婴幼儿膳食营养评估

婴幼儿膳食营养评估首都儿科研究所张帅明一、膳食信息的收集方法（一）查账法.定义：对建有伙食帐目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消耗总量，并根据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。.优点：所需人员较少，手续简便。.缺点：不太准确。（二）化学分析法.定义：是将调查对象一日份的全部食品收集，进行化学分析，对所得的营养素数据进行评价的方法。.优点：数据准确，比较其他三者而言最为准确。.缺点：方法较为复杂，工作量大，较少使用。（三）24小时回顾法.定义：由被调查对象回顾和描述过去24小时内所摄入的全部食物（包括饮料）的种类和数量，调查人员协助确定各种食物的摄入量。.调查形式：访谈（问讯）方式。可连续多日进行，从而完成1天至数日或一段时间的食物消耗量的记录调查。.优点：（1）省事、省力，相对简便易行；（2）回顾性调查，不影响受试者饮食习惯和进餐方式，对膳食内容和进餐量不产生影响;（3）可连续进行，（3）可连续进行，一般进行1-3天;（4）食物的摄入能够量化。4.缺点：（1）依赖于记忆，容易产生误差；回顾时间越长，误差越大；（2）节假日、膳食波动造成误差；（3）调查人技术和被调查人态度有决定作用；（4）食物份量大小很难准确评估（估量误差较大）；（5）对摄入频率较低的食物需要多天调查才能获得可靠资料；（6）与其他方法比较，摄入量倾向于偏低；（7）调查者需要具备相应技能。（四）称重记录法.定义：由调查对象或代理人（例如母亲为孩子作记录）在一定时期内完成。调查期1-7天（根据样本大小和膳食的变化程度而定），在食物的采购、烹调等环节对食物进行称重，称量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食净食量、生/熟系数，结合进餐人数、天数等，获得各项食物的进食量，适于团体、家庭和个人的膳食调查。.孕期妇女应采用称重记录法：（1）膳食单独加工烹调时：烹调前称重各种食物原料重量、称量食物生/熟重量比、餐后食物剩余量、折算剩余食物生重。误差主要来源是烹调油的损失（烹调和就餐器具；锅、盘、碗、筷）；食盐摄入量误差随菜汤丢弃量。（2）和家人共餐时：烹调前称重各种食物原料重量、称重食物生/熟重量比、餐后食物剩余量。估计孕妇各种食物的食用比例，折算为各种食物原料的估计值。误差的主要来源是进食份额的估计误差、烹调油和食盐估计误差。.优点：调查数据准确性高；不依赖于被调查者的记忆；可连续进行，多天调查可提供不常吃食物的可靠资料；两天以上调查可提供个人每日膳食的波动情况；有利于今后的膳

食调整。.缺点：前瞻性调查，会影响受试者饮食习惯和进餐方式，产生调查数据域平常膳食内容和进餐量之间的偏差；需要被调查者具有一定的文化、能力和积极配合；家庭外进食容易被遗漏或者报告准确性较差；对调查者的负担较大；调查天数较长时，准确性可能降低。二、膳食信息收集的质量控制（一）24小时回顾法.被调查者：应积极主动的配合，对调查的正确认识、重视；较好的记忆能力；一定的语言表达能力；对饮食常用烹调加工方法的了解；对常见食物的了解。.调查人员：经过相应培训，具备较强的估计食物重量的能力；熟悉食物成分表信息，便于获取基本信息；工作认真，问讯耐心，记录仔细；了解被调查者所在人群的饮食背景;熟悉当地常见食物的烹调制作方法和特征。.客观条件：充分的准备，良好的记录条件（材料、表格）；安静、舒适的访谈环境；充分的访谈时间；必要的联络方式，以弥补可能遗漏的信息。24小时膳食回顾调查表食物名称 原料名称 原料重量 进餐时间上表是24小时膳食食物回顾调查表，将获得的膳食信息填入此表中，以便于以后进行数据分析。.现场辅助工具：食物模型；常用餐具和量具（碗、盘、杯、勺等）；食物图谱；食物成分表，食物名称表；定性食品的包装信息，常见包装和异形包装的包装物；计算器。.操作细节：（1）24小时的概念：24小时一般指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。

（2）应包括的所有食物：水果、糖果、点心、坚果、饮料和营养素补充剂（如钙片、维生素补剂等）；写明商标名称和产地，并记录食用量（补充剂以片或粒为摄入数量单位），包装食品和营养素补充剂的包装上，如有具有营养素的含量，应在表格下方注明。白开水不需填入。（3）填写各种食物原料的重量：我国的食物成分表里大部分是生的食物，因此在表格中要填写原料量，以便计算各种营养素摄入量；熟食，我国成分表里也分析了一些熟食食品的食物成分含量，如馒头、面条、米饭、糕点及包装食品等，可直接记录利用熟食的重量进行调查和分析；注意可食部的量，食物成分表中的每个食物都是可食部分，以免过高估计食物重量；注意生熟比，如果用生的原料重量计算，要按照熟重、生熟比计算出原料重。（4）所填食物名称和食物成分表对应：我国的食物名称要填写清楚，和食物成分表里一致，蔬菜名称要具体；有些混合食物，因食物成分表里没有相应数据，要拆分成食物成分表中有的食物类别。（5）估计食物重量：可借助食物模型、食物图谱、家用量器对摄入量进行定量的核算；没有实物模型的可考虑自制或自备模型；家庭就餐时共用几盘菜肴，询问时要耐心询问没人摄入的比例，在掌握每盘菜所用原料的基础上，算出没人的实际摄入量，食用油按家庭消耗量及食用人数推算。（6）调查者和被调查者都要可借助熟悉本地区市场主副食品种和价格，供应情况及单位重量，当地人群的饮食习惯，以及各种饭菜的通常做法；食物生重、熟重、体积等之间的关系，三者关系明确，按照食物的体积能准确的估计其生重值；对当地市售食品的单位重量及所用原料均需了解。（7）询问技巧：态度诚恳，才能获得比较准确的食物消耗资料；避免诱导性提问和替代猜想；建立一种特定引导方法以帮助应答者记住一天内所消耗的所有食物；不要事先通知被调查者是否要在什么时候来询问其食物摄入，尽管事先通知会有助于一些被调查者的回忆，但许多人会因此改变他们的日常膳食。（二）称重记录法

被调查者尽量单独就餐（单独准备膳食）；尽量避免外出就餐，对外出零食可携带便携式称量工具，随时称量；非单独进餐时，利用双份饭进行称量，可提高准确性；借鉴24小时回顾法的相关措施。三、膳食营养成分的计算.进行膳食营养成分计算需要的数据：膳食中各种食物原料的可食部重量或者食品重量；食物成分数据（食物成分表或者食物成分电子数据库）；食物成分数据库中没有的复合食物或者混合加工食物，需要进一步分解，至食物成分数据库登载原料状态。.用食物可食部重量数据进行膳食营养成分计算：X=Ax（W+100）X表示W克某食物可食部中某营养素的含量；A表示每100克某食物可食部中该营养素的含量；W表示某食物可食部的摄入量。.用食物食品重量数据进行膳食营养成分的公式如下：X=Ax（W/100xEP/100）X表示W克某食物食品重量中某营养素的含量；A表示每100克某食物可食部中该营养素的含量；W表示摄入某食物的食品的重量克数；EP表示食物成分表中某食物的可食部比例，某一食物中可食部的部分占食物样品的百分比，如鸡腿在去骨后可食部为69%，该数据即为69。.食物营养成分计算能量蛋白质脂肪g碳水化合物kcalgg100g小成分表麦粉中各营养34411.21.571.5素含量

200x(71.5/100)200g小200x200x200x200x(71.5/100)计算麦粉中各营养(344/100) (11.2/100) (1.5/100)素含量0 1350x50x0

(13/100)0 1350x50x0

(13/100)成分表腿中各营养素 181 16含量50g鸡腿50x 50x计算 (含骨)中各(181/100) (16/100)营养素含量.各种食物各种营养成分汇总：对每一种食物的每一种营养素进行计算；将全部食物的各种营养素分别合计，即可得到全日膳食中各种营养素的摄入量数据。各类食物摄入量及所供营养素汇总可填入下表中。食品类别 摄能蛋白脂碳水化合维生入量量质肪物 素谷、薯类及杂豆面粉大米蔬菜白菜海带水果苹果水产

鲫鱼此外还可以通过计算机程序完成膳食营养素计算。四、膳食营养数据的评价（一）膳食食物构成的评价膳食中各类食物的消费量；消费食物种类是否多样；各类食物消费量比例是否合理；是否满足膳食指南的推荐要求。（二）膳食营养素摄入量的评价一日膳食中各种营养素的摄入数量；各种营养素摄入量与DRI的比较：是否达到推荐摄入量，是否超过可耐受最高摄入量；能量最好能在推荐量的90%-100%，其他营养素最好在推荐量的100%至UL水平之间；一般认为，低于标准80%则为相对供给不足，长期供给不足会导致营养不良，如果低于60%则认为是供应非常不足；膳食营养素摄入量达到推荐摄入量水平的程度，并不能代表机体营养状况。（三）膳食能量构成的评价膳食能量的状态不仅包括总摄入量，其三大能量营养素的来源构成也非常重要。蛋白质，建议能量比为12-15%，脂肪为20-30%，碳水化合物为50-60%。（见下表）数量供能（千营养素（克）卡）能量比建议能量比蛋白质10843218.6%12-15%脂肪6457624.8%20-30%碳水化合物328131256.6%50-60%合计2319100%（四）膳食蛋白质来源构成的评价不同来源蛋白质具有不同的营养质量，也可以体现出其他营养素的质量：脂肪、微量元

素等。比如大豆及豆制品应占蛋白质总摄入量的20%，植物性食物占50%，动物性食物占30%。（见下表）蛋白质的食物来源摄入量（举例）占总摄入量（举例）大豆及制品18克20%植物性食物42克50%动物性食物25克30%合计85克100%（五）其他营养素的来源构成膳食铁、锌、钙和脂肪的来源分布：来源于动物性食物的铁应占总铁量的1/3，