DB4103T183-2024洛阳传统名吃烹饪技艺 驴肉汤

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4103洛 阳 市 地 方 标 准DB4103/T183—2024洛阳传统名吃烹饪技艺驴肉汤20242024120220250102洛阳市市场监督管理局发布DB4103/T183DB4103/T183—2024DB4103/T183DB4103/T183—2024目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1设施设备 1原料及贮存要求 1加工工艺要求 2盛汤 2感官要求 2加工过程的卫生要求 2II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由洛阳市商务局提出。本文件由洛阳市名菜名吃标准化技术委员会归口。本文件主要起草人：牛恒林、邓辉、毕晓燕、王强、陈垂杰、匡煜枫、刘新众、刘敬民、刘四海、尚彬、牛程一、王伟浩、吕根强、王莉果、宁伟伟。IIII引 言味，是河南省非物质文化遗产--“洛阳喝汤的习俗”传承的重要“生活”载体，其味道鲜美，营养丰富。为传承地方特色名吃，特制定本文件。IIIIIIDB4103/T183DB4103/T183—2024DB4103/T183DB4103/T183—2024洛阳传统名吃烹饪技艺驴肉汤范围本文件适用于洛阳地方传统名吃驴肉汤的烹饪。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2721食品安全国家标准 食用GB5749生活饮用水卫生标准GB1886.306食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T40464冷却肉加工技术要求《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年第12号公告）术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。设施设备灶具宜选用燃气灶或电加热灶，厨具宜选用不锈钢锅或铁锅。灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。操作间使用称量器具经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。原料及贮存要求24GB/T40464食用盐、味精应分别符合GB2721、GB1886.306的规定。葱、香菜应新鲜、干净。“应符合GT561加工用水应符合GB5749的规定。1原料贮存应符合GB14881加工工艺要求初加工g～500g小块，把驴肉块和驴骨放入清水浸泡2h以上，除去驴肉和骨头中的血水。驴板肠、驴肚里外用清水洗净，在开水中焯至三成熟，捞出后迅速将内部表层角质去除并再次清洗干净。熬制方法1:1:51h后再以文火慢熬2h～3调味汤馆可根据风味区别选配花椒草果等，但应是国家允许使用的调味料。加调味料熬制时，制成料包，在水沸腾除沫后放入锅内与肉骨一同熬制。碗底料使用炒制调味料时，可预先将生调味料以文火干炒，炒香后研磨备用。汤馆根据风味不同也可使用其他炒制磨粉调味料，但应是国家允许使用的调味料。驴油辣椒制作驴油辣椒制作把驴肥油用温水清洗之后切成4cm～5cm的小块，加入（20:1）清水进行熬制，来回翻动使驴油均匀受热，等油清亮透明时一边熬一边舀出备用。宜选用本地二荆条和新一代辣椒，预先用驴油炒香后手工捣碎，然后将炼制好的驴油加热至110℃左右，泼入辣椒面中，并均匀搅拌。6.5驴白血制作驴白血原料应选取新鲜的驴血，通过搅拌将血清与红血球分离，分离后的驴血清使用蒸屉隔水蒸，大火蒸5min，转小火蒸30min，待其凝固，蒸熟即可。7盛汤根据顾客口味要求，将切好的熟驴肉片、熟驴杂或驴白血称量放入碗内，再配以食用盐、