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文档简介

开发利用生物资源的一种方式。

可以通过很多方式加工成不同风味、口感、品质的食品。什么叫做发酵现象

果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了会有酒味等，把这些现象称为发酵。中国是最早利用发酵现象生产食品的国家。中国传统发酵食品思考古代中国对于发酵现象的运用很早，也比较成熟。但是除了一些传统产品外，并再也没有新的开展。这是为什么？发酵的本质由微生物在原料上的生长和繁殖引起的。常见发酵食品的对应菌群米醋——醋酸菌酱油、腐乳——霉菌馒头——酵母菌〔有氧气〕酒——酵母菌〔无氧气〕酸奶——乳酸菌泡菜——乳酸菌白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物；目的要求材料器具操作步骤尝试实验：酿制酒酿尝试应用发酵方法酿制酒酿前期工作：认真清洗各种器具蒸熟的糯米酒曲广口瓶〔或其他玻璃容器〕显微镜载玻片盖玻片吸水纸碘液〔防止污染〕〔杀菌有利于酵母菌分解有机物〕将糯米蒸熟具体操作过程：将糯米煮熟冷却至35℃左右(冷开水)米饭中加一定量的酒曲，并拌匀加盖后在适当温度〔25—30℃〕下保温40小时即成思考：1)酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？酵母菌以防高温杀死酵母菌压实中间挖凹坑2)为什么要中间挖凹坑？使氧气充足，保证酵母菌在初期能大量生长繁殖3)在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？思考酵母菌需要适宜的、稳定的温度度条件才生长、繁殖得好酿酒的要点：1.要选择好适宜的酒曲；2.严格控制发酵的温度(25~30℃)；3.注意防止杂菌感染。发酵技术与日常生活发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等

……食品保存生长繁殖想一想：微生物生存必须的生态因素有哪些？水分空气温度盐渍烟熏糖渍酒泡晒干、风干传统的保存方法脱水真空包装防腐剂现代的保存方法冷冻保存原理区分晒干风干盐渍糖渍烟熏去除水分酒泡隔绝空气保存方法保存原理冷藏控制温度真空包装在选择食品保存方式时，应该考虑哪些问题？保存方法不能影响食品本身的品质

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