DB4503T 0004-2020 桂林卤菜粉制作技术规程

ICS67.020DB4503桂林市市场监督管理局发布IDB4503/T0004—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本文件主要起草人：鞠伟、龙付孙、王敏丹、谢宏昭、曾宪国、连永超、谭兴勇、蒋晓龙、韦玮、覃辉跃、黄林华。1DB4503/T0004—2020林卤菜粉制作技术规程本文件规定了桂林卤菜粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林卤菜粉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T30382辣椒GB/T30383生姜GB/T35883冰糖NY/T694罗汉果DBS45/050食品安全地方标准鲜湿类米粉DBS45/051食品安全地方标准干制米粉DB4503/T0001桂林鲜湿类米粉加工技术规程餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监管总局〔2018年第12号〕2DB4503/T0004—20203术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1卤水bittern以水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食用盐、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等符合国家相关食品安全标准要求的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。3.2卤肉stewedmeat以牛肉、猪肉、马肉等家畜肉为原料，经卤制而成且符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。3.3锅烧crispymeat以带皮猪槽头肉或五花肉为原料，经水煮或卤制、油炸而成且符合国家相关食品安全标准要求、皮酥肉嫩滑的熟肉制品。3.4卤油（米粉油）riceflouroil以植物油、猪油为原料，经炸制过一次锅烧、卤肉而成或以动物油为原料，按相应配比炼制而成的、符合国家相关食品安全标准要求的调味油。3.5桂林卤菜粉Guilinlucairicenoodle以桂林鲜湿类米粉为原料，经85℃~95℃的热水浸泡5s~8s后，捞出滤干置于碗中，加入适量熬制的卤水，配以切片卤肉、锅烧、油炸黄豆、卤油（米粉油）等辅料，搅拌均匀而成的桂林地方传统风味食品。4加工制作场所要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。5设备与工具要求应符合GB/T23734、GB14934的规定。6原辅料要求6.1桂林鲜湿类米粉加工应符合DB4503/T0001的规定，食品质量安全应符合DBS45/050的规定。6.2生产用水应符合GB5749的规定。6.3鲜猪（牛）肉应符合GB2707的规定。3DB4503/T0004—20206.4食用油食用植物油应符合GB2716的规定，食用动物油脂应符合GB10146的规定。6.5肉桂、甘草、小茴香、丁香、白芷、陈皮、胡椒等应品质良好，无虫蛀、霉变，气味正常，并符合GB2761、GB2762、GB2763、《中华人民共和国药典》等相关规定。6.6罗汉果应符合NY/T694的规定。6.7八角应符合GB/T7652的规定。6.8食用盐应符合GB2721的规定。6.9豆豉、豆腐乳应符合GB2712的规定。6.10冰糖应符合GB/T35883的规定。6.11白酒应符合GB2757的规定。6.12黄豆应符合GB1352的规定。6.13姜应符合GB/T30383的规定。6.14辣椒应符合GB/T30382的规定。6.15葱、香菜成熟适度、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，应符合国家食品安全标准的有关规定。6.16酸豆角等酱腌菜应符合GB2714的规定。4DB4503/T0004—20206.17其他应符合国家食品安全标准的有关规定。7制作工艺7.1工艺流程热烫盛装→添加辅料、调料→配菜、配汤。7.2工艺要求7.2.1热烫盛装将桂林鲜湿类米粉放入85℃~95℃的热水浸泡5s~8s，以粉条散开为宜，捞出滤干置于碗中。7.2.2添加辅料、调料7.2.2.1熬制卤水添加适量经熬制、过滤而成的卤水，熬制卤水加工参见附录A。不得添加调制卤水。7.2.2.2卤肉添加适量经卤制而成的卤牛肉等卤肉，加工参见附录A。7.2.2.3锅烧添加适量经水煮或卤制、油炸而成的锅烧，加工参见附录A。7.2.2.4油炸黄豆添加适量经油炸而成的油炸黄豆，加工参见附录A。7.2.2.5卤油（米粉油）添加适量卤油（米粉油）。7.2.3配菜、配汤盛装好的桂林卤菜粉可根据自身口味添加适量酸豆角、辣椒、葱花、蒜等辅助配菜，宜先干拌食用后配一碗高汤，加工参见附录A。8感官香气四溢，口感软滑、柔韧、有一定的筋道，口味醇厚、有明显卤肉香。5DB4503/T0004—2020（资料性附录）熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺见表A.1。表A.1熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食(1)将猪肉、牛肉或马肉、家畜骨切洗干净，放入滚烫的沸水大火煮熬制4h~6h，最后将骨头过滤留汤即可。肉香和香辛料不散，香味浓带皮猪槽头肉或宜采用与卤水相食用油、豆豉等调制，炸制15min~20min，这时带皮猪槽头肉或五花肉的表皮已经有些金黄。为防止槽头肉黏连，用夹子将每块肉分离开，继续