饮料生产卫生规范培训

**工厂食品安全国家标准

饮料生产卫生规范食品安全国家标准饮料生产卫生规范前言将“饮料企业良好生产规范”改为“食品安全国家标准饮料生产卫生规范”，强调食品安全。标准名称变更修订包括标准结构、术语定义、厂房设备要求、原料及产品控制、污染防控、检验要求、人员培训、记录文件管理，新增产品召回要求和附录A。内容修订概要范围饮料生产标准适用范围涵盖原料采购至运输环节，针对场所、设施、人员设定基本要求和管理准则。适用于除包装水外的饮料生产，不包括现制现售饮料。术语和定义GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。选址及厂区环境应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。01厂房和车间01依据GB14881—2013，设置一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，防止交叉污染。厂房和车间分区02清洁作业区按产品特点设定空气洁净度，采取措施防止交叉污染，如专用物流通道。清洁作业区管理厂房和车间功能区域配置生产过程控制01液体饮料企业配置水处理、灌装防护、包装等区，固体饮料企业配置配料、干燥脱水、包装等区，均包含仓库、实验室。02设置原料清洗区防止污染，干燥脱水/混合区、灌装防护区等潮湿或排水区域地面需耐酸碱耐碱。设施与设备排水设施应避免食品加工用水管路，排水口位置应防止异物进入，配备滤网防止堵塞。需配备储水设备，符合国家相关标准，保证水质安全，防止污染，定期清洁消毒。应有包装容器清洁消毒设施，设备管道清洗系统，定期评估清洗效果。原位清洗系统储水与供水设施排水系统设计设置更衣室、洗手消毒设施，必要时配备风淋设施，防止交叉污染。清洁消毒设施配置个人卫生设施要求设施与设备设备配置与管理仓储设施适应性仓储设施应与生产规模相适应，不同性质物品分开存放，必要时需配备冷藏(冻)库。同一仓库贮存性质不同的物品时,应适当分离或分隔(如分类、分架、分区存放等),并有明显的标识。设备应与生产能力匹配，定期维护保养，确保设备性能满足工艺要求，故障及时处理。设备运行状态监控设备运行状态应有明显标识，每次生产前检查设备，故障记录并分析影响。5.2.4个人卫生设施

5.2.4.1生产场所或生产车间入口处应设置更衣室,洗手、干手和消毒设施,换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,必要时应设置风淋设施。5.2.4.2出入清洁作业区的人员应有防止交叉污染的措施,如要求更换工作服、工作鞋靴或鞋套。若采用吹瓶、灌装、封盖(封口)一体设备的灌装防护区入口可依据实际需求调整。5.2.4.3液体饮料清洁作业区内的灌装防护区如对空气洁净度有更高要求时,入口应设置二次更衣室,洗手和(或)消毒设施,换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,必要时应设置风淋设施。符合下列条件之一的可不设置上述设施:a)使用自带洁净室及洁净环境自动恢复功能的灌装设备;b)使用灌装和封盖(封口)都在无菌密闭环境下进行的灌装设备;c)非直接饮用产品[如食品工业用浓缩液(汁、浆)、食品工业用饮料浓浆等]的灌装防护区入口。5.2.4.4固体饮料的配料区、干燥脱水区/混合区、内包装区入口处应设置洗手和(或)消毒设施,换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施。5.2.4.5如设置风淋设施,应定期对其进行清洁和维护。5.3.2设备要求

5.3.2.1灌装、封盖(封口)设备鼓励采用全自动设备,避免交叉污染和人员直接接触待包装食品。5.3.2.2生产设备应有明显的运行状态标识,并定期维护、保养和验证。设备安装、维修、保养的操作不应影响产品的质量。设备应进行验证或确认,确保各项性能满足工艺要求。无法正常使用的设备应有明显标识。5.3.2.3每次生产前应检查设备是否处于正常状态,防止影响产品安全的情形发生;出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。5.3.2.4设备备件应贮存在专门的区域,以便设备维修时能及时获得,并应保持备件贮存区域清洁干燥。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求7.1.1应符合GB14881—2013中第7章的相关规定。7.1.2企业应建立原料、食品添加剂和食品相关产品供应商管理制度,规定供应商的选择、审核、评估程序,并在与其签订的合同中明确双方应承担的安全责任。7.1.3应对供应商采用的工艺流程和安全措施进行评估,必要时应进行定期现场评审或对流程进行监控。7.1.4启封后的原料未用尽时必须密封,存放于适当场所,防止污染,在确保产品质量的前提下,在保质期内尽快使用。固体原料在进入投料间时,应先除去外包装或采用有效措施防止交叉污染。7.1.5应保存食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购、验收、贮存和运输的相关记录,保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。7.1.6需要清洗的原料,清洗原水应符合GB5749中的相关规定。再利用的清洗用水应符合工艺和卫生要求,避免交叉污染。7.1.7具有吸附性的原料应避免与有强烈气味的原料或其他物品共同运输、贮存。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1一般要求

7.1.1应符合GB14881—2013中第7章的相关规定。

7.1.2企业应建立原料、食品添加剂和食品相关产品供应商管理制度,规定供应商的选择、审核、评估程序,并在与其签订的合同中明确双方应承担的安全责任。

7.1.3应对供应商采用的工艺流程和安全措施进行评估,必要时应进行定期现场评审或对流程进行监控。

7.1.4启封后的原料未用尽时必须密封,存放于适当场所,防止污染,在确保产品质量的前提下,在保质期内尽快使用。固体原料在进入投料间时,应先除去外包装或采用有效措施防止交叉污染。

7.1.5应保存食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购、验收、贮存和运输的相关记录,保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。

7.1.6需要清洗的原料,清洗原水应符合GB5749中的相关规定。再利用的清洗用水应符合工艺和卫生要求,避免交叉污染。

7.1.7具有吸附性的原料应避免与有强烈气味的原料或其他物品共同运输、贮存。食品原料、食品添加剂和食品相关产品01食品相关产品要求非连线生产的包装材料运输贮存防尘防污染，符合相关标准，包装添加剂遵循GB9685规定。02菌种使用与管理菌种使用需符合国家标准，严格检验其特性确保活性，发酵用菌种需在适宜温度下贮存保持活力。生产过程的食品安全控制定期检测加工用水，确保水质合格，脱氯处理后需验证游离余氯无残留。01食品加工水质控制设定过滤装置更换清洗标准，处理后水有明确控制指标并监测记录。02水处理与监控调配过程严格控制，确保配料种类数量准确，使用前检查食品添加剂感官性状。生产时应确保产品封口的密闭性03调配与使用管理生产过程的食品安全控制控制半成品储存温度时间，延缓生产时采取措施防止污染，恢复生产前需检验。半成品保存与处理确保杀菌工序参数符合要求，如温度、时间、压力等，并定时检查。杀菌参数监控使用安全卫生的清洁消毒方法，生产前净化空气，确保人员培训到位。清洁消毒操作生产过程的食品安全控制清洁工具按区域标识避免混用，包装容器和材料使用前清洁消毒。清洁工具与材料管理制定微生物监控计划，包括取样点、频率、评判原则等，确保加工过程无生物污染。微生物监控使用符合标准的洗涤剂、消毒剂，严禁在生产过程中使用杀虫剂。化学污染预防化学品需有警示标识，存放在专用仓库，详细记录使用情况。化学品管理遵循GB14881—2013中8.4的规定，防止物理性污染物进入产品。物理污染防护检验灌装后检查产品外观、灌装量，封盖严密性，检验人员需经过训练，无色盲，视力合格。根据生产线配置检验人员，鼓励使用在线检验设备。食品生产检验规定企业需配备相应数量的空瓶、空桶检验人员，检验人员上岗前需接受训练，工作时间应根据生产线速度设定，确保定期休息或岗位调整。生产人员能力要求遵循GB14881—2013中第9章，对封口严密性、容器状况等进行严格检验，确保产品质量。检验过程质量控制产品的贮存和运输01遵循GB14881—2013第10章，定期检查产品，确保安全质量，必要时记录温度和湿度。食品贮存合规性02冷藏产品按标签指示温度冷藏，贮运期间保持记录，异常情况及时处理。冷藏运输管理03产品存储期间需定期检查，确保质量，对冷藏(冻)产品严格控制温度。仓库管理规范04执行先进先出原则，出入库详细记录，确保产品追溯性。产品出入库控制产品召回管理应符合GB14881—2013中第11章的相关规定。01培训应符合GB14881—2013中第12章的相关规定。记录和文件管理严格遵守GB14881—2013第14章，结合GB12695—2016指南A.1至A.3，确保饮料生产安全。01结合实际设定采样及处理方案，检验方法确保适应生产环境。02监控点结果需符合限值，轻微不符则加强监控，严重不符立即采取纠正措施，查找原因。03确保监控记录详尽，异常时启动纠正措施，确保微生物控制程序的有效性。04法规遵循样品采集与处理微生物监控标准文件管理与异常应对表A.

1

饮料生产过程中微生物监控要求

监控项目建议取样点a建议监控微生物b建议监控频率

c建议监控指标限值d环境的微生物监控食品接触表面灌装设备的灌装头

(静态)菌落总数

、大肠菌群每周、每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接

触表面邻近的接触表面

—

—

—

—加工区域内的环境空气清洁作业区[固体饮料、食品工业用浓缩液

(汁、浆)、饮

料浓浆除外]沉降菌(静态)e每周、每两周或每月

≤10个/(ϕ90mm·0.5h)过程产品的微生物

监控清洗、消毒后包装容器、材

料(瓶、桶、盖)[吹瓶、灌装、封

盖(封口)一体设备且自带