀粉制品在运输过程中需要保持在适宜的温度范围内，以防止微生物滋生和化学变化。根据不同产品类型，通常需要在低温（如2-8℃）条件下运输，以保证产品的新鲜度和安全性。07实施案例与效果评估典型实施案例分享黑龙江省实施案例以黑龙江省为例，该省轻工科学研究院承担了《食品安全地方标准淀粉制品小作坊生产卫生规范》项目，通过制定和实施地方标准，提高了淀粉制品小作坊的生产质量和卫生水平。安徽省实施案例安徽省在食品安全地方标准的推动下，对淀粉制品小作坊进行严格规范管理，通过定期检查和培训，确保各小作坊符合生产卫生要求，有效提升了区域食品安全水平。江苏省实施案例江苏省针对淀粉制品小作坊的卫生问题，推出了一系列整治措施，包括建立标准化生产流程和卫生管理体系，显著改善了小作坊的生产环境和产品