食品风味化学-第五章食品风味物质分析方法

第五章食品风味物质的分析方法Chapter5FoodFlavorAnalysis1第一节概述第三节风味物质的分离鉴定方法本章学习内容第二节风味物质的提取方法2确定挥发性风味成分的任务是分析化学家面临的最艰难的任务之一。

主要困难是实验室的仪器对许多气味不可能像人类嗅觉一样敏感。鼻子辨别气味的理论感知极限为10-19mol，它超过了最灵敏的分析仪器；

由于风味物质包含的化学物质种类繁多，风味物质分离、分析变得更加困难；食品中风味物质组分的绝对数量进一步加大了风味分析的难度；第一节概述3步骤1、样品的选择和准备选择具有典型的风味或异味的食品样品作为研究对象；2、风味物质的提取、浓缩、分离

在分离过程中使组织内源酶失活是十分重要的，通常可以在甲醇中均质处理，但会使样品稀释，如果是汁液可以热处理方法。长时间的分离步骤可能产生发酵现象，因此必需采取措施抑制微生物生长。3、风味物质的分析鉴定利用现代分析仪器进行定性、定量的综合分析风味物质（鉴定）。第一节概述4选择适当的方法，把食物中的风味物质提取出来，制备成适于进行定性、定量分析的试样，这是食品风味分析的首要步骤，也是风味研究中的关键技术。第一节概述5第二节食品风味物质的提取方法一、提取方法的选择原则：

根据食品风味组分的挥发性和沸点来选择提取方式根据被分析化合物的极性来选择提取剂。根据被测组分的稳定性来选择加热方式或减压方式6二、常用的风味物质提取方法

（一）、溶剂萃取法

（二）、蒸馏提取法（三）、吸附与解吸法

（四）、顶空捕集法

（五）、超临界萃取法第二节食品风味物质的提取方法7（一）溶剂萃取法1、概述溶剂萃取法：利用某些有机溶剂对大部分食品风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂萃取，达到把风味物质从食物中完全提取出来的目的。常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷，三氯甲烷，四氯化碳等。优点：设备简单、操作方便．具有比较理想的分离效果。常用的方法：固一液萃取，液一液萃取、气液萃取及液一液萃取和吸附相结合等。第二节食品风味物质的提取方法8溶剂萃取具有选择性好、回收率高、设备简单、操作简便、快速，以及易于实现自动控制等特点，因此一直受到广泛重视。至今为止已研究了90多种元素的溶剂萃取体系。溶剂萃取的方法取决于食品的物理状态、食品的数量和萃取溶剂的性质。第二节食品风味物质的提取方法9适用范围：大多数风味化合物在常用的有机溶剂如二乙醚、二氯甲烷、戊烷中都有非常好的溶解性，因此不含脂肪的食品和水溶性蒸馏物可以用溶剂萃取的方式得到风味分离物。第二节食品风味物质的提取方法10第二节食品风味物质的提取方法112、溶剂选择

萃取食品体系的性质决定溶剂的选择。

低沸点的风味物需要用相对低沸点的溶剂，正己烷沸点65℃～69℃，乙醇沸点78.1℃，环已烷沸点80.8℃；

高沸点风味物的分离可以用正己烷甚至氯仿作为萃取溶剂；

溶剂应该比目标提取物有更低的沸点。第二节食品风味物质的提取方法123、溶剂杂质

溶剂萃取的主要问题之一是溶剂杂质在样品中的残留。一般采取高回流比、高效分馏柱、蒸馏方法得到纯化。烃类溶剂可用活性硅胶吸附、强酸氧化方法去除溶剂杂质。无论使用的溶剂纯度多高、保存多好，溶剂萃取风味物时都要进行溶剂空白分析以确定溶剂杂质。第二节食品风味物质的提取方法134、含脂肪食品的溶剂萃取当用溶剂萃取含脂肪食品时，食品中的脂肪和风味物质同时萃取出来。分离出的风味物必须通过分子蒸馏、水蒸气蒸馏或透析进一步分离纯化。透析法一般适合从脂肪中分离短链脂肪族和大多数芳香化合物，但对大分子挥发性物质不适用。第二节食品风味物质的提取方法145、常用的溶剂萃取方法（1）固一液萃取

固一液萃取原理：把液态溶剂加入固体原料中，选择性地溶解和转移溶质。所选的萃取剂必须对目标提取物具有优先溶解、能形成油水混合物的能力。例如：油料种子、香草、咖啡、中草药、矿石等。第二节食品风味物质的提取方法1516萃取度

=原料中溶质质量-残渣中溶质质量原料中溶质质量×100%固一液萃取的萃取度是由所萃取固体原料的性质（水分含量、种类、数量）和冲淡比及溶剂的选择性和数量决定的。第二节食品风味物质的提取方法

固一液萃取微观过程：溶剂渗入固体物质细胞中通过扩散溶解溶质溶解的溶质通过透析得到萃取混合物。

固一液萃取考虑因素：温度（40～50℃）、原料与溶剂的极性、溶剂在原料中的渗透性、溶剂的沸点、原料pH的变化等。第二节食品风味物质的提取方法17原料预处理加入溶剂搅动

逆流萃取索氏抽提器萃取物

溶剂回收成品

加工固一液萃取工艺流程第二节食品风味物质的提取方法18固—液萃取装置图第二节食品风味物质的提取方法1920(2)

液一液萃取液一液萃取是一种非常有效的分离技术；大规模用于石油残油和石化工业中的分离；废水循环利用；铀元素和稀土的分离提取以及风味物质的萃取。在风味工业中也已被广泛应用。第二节食品风味物质的提取方法（3）连续萃取方法原理：利用一套仪器，使溶剂在进行提取后，自动流人加热器中。蒸发成为气体，遇冷凝器复成液体，再进行提取，如此循环，即能提出绝大部分的物质。适用范围：主要用于提取某些物质在溶液中的溶解度极大，用分次提取效率很差的情况。优缺点：提取效率高，溶剂用量很少。该法不适用于因受热分解或变色的物质。第二节食品风味物质的提取方法2122（4）快速溶剂萃取（ASE）特点：萃取过程用液体溶剂和溶质基体萃取固体或半固体样品温度(40-200ºC)和压力(1500-2000psi)

用少量溶剂和短的分析时间

广泛应用于全世界的政府机构和实验室

ASE可以用于代替索氏，超声波，加热，振摇和其它萃取方法第二节食品风味物质的提取方法23升温的作用：

增加解吸能力学减少溶剂的粘度被测物扩散进入溶剂更快克服基体效应增加被测物溶解度用更少的溶剂和时间!

范围从40ºC至200ºC加压的作用：

迫使溶剂进入在低压下受阻的孔隙中加压使高温下溶剂操持液态样品池在高压下快速充满典型值:1200-2500psi(3000psi最大值)第二节食品风味物质的提取方法2425（5）逆流萃取逆流萃取就是固体原料连续地流向溶剂。

根据工艺不同分成三种：相对连续逆流萃取、不连续逆流萃取、绝对逆流萃取。第二节食品风味物质的提取方法2627（二）蒸馏提取法

采用蒸馏或精馏操作工艺从液态的混合物中分离出某种单一组分。主要通过加热使液体混合物沸腾，根据沸点的不同收集分离的化合物。也可以从非挥发性组分中分离出挥发性风味物质，这在生产中经常用到。（白酒、啤酒、香精）蒸馏方法利用了风味物质的挥发性和食品主要组分的不挥发性。它是一种从食品中分离挥发性成分最古老的方法。常用的方法有水蒸气蒸馏和分子蒸馏。第二节食品风味物质的提取方法281、蒸馏法考虑因素：

风味物质的沸点；蒸馏操作时的压力范围；

沸点和总压力之间的关系（正比关系）；

2、蒸馏法分类：

常压与减压蒸馏法高真空蒸馏法分子蒸馏法第二节食品风味物质的提取方法（1）高真空蒸馏法：如果在蒸馏过程中，产物需要一个温和的处理条件，那么沸点降低就十分重要，此时应采用高真空度蒸馏。

（2）分子蒸馏法：当压力降到一定程度，分子在热运动的过程中相互间不发生碰撞，每一个分子一旦蒸发就直接到达冷凝器表面。为此要求冷凝器表面直线距离很短，这段距离近似等于分子的平均自由程，这样的操作过程称为分子蒸馏或短程蒸馏，常用来分离含脂肪食品的风味物质。第二节食品风味物质的提取方法29第二节食品风味物质的提取方法30（3）同时蒸馏萃取同时蒸馏萃取（SDE）是一种使得产品蒸汽和蒸出的萃取溶剂充分混合实现气相状态的萃取，这是一种非常有效的提取风味物质的方法。第二节食品风味物质的提取方法31同时蒸馏萃取第二节食品风味物质的提取方法32（三）吸附与解吸法在风味研究中，为了避免风味组分与水蒸汽一起冷凝，通常利用某种固体吸附剂，对食品中的风味组分进行选择性的吸附，从而达到排除其它组分的目的。这也是食品风味分析中最常用的方法之一。当食品中的风味化合物被捕集到吸附剂上以后，通过加热将被吸附的组分再解吸出来，然后直接进入分析系统。这种方法特别适于富集痕量的风味分离物，并且具有良好的效果。第二节食品风味物质的提取方法33SchematicofaSPMEdevice第二节食品风味物质的提取方法1、常用的吸附与解吸法（1）固相微萃取SPME34第二节食品风味物质的提取方法35顶空式（Headspace-SPME）和浸入式（Direct-SPME）固相微萃取第二节食品风味物质的提取方法36FIGURE3.5Shortpaththermaldesorptionapparatus.(FromGrimm,C.C.,S.W.Lloyd,J.A.Miller,A.M.Spanier,Flavor,Fragrance,andOdorAnalysis,R.Marsili,Ed.,MarcelDekker,NewYork,2002,p.55.Withpermission.)第二节食品风味物质的提取方法（2）短程热解吸仪装置37（四）顶空捕集法食品被加热以后，挥发性风味化合物逸出食品表面，使人们嗅到强烈的食品香气。如果把食品密封在一个容器中，使加热后所产生的食品风昧物质富集在这个容器顶部空间，然后通过必要的设备直接或间接地将挥发性组分引入分析系统中。这种方法是食品风味研究中最现代化的分析手段之一。特点：简便、快速；被分析的风味化合物最接近人体映觉所能感觉到的气味。但是样品的浓度是受分析系统条件所限制的。第二节食品风味物质的提取方法381、常用的顶空捕集法（1）静态顶空分析法第二节食品风味物质的提取方法39（2）动态顶空分析法：采用捕集和浓缩的顶空进样方法。第一节食品风味物质的提取方法40第二节食品风味物质的提取方法41（五）超临界液体萃取定义：超临界液体萃取（SupercriticalFluidExtraction，SFE）：也称高密度气体萃取或近临界状态的溶剂萃取，是利用超临界流体，即处于温度高于临界温度、压力高于临界压力的热力学状态的流体作为萃取剂，从液体或固体中萃取出特定成分，以达到分离目的。第二节食品风味物质的提取方法421、定义及原理第二节食品风味物质的提取方法43原理：在超临界状态下，超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地依次把极性大小，沸点高低和分子量大小的成分萃取出来。然后借助减压，升降温的方法使超临界流体变成普通气体或液体，被萃取物质则自动完全析出，从而达到分离提纯的目的，并将萃取与分离两过程合为一体，这就是超临界流体萃取分离的基本原理。第二节食品风味物质的提取方法442、超临界气体溶剂CO2（1）CO2萃取物的特性易溶的小的亲脂性分子(分子质量<400u)

烃类、醚，酯、酮、内酯，醇类，如单一或倍半稀萜部分溶解的根据极性不同，(分子质量400～2000u)、脂肪油、蜡、树脂、固醇类、类胡萝卜素、低聚物、水不溶的糖、配糖类、氨基酸和皂苷、丹宁酸、磷脂、聚合物、蛋白质、多糖、多萜、胶质第二节食品风味物质的提取方法45（2）选择性超临界CO2可以通过在一定范围内调节气体的密度来改变溶剂的溶解能力。第二节食品风味物质的提取方法密度等温线和压力的关系46（3）产品质量没有溶剂残留；

头香、尾香无损失、成分丰富。不含无机盐或重金属；没有微生物活性；符合法规管理要求；有价值成分含量较高。满足消费者的期望；感官品质好。很高的安全性；没有出口限制。第二节食品风味物质的提取方法47（4）超临界二氧化碳萃取的特点：

（a）超临界CO2流体常态下是无色无味无毒的气体，无溶剂的残留，是一种天然且环保的萃取技术；（b）萃取温度低，CO2的临界温度为31.265℃，临界压力为7.29atm，完整保留生质物体的生物活性；（c）萃取和分离合二为一，不需回收溶剂，操作方便，符合环保节能；（d）萃取操作容易，压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数;

（e）超临界流体的极性可以改变，一定温度条件下，只要改变压力或加入适宜的夹带剂即可提取不同极性的物质，可选择范围广。第二节食品风味物质的提取方法48（5）超临界二氧化碳技术主要应用范围（a）食品工业（b）医药，化妆品工业，化学工业第二节食品风味物质的提取方法4950一、气相色谱（gaschromatography）气相色谱仪（GC）是一种把多组分混合物的分离成单个组分的实验技术，它以气体作为流动相，采用冲洗法的柱色谱技术。多组分混合物进入色谱柱，由于各组分在色谱柱中的气相和固定液液相间分配系数不同，因此各组分在色谱柱中的流动速度就不同，经过一定柱长后，顺序离开色谱柱，进入检测器，经检测后转化为电信号送至数据处理工作站，从而完成对被测物质的定性定量分析。第三节食品风味成分的分离鉴定GCComponents：Injector，ColumnOven，Column，Detector1、GCInjectorType：Split/Splitless;Oncolumn;Programmedtemperaturevaporizer(PTV)Idealinjectiontechnique:ShouldresultinnocompounddestructionCausenodiscriminationamongcompoundsSuitableforanalysisofallsampletypes(either‘dirty’or‘clean’samples)第三节食品风味成分的分离鉴定53Split/Splitless;第三节食品风味成分的分离鉴定54第三节食品风味成分的分离鉴定55常用GC进样口衬管衬管体积：900uL第三节食品风味成分的分离鉴定56蒸汽膨胀因子溶剂密度分子量估计膨胀因子异辛烷0.83114138:1己烷0.6686174:1乙酸乙酯0.9088233:1氯仿0.89114138:1二氯甲烷1.3385356:1甲醇0.793253:1水118进样量：1uL第三节食品风味成分的分离鉴定57进样方式：冷柱上进样（避免歧视效应，样品的分解等）将样品直接注入处于室温或者更低温度下的色谱柱，然后在逐渐升高温度使样品组分依次气化通过色谱柱进行分离。程序升温气化进样（将分流/不分流和冷柱上进样结合为一体）将液体或气体样品注射入处于低温的进样口衬管内，然后按设定程序升高进样口温度。顶空进样、填充柱进样、大体积进样等2、色谱柱（capillarycolumn）GC-MS：≥30m×0.25mmi.d×0.25umfilm常规GC：≤30m×0.25mmi.d×0.25umfilm第三节食品风味成分的分离鉴定Polar-DB-wax（carbowax）Nonpolar—DB-559极性固定液HP（agilent）J&WSupelcoAlltechSGE适用范围非极性OV-1SE-30HP-Ultra-1DB-1SPB-1AT-1BP-1脂肪烃化合物，石化产品弱极性SE-54SE-52HP-5Ultras-2HP-5MSDB-5SPB-5AT-5BP-5各类弱极性化合物及各种极性组分的混合物中极性OV-1701OV-17HP-17HP-50DB-1701SPB-7AT-1701AT-50BP-10极性化合物，如农药强极性PEG-20MFFAPHP-20MHP-FFAPDB-waxSupelcowax10AT-WAXBP-20极性化合物，如醇类，酸类酯类常用厂商毛细管色谱柱牌号对照3、色谱峰气相色谱（GC）是基于时间差别的分离技术。将气化的混合物或气体通入含有某种物质的管，基于管中物质对不同化合物的保留性能不同而得到分离。样品经过检测器后，被记录的就是色谱图，每一个峰代表最初混合样品中的不同的组分。第三节食品风味成分的分离鉴定

典型色谱图

峰出现的时间称为保留时间，可以用来对每个组分进行定性，而峰的大小（峰高或峰面积）则是组分含量大小的度量。第三节食品风味成分的分离鉴定624、GCdetectorsUniversal(通用型)：respondtoallcompoundsincludingmobilephaseGeneraltype:ThermalConductivityDetector(TCD热导池检测器)FlameIonizationDetector(FID氢火焰离子化检测器)PhotoIonzationDetector(PID光离子化检测器)第三节食品风味成分的分离鉴定63Selectiveorspecific（专用型）：respondonlytoaparticularcompoundsGeneraltype:FlamePhotometricDetector(FPD)–sulfurandphosphorusNitrogen-PhosphorusDetector(NPD)-nitrogenandphosphorusAtomicEmissionDetector(AED)-elementspecific:N,C,O,SMassselectiveDetector(MSD)–structuralinformationOlfactometer(O)-aroma-activecompounds第三节食品风味成分的分离鉴定64二、质谱（MS）1、原理：质谱分析是一种测量离子质荷比（质量-电荷比）的分析方法，其基本原理是使试样中各组分在离子源中发生电离，生成不同质荷比的带电荷的离子，经加速电场的作用，形成离子束，进入质量分析器。在质量分析器中，再利用电场和磁场使发生相反的速度色散，将它们分别聚焦而得到质谱图，从而确定其质量。简单的说，质谱就是称量离子的工具。第三节食品风味成分的分离鉴定65第三节食品风味成分的分离鉴定66第三节食品风味成分的分离鉴定质谱谱库：用标准电离条件———电子轰击电离源，70eV电子束轰击已知纯有机化合物，将这些标准质谱图和有关质谱数据存贮在计算机的磁盘中就得到了质谱谱库：（1）NIST库由美国国家科学技术研究所出版，最新版本收有64K张标准质谱图。（2）NIST/EPA/NIH库是由美国国家科学技术研究所（NIST）、美国环保局（EPA）和美国国立卫生研究院（NIH）共同出版，最新版本收有的标准质谱图超过129K张，约有107K个化合物及107K个化合物的结构式。（3）Wiley库有3种版本。第六版本的Wiley库收有标准质谱图230K张；第六版本的Wiley/NIST库收有标准质谱图275K张；Wiley选择库（WileySelectLibraries）收有90K张标准质谱图。在Wiley库中同一个化合物可能有重复的不同来源的质谱图。（4）农药库（StandardPesticideLibraray）内有340个农药的标准质谱图。（5）药物库（PffegerDrygLibraray）内有4370个化合物的标准质谱图，其中包括许多药物、杀虫剂、环境污染物及其代谢产物和它们的衍生化产物的标准质谱图。（6）挥发油库（EssentialOilLibraray）内有挥发油的标准质谱图。67第三节食品风味成分的分离鉴定682、GC-MS原理与结构气相色谱分离样品的各个组分，起样品制备的作用，接口把气相色谱流出的各个组分送入质谱仪进行检测，质谱仪对接口引入的各个组分进行分析，成为气相色谱的检测器。计算机系统控制色谱仪、接口、质谱仪，进行数据采集和处理。第三节食品风味成分的分离鉴定69GC-MS的优点GC-MS优点：气质联用的有效结合既充分利用色谱的分离能力，又发挥了质谱的定性专长，优势互补，结合谱库检索，可以得到较满意的分离鉴定结果。第三节食品风味成分的分离鉴定703、GC-MS定量分析方法第三节食品风味成分的分离鉴定71常用的定量方法有面积归一化法、外标法、内标法。（1）归一化法；面积归一法：

把所有出峰的组分含量之和按100%计的定量方法，称为归一化法。第三节食品风味成分的分离鉴定72

第三节食品风味成分的分离鉴定73归一化法的优点是：简单、准确、定量结果与进样量重复性无关（在色谱柱不超载的范围内）、操作条件略有变化时对结果影响较小。缺点是：必须所有组分在一个分析周期内都流出色谱柱，而且检测器对它们都产生信号。第三节食品风味成分的分离鉴定74（2）内标法内标法是选择样品中不含有的纯物质作为对照物质加入待测样品溶液中，以待测组分和对照物质的响应信号对比，测定待测组分含量的方法。所谓内标法是将一定量的纯物质作为内标物，加入到准确称量的试样中，根据被测物和内标物的质量及在色谱图上相应的峰面积比，求出某组分的百分含量。第三节食品风味成分的分离鉴定75（2）内标法fsi——被测组分相对于内标物的相对校正因子。选择内标物时要注意内标物质是原样品中不含有的组分；内标物的保留时间与待测组分相近，但彼此能完全分离；内标物的纯度要符合要求。该方法受操作条件的影响较小。第三节食品风味成分的分离鉴定76（3）外标法外标法定量简单，不需要校正因子，不论样品中其他组分是否出峰，均可对待测组分定量。但此法的准确性受进样重复性和实验条件稳定性的影响。第三节食品风味成分的分离鉴定77第三节食品风味成分的分离鉴定78（4）稳定同位素稀释分析（stableisotopedilutionarray）挥发性物质在食品中占的比例很小，因此，对其进行准确定量是十分困难的，常规的外标法非常繁琐，而添加一种或几种内标物法的偏差较大，尤其是目标物含量极低或不稳定时。同位素是化学元素的原子核中含有相同的质子但不同的中子数，因而其质量数不同，如1H和2H、12C和13C由于化学元素的同位素具有相同的质子和电子，因此其化学性质相同。第三节食品风味成分的分离鉴定79稳定同位素稀释分析（stableisotopedilutionarray）与未进行稳定同位素标记的风味化合物相比，稳定同位素（如2H、13C）标记的风味化合物除了质量数略微不同外，其他理化性质如挥发性、反应性、分配系数等方面完全一致。气味化合物定量技术——SIDA稳定同位素稀释分析可以利用物质TIC图谱的不同对目标气味物质进行精确定量第三节食品风味成分的分离鉴定80左：[2H3]-乙酰吡嗪（a）和乙酰吡嗪（b）的质谱图（MS-EI）

右：1:1混合[2H3]-乙酰吡嗪（m/z125）和乙酰吡嗪（m/z122）的选择离子检测（SIM）色谱图第三节食品风味成分的分离鉴定81三、风味化学研究新工具——GCO、AEDA1、概述据资料介绍，迄今已有8000（一说10000）余种化合物从食品的挥发成分中被鉴定出。现在大家公认，仅有有限数目的挥发物对食品的香味有贡献，而并不是所有的挥发物成分。此外，食品中的一些气味很强的化合物的含量很低，以至于用气相色谱仪无法将其鉴定出来。第三节食品风味成分的分离鉴定82三、风味化学研究新工具——GC-O、AEDA所以，光靠气-质联用是不能够对食品中的赋予风味特征的关键化合物进行分析鉴定的，GC-O(gaschromatography-olfactometry)、AEDA(aromaextractdilutionanalysis)技术开创了现代风味化学的新时代，越爱越被广泛地应用于食品风味的检测方面。第三节食品风味成分的分离鉴定83第三节食品风味成分的分离鉴定84一些常见大豆气味化合物的气味检测阈值第三节食品风味成分的分离鉴定化合物（气味）气味阈值（ppb,ng/L）己醛（清新，青草味）0.41-己醇（清新味）500反-2-壬烯醛（干草味，脂肪味）0.5-11-辛烯-3-醇（蘑菇味）1反，反-2,4-癸二烯醛（脂肪味，油炸味）0.07二甲基三硫化物（大蒜味，煮白菜味）0.0185GC-O是将气相色谱的分离能力与人的鼻子敏感的嗅觉联系在一起，是目前国际上最先进、最有效的食品香气化合物的分析技术。第三节食品风味成分的分离鉴定862、GC/O数据收集与处理国际上已经发展了许多技术用来收集和处理GC/O数据，主要有：基于不断稀释到阈值，用来产生强度值的稀释分析法，如Charm分析和芳香萃取物稀释分析（AEDA），以及检测频率法、后强度法、时间-强度法等。第三节食品风味成分的分离鉴定87（1）稀释分析(AEDA)和Charm分析法芳香萃取物稀释分析（AromaExtractionDilutionAnalysis，AEDA）和Charm分析法是常用的稀释法。两者原理相同，都是基于气味-阈值原则，都是将抽提物进行多次稀释直到各香气化合物的阈值。AEDA法：萃取物不断稀释，一般是1：2或1：3，嗅闻每份稀释样品直到感觉不到显著的气味。第三节食品风味成分的分离鉴定88Charm分析法：分析中，稀释液随机放置，评价者用一个感官描述符指出每个特殊气味感觉的起点和终点，组合个体嗅闻时间并画成具有峰和量化的面积（Chart值）的图表，峰面积代表量化的香气强度。第三节食品风味成分的分离鉴定89AECA法（AromaExtractionConcentrationAnalysis）：与AEDA类似，只是嗅闻后将样品进行浓缩，再进行嗅闻分析，形成了边浓缩边嗅闻的操作过程。第三节食品风味成分的分离鉴定90固相萃取-气相色谱-嗅觉法（SPME-GC-O）：大多数的AEDA研究都是采用溶剂萃取或同时蒸馏萃取（SDE）来制备样品的。近年来学者采用了SPME与AEDA相结合的方法。如Kim在2003年采用改变仪器分流比的办法来稀释分析物，但这种方法也存在局限性。静态顶空嗅觉测量法（SHO）：稀释步骤是通过减少注射顶空体积来评定一个化合物对整体风味的贡献。第三节食品风味成分的分离鉴定91（3）检测频率法记录一组评测员的检测结果，克服了少几个评价者的局限性，这个方法用同时嗅闻出风味活性物质的评价者数目（检测频率）来评价气味强度。一般使用一组评价者（6~12人）对样品进行分析。流出物一般分成三份，两份用于嗅闻，一份用于FID，可用于两个评价者同时分析。这个方法已经被用于分析蚌类以及红酒醋中的芳香活性化合物。（4）后强度法