餐饮业厨房卫生与食品安全手册VIP

餐饮业厨房卫生与食品安全手册TOC\o"1-2"\h\u29604第一章厨房卫生管理规范 2179471.1厨房卫生标准与要求 2251021.1.1厨房卫生基本标准 273271.1.2厨房卫生具体要求 3103331.1.3厨房卫生检查 3242521.1.4厨房卫生监督 319204第二章食品原料采购与储存 4172661.1.5原料采购标准 482051.1.6原料采购流程 4326361.1.7原料储存环境 4278041.1.8原料储存管理措施 53571.1.9原料储存注意事项 529503第三章食品加工过程卫生 5325181.1.10原料选择与处理 586741.1.11加工场所卫生 5266651.1.12加工过程卫生 6175201.1.13食品储存与运输卫生 6120801.1.14加工工具卫生 624031.1.15设备卫生 68164第四章食品烹饪卫生 6204231.1.16原料处理 7322221.1.17烹饪操作 7129351.1.18食品存放 7120791.1.19烹饪工具 789601.1.20烹饪设备 774591.1.21卫生设施 813601第五章餐具清洗与消毒 811201.1.22预处理 845221.1.23清洗 8303781.1.24冲洗 8264371.1.25干燥 992311.1.26物理消毒法 9147381.1.27化学消毒法 9282451.1.28消毒标准 99562第六章厨房环境与设施卫生 984031.1.29厨房环境卫生标准 9111351.1.30厨房环境卫生管理措施 10143711.1.31厨房卫生检查与监督 10246871.1.32厨房设施卫生标准 10164611.1.33厨房设施卫生维护措施 1031031.1.34厨房设施卫生维护要求 1017751第七章食品安全与质量管理 11263231.1.35食品安全标准的制定 11290321.1.36食品安全法规 11167061.1.37食品安全管理人员配备 1132871.1.38食品原料采购与验收 1268791.1.39食品加工过程控制 12306861.1.40食品储存与运输管理 12325821.1.41食品安全应急预案 1213010第八章食品添加剂与食品配料卫生 1230951.1.42食品添加剂的定义及作用 12289271.1.43食品添加剂的分类 12191541.1.44食品添加剂的使用规范 13214131.1.45食品添加剂的储存与保管 1398421.1.46食品配料的概念及分类 1355501.1.47食品配料卫生管理的重要性 13170961.1.48食品配料卫生管理措施 1330208第九章食品中毒预防与控制 14276371.1.49食品中毒原因 14239801.1.50食品中毒症状 14180361.1.51加强食品原料的检测与选购 14266921.1.52规范食品加工操作 14277821.1.53提高食品储存与运输条件 15266491.1.54加强食品安全宣传教育 15194661.1.55建立健全食品安全监管体系 153376第十章员工卫生培训与考核 15286721.1.56卫生基础知识培训 15197671.1.57个人卫生培训 15315671.1.58环境卫生培训 16234851.1.59食品安全培训 1616671.1.60卫生考核指标 16157301.1.61卫生评价方法 16247261.1.62卫生考核结果处理 16第一章厨房卫生管理规范1.1厨房卫生标准与要求1.1.1厨房卫生基本标准（1）厨房内部环境整洁，无垃圾、污物、积水、油渍等杂物。（2）厨房设备、工具、餐具等摆放整齐，分类明确，便于清洁和消毒。（3）厨房空气质量符合国家卫生标准，通风良好，无异味。（4）厨房内工作人员穿着整洁，佩戴工作帽、口罩，保持个人卫生。1.1.2厨房卫生具体要求（1）地面卫生（1）地面保持干燥，无积水、油渍、污物。（2）每天对地面进行清扫、拖地，定期进行消毒。（2）墙面卫生（1）墙面整洁，无污渍、油渍。（2）定期对墙面进行擦拭，保持清洁。（3）天花板卫生（1）天花板无蛛网、灰尘。（2）定期对天花板进行擦拭，保持清洁。（4）设备卫生（1）厨房设备表面无油渍、污物。（2）设备内部清洁，无食物残渣。（3）定期对设备进行清洁和消毒。（5）餐具卫生（1）餐具表面光洁，无油渍、污物。（2）餐具使用后及时清洗、消毒。（3）餐具存放处清洁，无灰尘、细菌滋生。（6）工作人员卫生（1）工作人员穿着整洁，佩戴工作帽、口罩。（2）工作人员保持手部清洁，操作前需洗手。（3）工作人员不得在厨房内吸烟、进食。第二节厨房卫生检查与监督1.1.3厨房卫生检查（1）定期对厨房卫生进行检查，保证卫生标准得到落实。（2）检查内容包括地面、墙面、天花板、设备、餐具及工作人员卫生。（3）检查人员需具备一定的卫生知识，对厨房卫生问题进行准确判断。1.1.4厨房卫生监督（1）建立厨房卫生监督制度，明确监督责任。（2）监督人员对厨房卫生进行日常巡查，发觉问题及时指出并督促整改。（3）对卫生问题严重者，进行通报批评，情节严重者予以处罚。（4）定期开展厨房卫生培训，提高工作人员的卫生意识。（5）加强与卫生部门的沟通，保证厨房卫生符合国家法律法规要求。第二章食品原料采购与储存第一节原料采购标准与流程1.1.5原料采购标准（1）质量标准：采购的食品原料必须符合国家相关质量标准，不得使用假冒伪劣、过期、变质等不合格产品。（2）安全标准：食品原料必须符合食品安全法律法规的要求，不得含有有毒、有害物质，保证食品安全。（3）卫生标准：食品原料在采购过程中应保持清洁卫生，不得使用来源不明、卫生条件差的原料。（4）价格标准：在保证质量、安全、卫生的前提下，选择性价比高的原料供应商。1.1.6原料采购流程（1）采购计划：根据厨房实际需求，制定食品原料采购计划，包括采购品种、数量、质量要求等。（2）供应商选择：根据采购计划，选择具备相应资质、信誉良好的原料供应商。（3）合同签订：与供应商签订采购合同，明确采购品种、数量、价格、交货时间等事项。（4）质量验收：对供应商提供的原料进行质量验收，保证符合采购标准。（5）付款结算：按照合同约定，及时支付原料采购款项。（6）原料入库：验收合格的原料应及时入库，做好入库记录。第二节食品原料储存管理1.1.7原料储存环境（1）储存场所：食品原料应选择干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠的场所储存。（2）温度控制：根据原料的特性，合理控制储存温度，保证原料质量。（3）湿度控制：保持储存环境湿度适中，防止原料受潮、变质。1.1.8原料储存管理措施（1）分类储存：按照原料种类、特性进行分类储存，便于管理和使用。（2）标识管理：对储存的原料进行明确标识，包括原料名称、采购日期、保质期等信息。（3）定期检查：定期对储存原料进行检查，发觉变质、过期等问题及时处理。（4）防腐保鲜：对易腐原料采取相应的防腐保鲜措施，如冷藏、冷冻等。（5）库存管理：建立原料库存管理制度，保证原料库存合理，避免积压、浪费。（6）安全防护：加强储存场所的安全防护措施，防止原料被盗、损坏等。1.1.9原料储存注意事项（1）避免原料交叉污染：不同种类的原料应分开储存，避免交叉污染。（2）保持原料新鲜：对新鲜原料及时加工、使用，避免长时间存放。（3）遵守储存期限：严格遵守原料储存期限，保证原料质量。（4）加强员工培训：提高员工对原料储存管理的认识和技能，保证储存安全。第三章食品加工过程卫生第一节食品加工卫生规范1.1.10原料选择与处理在食品加工过程中，首先需保证原料的新鲜、合格。采购时应选择信誉良好的供应商，并对原料进行严格的质量检验。对原料进行清洗、去皮、去杂等预处理，以减少农药残留、细菌等有害物质。1.1.11加工场所卫生（1）加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洗、消毒。（2）加工场所应设有独立的原料存放区、加工区、成品区，避免交叉污染。（3）加工场所应配备足够的照明设备，保证加工过程中视线清晰。（4）加工场所应保持良好的通风，降低空气中微生物的含量。1.1.12加工过程卫生（1）加工人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。（2）加工过程中，严禁使用过期、变质、不合格的原料。（3）加工工具应定期清洗、消毒，避免交叉污染。（4）加工过程中，应遵循食品安全操作规程，保证食品在加工过程中不受污染。1.1.13食品储存与运输卫生（1）成品应妥善储存，避免与原料、半成品混放，防止交叉污染。（2）成品储存环境应保持干燥、通风，避免阳光直射。（3）运输过程中，应使用清洁、卫生的运输工具，保证食品不受污染。第二节加工工具与设备卫生1.1.14加工工具卫生（1）加工工具应选用符合国家标准的材质，避免使用对人体有害的材料。（2）加工工具在使用前应进行清洗、消毒，使用后及时清洁、存放。（3）加工工具应定期检查，发觉损坏、变形等问题应及时更换。1.1.15设备卫生（1）设备应选用符合国家标准的材质，保证设备安全、卫生。（2）设备在使用前应进行清洗、消毒，使用后及时清洁、存放。（3）设备应定期进行保养、维修，保证设备正常运行。（4）设备操作人员应具备相关资质，严格遵守操作规程，保证设备安全使用。（5）设备周围应保持清洁、卫生，避免污染食品。通过以上措施，保证食品加工过程中的卫生，为消费者提供安全、健康的食品。第四章食品烹饪卫生第一节烹饪过程卫生要求烹饪过程中的卫生要求是保证食品安全的关键环节，以下是对烹饪过程卫生要求的详细阐述。1.1.16原料处理（1）原料采购：采购新鲜、合格的原料，不得使用过期、变质或不符合食品安全标准的原料。（2）原料储存：按照原料的储存要求，分别存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻原料应保证储存温度适宜，防止变质。（3）原料清洗：蔬菜、水果等原料需经过充分清洗，去除泥沙、农药残留等有害物质。肉类、家禽类原料应去除血水、污垢。1.1.17烹饪操作（1）烹饪前准备：厨师应洗净双手，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩。（2）烹饪工具：使用前应洗净、消毒，保证工具表面无油污、杂质。（3）烹饪过程：保证烹饪温度、时间适中，使食物充分熟透，杀死细菌、病毒等有害物质。（4）烹饪场所：保持厨房环境整洁，定期清洁地面、台面、墙面等，防止细菌滋生。1.1.18食品存放（1）烹饪后的食品应尽快食用，避免长时间存放。（2）需要冷藏、冷冻的食品，应在烹饪后及时放入冰箱，防止变质。（3）食品存放时，应遵循先进先出的原则，避免过期食品。第二节烹饪工具与设备卫生烹饪工具与设备的卫生状况直接关系到食品的卫生质量，以下是对烹饪工具与设备卫生的详细阐述。1.1.19烹饪工具（1）刀具：使用前后应洗净、消毒，避免交叉使用。生、熟食品的刀具应分开使用。（2）砧板：使用前后应洗净、消毒，避免交叉使用。生、熟食品的砧板应分开使用。（3）餐具：使用前应洗净、消毒，保证表面无油污、杂质。1.1.20烹饪设备（1）炉灶：定期清洁炉灶表面，保证燃烧充分，防止油烟、炭黑等有害物质产生。（2）烤箱、微波炉：使用前后应清洁内部，避免食物残渣、油污等污染食品。（3）冰箱、冷藏柜：定期清洁冰箱、冷藏柜内部，防止细菌滋生。1.1.21卫生设施（1）洗手池：设置充足的洗手池，配备洗手液、消毒液等，方便厨师随时洗手。（2）消毒柜：配置消毒柜，对餐具、砧板等工具进行定期消毒。（3）垃圾处理：设置专门的垃圾桶，对厨余垃圾进行分类处理，避免污染环境。通过以上措施，保证烹饪工具与设备的卫生，为食品安全提供保障。第五章餐具清洗与消毒第一节餐具清洗流程与要求餐具清洗是餐饮业厨房卫生与食品安全的重要组成部分。为保证餐具的清洁卫生，以下是餐具清洗的流程与要求。1.1.22预处理预处理是餐具清洗的第一步，主要包括以下内容：（1）清除餐具表面的食物残渣、油渍等污垢，避免对清洗效果产生影响。（2）对餐具进行分类，将瓷器、玻璃器皿、不锈钢等不同材质的餐具分开清洗，以免相互影响。1.1.23清洗（1）使用热水（温度控制在6080℃）进行清洗，以增强清洗效果。（2）使用清洁剂，根据餐具的材质选择合适的清洁剂，如瓷器清洁剂、玻璃清洁剂等。（3）用刷子、清洗球等工具对餐具进行刷洗，保证餐具的每个部位都清洗干净。（4）遇到顽固污渍时，可使用专用清洗剂进行处理。1.1.24冲洗（1）使用清水将餐具上的泡沫和污垢冲洗干净。（2）冲洗时，应保证餐具的每个部位都受到充分的水流冲击。1.1.25干燥（1）将餐具放置在干净的毛巾或架子上，自然晾干。（2）保证餐具表面无水迹，避免滋生细菌。第二节餐具消毒方法与标准餐具消毒是保证餐具卫生的关键环节，以下为餐具消毒的方法与标准。1.1.26物理消毒法（1）高温消毒：将餐具放入高温烤箱或消毒柜中进行消毒，温度应达到120℃以上，持续时间不少于30分钟。（2）蒸汽消毒：将餐具放入蒸汽机中进行消毒，温度应达到100℃以上，持续时间不少于20分钟。1.1.27化学消毒法（1）消毒液：使用含氯消毒剂、过氧化氢等化学消毒剂进行消毒。消毒液浓度应符合国家相关标准，浸泡时间不少于10分钟。（2）消毒湿巾：使用消毒湿巾对餐具进行擦拭，保证餐具表面均匀涂抹消毒剂，作用时间不少于10分钟。1.1.28消毒标准（1）餐具表面无污垢、水迹，无细菌滋生。（2）消毒后的餐具，细菌总数应≤5cfu/cm²，大肠菌群应≤3MPN/100cm²。（3）消毒后的餐具，应定期进行卫生监测，保证符合国家标准。通过以上餐具清洗与消毒的方法和标准，餐饮业厨房可以保证餐具的卫生安全，为顾客提供良好的用餐环境。第六章厨房环境与设施卫生第一节厨房环境卫生管理1.1.29厨房环境卫生标准厨房环境卫生是保障食品安全的重要环节，必须符合以下标准：（1）厨房内无异味、无灰尘、无油污、无积水。（2）厨房墙壁、地面、天花板应保持清洁，不得有霉变、脱落现象。（3）厨房内设备、工具、餐具等应摆放整齐，不得乱放。（4）厨房内垃圾应及时清理，不得过夜。（5）厨房工作人员应遵守个人卫生规定，保持手部清洁。1.1.30厨房环境卫生管理措施（1）建立完善的卫生管理制度，明确各岗位卫生责任。（2）定期对厨房进行清洁、消毒，保证厨房环境卫生。（3）厨房工作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴口罩、帽子。（4）厨房内禁止吸烟、进食，避免污染食品。（5）定期对厨房设备、工具进行清洗、消毒，保证其清洁卫生。1.1.31厨房卫生检查与监督（1）定期对厨房卫生进行检查，发觉问题及时整改。（2）建立卫生检查记录，对卫生情况进行跟踪管理。（3）加强对厨房工作人员的卫生培训，提高卫生意识。第二节厨房设施卫生维护1.1.32厨房设施卫生标准厨房设施卫生是保障食品安全的关键，必须符合以下标准：（1）设备表面无油污、无灰尘，内部清洁无锈蚀。（2）设备正常运行，无故障。（3）设备周围环境整洁，无积水、油污。（4）设备配件完好，无损坏。1.1.33厨房设施卫生维护措施（1）设立设备卫生维护制度，明确各岗位卫生维护责任。（2）定期对设备进行清洁、消毒，保证设备表面及内部清洁卫生。（3）对设备进行定期检查，发觉问题及时维修，保证设备正常运行。（4）设备使用完毕后，及时关闭电源、水源，避免浪费和污染。（5）对设备进行定期保养，延长设备使用寿命。1.1.34厨房设施卫生维护要求（1）厨房工作人员应掌握设备的使用方法，遵循操作规程。（2）厨房工作人员应定期参加设备卫生维护培训，提高维护技能。（3）厨房工作人员应严格遵守设备卫生维护制度，保证设备卫生。（4）厨房管理人员应加强对设备卫生维护工作的监督与检查，保证厨房设施卫生。第七章食品安全与质量管理第一节食品安全标准与法规1.1.35食品安全标准的制定食品安全标准是保障食品安全、维护公众健康的重要手段。我国食品安全标准的制定遵循科学、严谨的原则，依据国际标准并结合国内实际情况进行。食品安全标准主要包括以下几个方面：（1）食品原料标准：对食品原料的种植、养殖、加工、运输、储存等环节进行规范，保证原料的安全性。（2）食品添加剂标准：对食品添加剂的使用范围、用量、质量要求等进行规定，保证添加剂的安全性。（3）食品生产过程标准：对食品生产企业的生产环境、设备、工艺、人员等进行规范，保证生产过程中的食品安全。（4）食品包装、储存、运输标准：对食品包装材料、储存条件、运输工具等进行规范，保证食品在流通环节的安全性。1.1.36食品安全法规（1）食品安全法：我国食品安全的基本法，明确了食品安全的基本制度、监管体系、责任追究等内容。（2）食品安全法规：包括国务院制定的《食品安全法实施条例》等行政法规，以及地方制定的食品安全规章。（3）食品安全国家标准：由国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局等部门发布的食品安全国家标准。（4）食品安全地方标准：由省级卫生行政部门、市场监督管理部门发布的食品安全地方标准。第二节食品质量管理措施1.1.37食品安全管理人员配备餐饮业厨房应配备具备食品安全管理知识和技能的食品安全管理人员，负责厨房食品安全管理工作的组织实施和监督检查。1.1.38食品原料采购与验收（1）采购食品原料时，应选择具备合法资质的供应商，索取相关资质证明文件。（2）验收食品原料时，应检查原料的感官指标，保证原料新鲜、无变质、无污染。（3）对食品原料进行定期质量检测，保证原料符合食品安全标准。1.1.39食品加工过程控制（1）制定食品加工操作规程，明确加工步骤、工艺要求、卫生要求等内容。（2）加工过程中，严格执行食品加工操作规程，保证食品加工质量。（3）对加工设备进行定期清洗、消毒，防止交叉污染。1.1.40食品储存与运输管理（1）食品储存环境应保持清洁、通风、干燥，避免食品变质、污染。（2）食品储存设备应定期清洗、消毒，保证食品储存安全。（3）食品运输过程中，应采取有效措施，防止食品污染、变质。1.1.41食品安全应急预案（1）制定食品安全应急预案，明确报告、调查、处理、善后等环节的具体措施。（2）定期组织食品安全应急演练，提高厨房员工的应急处理能力。（3）建立食品安全档案，对原因、处理结果进行记录和分析，防止类似再次发生。第八章食品添加剂与食品配料卫生第一节食品添加剂使用规范1.1.42食品添加剂的定义及作用食品添加剂是指为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，在食品加工、生产、制备、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的物质。食品添加剂在餐饮业中具有重要作用，如防腐、抗氧化、增香、增色等。1.1.43食品添加剂的分类（1）天然食品添加剂：来源于动植物、微生物等自然界的食品添加剂。（2）合成食品添加剂：通过化学合成方法制备的食品添加剂。（3）酶制剂：用于食品加工过程中的生物催化剂。1.1.44食品添加剂的使用规范（1）合法使用：食品添加剂的使用必须符合国家法律法规和相关标准。（2）安全性：食品添加剂的使用应保证对人体健康无害。（3）用量控制：食品添加剂的使用量应根据实际需要合理控制，不得过量使用。（4）标签标识：食品添加剂应在产品标签上明确标注名称、含量、用途等信息。（5）质量要求：食品添加剂的质量应符合国家相关标准，不得使用假冒伪劣产品。1.1.45食品添加剂的储存与保管（1）储存条件：食品添加剂应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免受潮、变质。（2）保管要求：食品添加剂应单独存放，避免与其他物品混淆，防止误用。第二节食品配料卫生管理1.1.46食品配料的概念及分类食品配料是指在食品生产过程中，用于改善食品品质、增加食品营养价值、提高食品保质期等目的的物质。食品配料包括天然食品原料、食品添加剂、食品加工助剂等。1.1.47食品配料卫生管理的重要性（1）保证食品安全：食品配料卫生管理是保证食品安全的关键环节。（2）提高食品质量：食品配料卫生管理有助于提高食品质量，满足消费者需求。（3）降低食品安全风险：食品配料卫生管理有助于降低食品安全发生的风险。1.1.48食品配料卫生管理措施（1）采购管理：采购食品配料时，应选择有合法资质的供应商，保证配料质量。（2）验收管理：对采购的食品配料进行严格验收，保证符合卫生标准。（3）储存管理：食品配料应按照储存条件进行存放，避免受潮、变质、污染。（4）使用管理：食品配料在使用过程中，应严格按照工艺要求进行操作，保证食品安全。（5）检测管理：定期对食品配料进行卫生检测，保证其符合国家相关标准。（6）员工培训：加强员工卫生培训，提高员工食品安全意识，保证卫生管理措施的落实。第九章食品中毒预防与控制第一节食品中毒原因与症状1.1.49食品中毒原因（1）生物性因素：主要包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染食品，以及自然界中存在的有毒动植物。（2）化学性因素：包括农药、兽药残留，食品添加剂滥用，食品中自然产生的有毒物质，以及环境污染等。（3）物理性因素：如食品中夹杂的异物、放射性物质等。（4）管理因素：厨房卫生管理不善、操作不规范、设备设施老化等。1.1.50食品中毒症状（1）消化系统症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。（2）神经系统症状：头痛、头晕、乏力、抽搐等。（3）循环系统症状：心慌、胸闷、血压降低等。（4）呼吸系统症状：咳嗽、呼吸困难等。（5）皮肤症状：皮疹、瘙痒等。第二节食品中毒预防措施1.1.51加强食品原料的检测与选购（1）严格筛选供应商，保证食品原料来源可靠。（2）对食品原料进行定期检测，保证其安全卫生。（3）严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。1.1.52规范食品加工操作（1）严格执行食品加工操作规程，保证食品加工过程中的卫生安全。（2）加强厨房卫生管理，保持厨房环境整洁。（3）定期对厨房设备进行清洗、消毒。（4）严禁在食品加工过程中使用有毒有害物质。1.1.53提高食品储存与运输条件（1）建立健全食品储存管理制度，保证食品储存条件达标。（2）加强食品运输管理，避免食品在运输过程中受到污染。（3）对食品储存和运输设施进行定期检查、维修。1.1.54加强食品安全宣传教育（1）对餐饮从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识。（2）开展食品安全宣传活动，提高消费者对食品安全的认识。（3）建立健全食品安全投诉举报制度，鼓励社会各界参与食品安全监管。1.1.55建立健全食品