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文档简介

ICS67.020

CCSX10

45

广西壮族自治区地方标准

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工艺规程

第3部分：家乡瓜皮醋

（征求意见稿）

2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工艺规程

第3部分：家乡瓜皮醋

1范围

本文件规定了疍家菜家乡瓜皮醋的术语和定义、原辅料及要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时

间的要求。

本文件适用于广西壮族自治区行政区域内疍家菜家乡瓜皮醋的制作加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2719食品安全国家标准食醋

GB/T35885红糖

NY/T1193姜

NY/T1885绿色食品米酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

炖stew

有隔水炖和不隔水炖之分，不隔水炖是将经过加工后的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加

热成菜的方法。

3.2

慢火slowfire

光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。

[来源：DB15/T624—2013，3.3]

3.3

大火thefire

光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰。

[来源：DB15/T614—2013，3.6]

3.4

家乡瓜皮醋Homemelonvinegar

成熟黄瓜腌制的瓜皮和猪后臀肉为原料经过炖一道工序后烹制成的菜品。

1

DB45/TXXXX—2023

4原辅料及要求

4.1原料

4.1.1主料：选用500g，每根重量为90g～100g的老瓜皮，猪后臀肉250g。

4.1.2调料：生姜250g，红砂糖300g，米醋250g，28°～32°的米酒100g。

4.2要求

4.2.1姜茸应符合NY/T1193的规定。

4.2.2红糖应符合GB/T35885的规定。

4.2.3米醋应符合GB2719的规定。

4.2.4米酒应符合NY/T1885的规定。

5制作工艺

5.1原材料处理

5.1.1黄瓜干用冷水泡上一个晚上至回软，用刀切开一个口，去掉内籽，用清水浸水4h～5h，换水洗

净，放热水中烫煮3min～5min，沥干水待用。

5.2烹饪

5.2.1食用黄姜切0.5cm片，猪后臀肉切成长4cm、宽4cm、厚3cm的肉块，放至沸水中煮90s，捞

出待用。

5.2.2砂锅洗净，放入黄瓜干、猪后臀肉、生姜、红砂糖、米醋及米酒，大火烧开后，小火慢炖50min，

即可出锅食用。

6菜品质量

6.1形状

菜品形状饱满，状如葫芦，见图1。

图1家乡瓜皮醋

2

DB45/TXXXX—2023

6.2色泽

色泽金黄、光亮。

6.3香味

有浓郁的姜、醋味，无其他异味。

6.4口感

瓜皮软糯，姜脆口。

7最佳食用时间

菜品出锅后即可食用，时间不宜超过10min。

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