DB4103T182-2024洛阳传统名吃烹饪技艺 洛阳浆面条

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4103洛 阳 市 地 方 标 准DB4103/T182—2024洛阳传统名吃烹饪技艺洛阳浆面条20242024120220250102洛阳市市场监督管理局发布DB4103/T182DB4103/T182—2024DB4103/T182DB4103/T182—2024目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1原料 1烹饪器具 1制作工艺 2面条制作 2配料 2浆面条制作 2卫生要求 3感官要求 3II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由洛阳市商务局提出。本文件由洛阳市名菜名吃标准化技术委员会归口。（集团IIII引 言天官浆人浆”浆面条浆饭浆粉芡粉浆饭酸浆面浆面条雒阳阳人习惯把“浆面条”称“老雒阳浆面条”。（生于1875年“浆面条“浆面条（生于1896年（生于1927年（生于1946年（生于1956年（生于1964年015“（0162017年9月，老雒阳浆面条被中国饭店协会授予《中华传统文化小吃金奖》，被中国烹饪协会授予《中国地021浆面条023年，“””。IIIDB4103/T182DB4103/T182—2024DB4103/T182DB4103/T182—2024洛阳传统名吃烹饪技艺洛阳浆面条范围本文件规定了洛阳浆面条的原料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求、感官要求。本文件适用于洛阳传统名吃洛阳浆面条的烹饪。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2721食品安全国家标准 食用GB/T8607高筋小麦粉GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用动物油脂 猪GB/T10462 绿豆GB/T15691香辛料调味品通用技术条件《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年第12号公告）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿豆酸浆绿豆泡发、磨制、发酵而成，具有酸香风味的混合物。原料GB/T10462小麦粉应符合GB/T8607的规定。食用盐应符合GB/T2721的规定。GB5749GB/T8937GB/T15691红萝卜、芹菜、白菜和葱、姜、蒜等应新鲜、干净、无腐烂。烹饪器具1制作工艺酸浆制作浸泡绿豆夏季用常温水浸泡绿豆12h左右，春秋和冬季用温水（初水温度50℃左右）浸泡绿豆20h左右，至绿豆完全涨发饱满为宜。磨浆用磨浆机将豆和水的比例为1:21重复磨浆4次后静置。至上层清水，中层水面粉、下层淀粉，三层清晰分离，取上层清水和中层水面粉做发酵浆用。酵子制作首次制作酸浆时，用发酵老面团作发酵引子，将发酵湿面团或发酵干面团粉（事先用擀面杖碾碎）用少量浆水搅匀，倒入待发酵浆水中使浆水发酵。浆水发酵时使用前次余留酸浆即可（俗称发酵时使用前次余留酸浆即可（俗称“酵子”），发酵浆水和酵子按:1的比例进行调制发酵。根据季节不同室温控制在20℃～25℃之间，发酵后酸度（ph值）控制在4.3～4.4之间口感最佳。7面条制作中筋小麦粉和水按1:0.4的比例揉制成面团，分3次揉制，每次揉制3min，每次醒面15min，至面团达到柔软均匀后擀成0.2cm厚的面皮，折叠切成宽0.4cm的面条。8配料主料绿豆酸浆900g、手擀面条160g。辅料红萝卜丝10g、芹菜丁30g、水发大绿豆15g、水发花生米15g、白菜丝60g、芹菜叶10g、韭花5g、油辣椒5g。调料花椒油15g、食用盐3g、猪油15g。9浆面条制作2芹菜丁用盐、花椒油生腌。花生米、大绿豆，用香料八角、花椒、茴香、盐等煮熟备用。锅内倒入酸浆开火，淋入花椒油、猪油，用筷子一个方向不停搅拌，浆即将烧开时放入芹菜叶、面条，用筷子将面条拨散，以防粘连。放入食盐，待面条浮起成