DB45T 2140-2020 青梅酒酿造工艺规程_第1页
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DB45青梅酒酿造工艺规程广西壮族自治区市场监督管理局发布I II 1 1 1 1 2 4 4 II1青梅酒酿造工艺规程3.13.24.1生产场地24.2设施与设备应配备包括但不限于浸泡设备、去核设备、破碎设备、灭菌设备、过滤设备、发酵设备、陈酿设备。应身体健康，具备青梅酒酿造相关的知识和技能。4.4原辅料4.4.1青梅果宜选择味酸带甜、肉厚质脆、多汁的青梅果，并符合GB2762、GB2763的规定。选用酒精度为30%vol～40%vol的米香型白酒，并符合GB2757的规定。4.4.3冰糖4.4.4白砂糖应符合GB/T317的规定。4.4.5酒用酵母应符合GB31639的规定。4.4.6生产用水应符合GB5749的规定。5酿造工艺5.1青梅露酒5.1.1工艺流程酿造工艺流程见图1。图1露酒酿造工艺流程图选择新鲜、无虫害、无霉烂、无农药残留，且果皮开始转黄，成熟度为70%～80%的青梅果。用清水洗净青梅果，去除果面杂质和污渍，沥干水分。35.1.4调配将青梅果投入到洁净、无菌的浸泡设备中，投入量为浸泡设备容量的10%～30%,按青梅果、冰糖、白酒质量比为5:1:5的比例添加冰糖和白酒。5.1.5浸泡常温下密封浸泡6～12个月。5.1.6过滤使用过滤设备将青梅果去除，得到青梅浸泡酒液。5.1.7陈酿将青梅浸泡酒液贮存于陈酿设备中，常温下陈酿不少于3个月。5.2青梅发酵酒5.2.1工艺流程酿造工艺流程见图2。图2发酵酒酿造工艺流程图选择新鲜、无虫害、无腐烂，无农药残留，且果皮开始转黄，成熟度为70%～80%的青梅果。用清水洗净青梅果，去除果面杂质和污渍，沥干水分。5.2.4去核、破碎将青梅果去核后破碎备用。5.2.5调配、灭菌将破碎后的青梅果肉投入到洁净、无菌的发酵设备中，投入量为发酵设备容量的50%～70%,添加冰糖或白砂糖至糖度达15%～32%。经巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌后投入0.01%～0.20%(按发酵醪液质量比)的已活化酒用酵母，并搅拌均匀。5.2.6主发酵在20℃~30℃的温度下发酵至酒精度为8%vol～18%vol。45.2.7过滤5.2.8陈酿5.2.9灭菌、灌装6.1质量要求6.1.1青梅露酒6.1.2青梅发酵酒6.2生产记录7.1贮存仓库应安全、清洁、阴凉、干燥、通

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