食品原材料验收管理课件

项目六食品原材料采购与库存管理子项目一食品原材料采购管理子项目二食品原材料验收管理子项目三食品原材料库存管理返回子项目二食品原材料验收管理一、建立验收制度(一)验收人员(1)验收员必须聪明、诚实,对验收工作感兴趣,食品原料知识丰富。(2)在招聘验收员时,企业的人事部门应负责甄选应聘人员,审查应聘人员的资历,然后同财会部门和营业部门主管人员决定验收人员的录用。(3)挑选验收员的最好方法是从贮藏室职工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。这些人员有一定的食品知识和经验,而且往往愿意通过从事验收工作积累管理工作经验。(4)收货时,验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。他们的工作极为重要,因此在许多国外的饭店、餐馆里,验收员的地位和工资级别与部门经理相同。下一页返回子项目二食品原材料验收管理(5)企业制定培训计划,对所有验收人员进行培训。在某些大型企业里,职工定期轮换工作,培训就显得更为重要。(6)验收员必须懂得:未经经管人员同意,任何人无权改变采购规格。在工作中,验收员需和采购人员、餐饮部经理、厨师、库管人员接触,虚心向他们学习,丰富自己的知识和经验。(二)验收场地和设备酒店一般设有验收处或验收办公室,它的位置一般在饭店的后门或边门,靠近储藏室,这样送货车开到饭店后门就可以看到验收处,以便于验收。此外,要有足够的空地便于卸货。为使验收工作更有效率,就要有适当的设备和工具。磅秤是验收部最重要的工具。验收部可配备重量等级不同的磅秤,各种磅秤都应定期校准,以保持精确度。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理(三)验收监督检查餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作,复查货物的重量、数量和质量,并使验收员明白,管理人员非常关心和重视他们的工作。二、制定验收程序(一)核对订购单当供货单位送来食品原料时,验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址,避免错收货和接受本饭店未订购的货物。其次是核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于订购单上的价格,验收员要询问送货员提价的原因,并将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长,无论退货还是不予退货,都要有厨师长和成本控制员在货物验收单上签字,表示责任。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理(二)检验食品原料质量食品原料技师检验的依据是“食品原料采购规格标准”和“请购单”“订购单”。因为在这些表中均有对采购的食品原料质量要求的描述。一套完整的“采购规格表”应贴在墙上或特别的大块批示牌上,以便到货时核对参考。若发现质量问题,如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象,验收站有权当即退货。(三)检验食品原料数量验收员根据订购单对照送货单,通过点数、称量等方法,对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意下列事项:(1)若有外包装,先拆掉外包装再称量。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理(2)对于密封的箱或其他容器的物品,应打开一只做抽样调查,查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致,然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料,仍需全部打开逐箱点数。(3)对于未密封的箱装食品原料,仍应按箱仔细点数或称重。(4)检查单位重量。除了称到货的重量之外,还应抽查单位重量,检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。(四)在发货票上签名所有送货应有送货发票。送货员呈现给验收员的送货发票有两联,送货员要求验收员在送货发票上签名,将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。上联交给付款人员。发票上面应该有价格,验收员要检查发票上的价格,避免产生错误,无论是有意还是无意的。发货票样表见表6-10。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理(五)填写验收单验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合订购单或食品原料采购规格书后,可填写验收单。验收单一式四份:第一联交验收处;第二联交贮藏室;第三联交成本控制室;第四联交财会部。验收单样表见表6-11。(六)退货处理若送来的食品原料不符合采购要求,应请求餐饮部经理或厨师长;若因生产需要决定不退货时,应由厨师长或有关决策人员在验收单上签名;若决定退货的话,应填写退货单。在退货单上填写所退货物名称、退货原因及其他信息,要求送货员签名。退货单一式三联:一联留验收部;一联交送货员带回供货单位;一联交财会部。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理设法通知供货单位,本饭店已退货,如果供货单位补发或重发,新送来的货物按常规处理。交货中有腐烂食品原料,退货之后,应向采购部有关人员报告,以便尽快找到可替代的供应来源或可能的生产办法,以减少生产部门的不便。退货单样表见表6-12。(七)盖验收章验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后,可在获准接受的食品原料的送货发票上盖验收章,并把盖了验收章的送货发票贴在验收单上,以便送往会计部。验收章内容有:饭店名称、验收员签名、验收日期、成本入账部门。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理(八)注明信息注在货物包装上的信息主要有:淤收货日期,有助于判断存货流转方法是否有效。于购价,在存货时就不必再查寻验收日报表或发货票。(九)存货标签所有冷藏室的肉类和海产品这些成本费很高的食品原料,都必须系上冷藏鱼肉食品标签。肉类标签有正、副两联(也可上下或左右两联),正联由验收员用绳子扎在食品外包装或者直接拴在食品原料上。副联与验收单一起交成本控制办公室。厨房领料之后,解下标签,加锁保管。原料用完之后将标签送食品会计师,核算当天鱼肉成本。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理食品成本控制师核对由其保管的下标签和厨房送来的副标签,根据未使用的标签,盘点存货。发现存货短缺,应分析是否存在偷盗,或者记错了金额。鱼、肉类食品存货标签样表见表6-13。(十)货品贮存将到货物品送到贮藏室、厨房。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或销售地点,称“直拔原料”;另一部分被送到贮藏室,称“入库原料”。出于质量和安全方面的原因,验收员应负责保证把货物送到贮藏室。由供应单位的送货员直接把货物送入仓库置放的做法是不可取的。当送货员离去后,验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。验收员把验收单中规定的一联交给贮藏室管理员,后者根据验收单再次验收,最后入库贮存。表6-14是一份食品原材料验收日报表。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理(十一)填写报表验收完毕后,大多数大型企业要求验收员完成一张列明所有收货项目的表格,这张表格通常以供货商分类,以验收的顺序排列。表格之一是验收日报表。除了每种食品原料的价格栏目外,该表将成本分为三类:直拔、贮藏室和杂项。杂项指不是食品原料的项目,如纸张和清洁用品,不属于食品原料的成本。(十二)上交验收单将各种验收记录呈交给有关部门,并标明过期到达的货物。验收员在所有发票盖章签字,并把发票贴在“验收单”上,然后将贴着发票的“验收单”送给管理人员,管理员在发票上签字后送至成本控制师,由成本控制师核对发票数字的正确性。成本控制员检查完毕后,送交会计部,会计部会将有关数字填进采购日志内。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理(十三)验收防盗在验收工作中,还应做好防盗工作。防盗工作的基本原则如下:指定专人负责验收工作,应尽可能将交货时间安排在验收员比较空的时候。验收工作和采购工作分别由专人负责。如果验收兼管其他工作,不能谁有空谁验收。商品应运送指定验收区域。验收之后,应立即将商品送入贮藏室,防止食品变质和职工偷盗。不允许推销员、送货员等进