（餐饮娱乐业态助手模板合集）XXXX餐厅卫生消毒手册

XXXX餐厅卫生消毒手册序——简介：餐厅的责任与义务是要提供与确保我们的顾客能享有最高水准的品质、服务、卫生与价值。所以，所有员工，有责任去保护我们的客人、自己及同事们，使他们免受食物污染、接触不卫生的工作及用餐环境；而清洁、卫生及消毒，又必须经由个人卫生开始而伸延到食物的处理及餐厅维护的实施。内容一.清洁与卫生消毒定义A、清洁：清除所能看得见的灰尘及脏东西B、卫生消毒：将有害的有机体（会导致疾病）去除二、员工卫生消毒之管理由于是餐饮服务业，所以所雇佣的员工必须是外表非常整洁卫生的人。另外，对传染疾病或带原者，是绝对禁止录用的。且应聘申请表，必须经过详细的审查。1、个人卫生：1、每日刷牙、沐浴；2、经常修剪指甲；3、胡子应刮干净；4、制服平整无污垢；5、头发梳洗整齐，不能过领遮眉，且长发须使用头巾、发带、发卡将之固定（男生不得留长发）;6、深色的鞋子必须擦干净，且基于安全理由，不可穿高跟鞋、布鞋、运动鞋、凉鞋、拖鞋等；7、长裤勿超过裤子着地；8、不可佩戴手饰、珠宝上班（以免藏污纳垢或脱落）；9、欢迎使用适量的化妆品（如口红、香水等）。P--S员工禁止：1、知道感染传染病后，仍前来上班；2、使用食品专用水槽洗手；3、将肮脏的水倒入食品专用水槽；4、将掉在地上的食品或包装捡起重新使用；2、洗手消毒——餐厅中所感染的病毒90%以上是由于不当的洗手所引起的。所以洗手是非常重要的。（1）、在以下几种情况下，必须洗手消毒：A、处理完钱；B、咳嗽，打喷涕；C、使用手帕、纸巾纸；D、擦拭桌椅或清理垃圾桶后；E、扫地、拖地后；F、在制服上或干抹布上擦手；G、碰到脸或头发；H、把食物放入口中；I、清理或使用厕所后；K、抽烟后。（2）、洗手消毒六步骤：1）使用手部可舒服接受之热水。2）先湿手再由手掌至手肘彻底上肥皂（或洗手乳液）。3）以小刷子彻底刷指甲并揉搓双手20秒。4）以自来水彻底冲洗手部。5）双手浸泡消毒水30秒。6）以擦手纸或烘手机将手烘干。（3）、细菌的滋长：导致细菌滋长的四个因素A、温度B、时间C、潮湿D、食物212○F100℃死亡煮熟区165○F74℃不会繁殖保温、留食用140○F60℃细危险带食快速繁殖让食物远离此温度菌物45○F7℃繁殖缓慢冷藏32○F0℃不会繁殖、但存活冷冻0○F-18℃三、食物管理为了确保食品的品质与安全，成品、半成品的取用务必遵照先进先出(FIFO：FirstInFirstOut)原则，依顺序使用。1、成品的储存：（1）、热产品的保存应维持在60℃（140○F）或以上；（2）、严格遵守既定的保存时间；（3）、沙拉类产品，保存温度应于1℃—3℃（34○F—38○F）。2、半成品的储存：（1）、冷藏货应保存在1℃—3℃（34○F—38○F）；（2）、冷冻货应保存在-18℃—-23℃（0○F—-10○F）；（3）、干货（食品）应保存在室温度10℃—27℃（50○F—80○F），且须通风良好；四、清洁用品1、合格的清洁用品合格的厂牌和制造商名单即表示所有合格的厂商和清洁用品。另外，有一些清洁项目是给那些没有特别核准的清洁用品使用的（如木器打亮或洗碗机使用说明），这些都可以考虑使用一些非危险性的用品。合格的清洁用品和无危险的选择性清洁用品都应依照以下说明来使用：处理所有清洁用品时应小心，如果服务员会产生刺激，起疹或过敏的征兆，应立即提供防护用具或换站。同时，要通知厂商。B、不可使用饮用的杯子来存放油漆或清洁用品作为舀勺用。C、只使用饮用合格的清洁用品且要经过训练。D、使用任何清洁用品前都要阅读标签。E、绝不可将两种清洁用品加以混合。F、绝不可将清洁用品、油漆或化学物摆放在热水器、配电盘、或靠近食品或纸张或食物准备区分尺（0.9寸公尺）内。强力建议清洁用品应储存于柜子或离地最底层的架子。G、化学性清洁用品应储存于原本之容器或合格的分配器中。2、具危险性，但被允许使用清洁用品以下的清洁用品不建议使用，因为一旦用错，具有相当的危险性。这些化学品应严格遵照标签说明来说明，并做防范。其应储存在可上锁之处，并只能由受过训练，指定的服务员来处理。（1）、非石油类的涂料试剂。（2）、柠檬油和喷式亮光剂。（3）、水性油去除剂。 （4）、壁画去除剂。（5）、指甲油去除剂。3、具危险性，且不被允许的清洁用品由于在使用上会产生高危险性的潜在危险，以下这些是不被允许使用的：（1）、含有石油类的产品，如油性涂料和油性涂料稀释剂。（2）、腐蚀的物品，例如：水管畅通剂、腐蚀性的烤箱清洁剂和石灰水/腐蚀性苏打（也称腐蚀性碱水，氢氧化纳，氢氧化钾）请注意，合格的去油剂和通水管清洁是不含腐蚀性的。（3）、阿摩尼亚或含阿摩尼亚的清洁用品。（4）、含有氟氢酸或盐酸的清洁剂。（5）、汽油或其他可燃性液体和溶剂（原来的容器上会有可燃性之警示）（6）、四元素组成的氨类消毒剂，碘溶剂或其他不含氯性的消毒液。警告：化学用品上贴有“危险”、“具腐蚀危险”、或“有毒”的，应注意其危险性，餐厅内要禁止使用，杀虫剂的使用应参考病虫害防治单元的说明。4、合格清洁用品之使用方式配清洁剂（清洁剂：水=1：40）。用清洁剂清洗所有器具。清洗前应先冲洗、刮除、或浸泡以除去大的杂屑或污垢。（2）用清水清洗，可以使用热水进行冲洗。(3)配消毒水（消毒水：水=10克：2升），用消毒水消毒所有器具。需用消毒水浸泡至少30秒。（4）用过滤水清洁所有器具。用过滤水清洁后应使器具自然风干。五、清洁工具强力建议使用以下工具来执行餐厅内的清洁工作，要将厨房和大厅的工具分开，因为厨房的油污重。工具应摆放在安全的地方，远离通道，并做标示以易辨识。扫把－一把较小的扫把，塑胶制成玉蜀黍茎（用来清扫设备下面）；一把大厅用；一把厨房用；一把扫停车场及户外用。2、1个簸箕－一个簸箕加盖是大厅和顾客服务区及厨房用；3、２支拖把，２个桶子和２个扭干器－一套是用餐区使用，一套是厨房用。4、1个“警示”（Caution）标示。5、１个玻璃用橡皮刮水器－使用长柄的橡皮刮水器，只用于清洁玻璃。6、刷子－长柄层刷（用于地板，人行道户外），水壶用刷，窗户玻璃刷。水壶用刷应标示清楚其用途（亦即将清洁地面的刷子和食物器皿的刷子分开使用）。7、水管和压力喷头－尼龙或橡皮长水管，可达到整个内场。8、1个梯子－一个６咫（1.83公尺）的铝梯9、口香糖刮刀－去除人行道，地面等的口香糖和其他污物。10、２个提桶－一个３加仑（11.36公升）的不锈钢提桶，和一个2.5加仑塑胶桶是清洁其他之用途。11、抹布－所有的清洁工作都使用抹布，除非工作特别指示要用纸巾，同时，丢弃的单张纸巾是用于员工洗手槽之用。12、喷雾瓶－喷雾及清洁之用，使用各种巾有各色标签的喷瓶，分别盛装去油剂，玻璃清洁剂，消毒水和多功能清洁剂，喷瓶应标示清楚其盛装物。13、垃圾捣压棒－是用来将餐厅内垃圾箱内的垃圾压实，至８分满，使垃圾不易外溢。六、设备与器皿卫生消毒四步骤清洗与消毒四步骤（使用三槽式水槽）：1、刷洗：于第一个水槽中，在3/4满的热水（57℃—63℃或135○F—145○F）中加入适量的清洁溶剂，之后再将设备器皿浸入水中一分钟后开始刷洗（先刷洗较不油腻者）；注：1、应事先冲洗、刮除或浸泡，以除去大块食物碎屑或污垢；2、清洁液（清洁剂1：水40）。2、冲洗：第二个水槽应是置空的，以便设备器皿于第一水槽刷洗后利用水龙头热水或喷枪于此冲洗；3、消毒：第三个水槽是装消毒液（所以必须是干净的），即器皿于第二个水槽冲洗干净后，移至此浸泡消毒，须至少30秒；4、风干：消毒后，随即风干即可，不可使用抹布或纸巾，因可能造成交叉污染；注：（1）、肮脏或油污的水槽，会破坏消毒水之氯粉；（2）、消毒水温为：21℃—32℃（70○F—90○F），太热会破坏氯粉;太冷会减慢消毒过程。每日必须消毒清洗之器皿：凡每日会直接与食物接触的器皿都必须每天清洁、消毒.每周必须消毒清洗的设备：凡与食品（半成品）有间接接触的设备，则必须每周定期清洗消毒.抹布——为清洁直接与食物接触的设备器皿之主要工具，所以其本身之清洁与消毒十分重要。1、一条抹布只清洁一次即可更换；2、经常保持2打（24条）清洁消毒过的抹布，轮替使用；3、冲制消毒水——消毒片（10克）：水（2L）；4、将10—15条干净抹布泡入10L的消毒水中5、取抹布时，须将双手浸入桶底拿取（以便双手消毒）；6、须备置一回收桶，以便放置脏抹布；7、切勿过度使用1条抹布；8、每隔2小时，须重新调配1桶新的消毒水；9、抹布桶外表需随时维持清洁；10、不使用抹布时，勿暴露在顾客视线内。七、清洁月历－要点以下为清洁月历执行频率代号频率代号每天（DAILY）D每周（WEEKLY）W每月（MONTHLY）M每季（QUARTY）Q每半年（SAMI）S每年（ANNUAL）A每天要做的清洁，在尖峰时间至少１５分钟查看以下区域（依你店内适用的午、晚餐时段内之２小时）；顾客区需要时检查和清洁：停车场，用餐区（桌椅、地面、饮料台、服务区）。在平时则：每３０分钟检查上述顾客区及厨房区：需要时扫或重点式拖厨房地板。重点式清洁窗户。另，每４小时要清洁消毒以下用具：使用中的准备盆，夹子，厨房用具。一建议管理组在尖峰时段每３０分钟完成一次值班路线巡视，其他时间每６０分钟做一次。八.虫鼠防治与预防1、有效的虫鼠防治及扑灭应包括：有效的病虫害防治计划对所有比萨家族餐厅是很需要的。有效的病虫害防治及扑灭应包含下列：有效的病虫害入侵：建筑物内外的洞及水管四周围都应封好和修理好，确定纱门和门都维修良好。适当的清洁和消毒：确定服务员保持工作站、用餐区、停车场和垃圾间的清洁，这些动作可避免鼠害或其他病虫害的食物来源。药品和捕捉器：在病虫害防治中最后的步骤才是置放药品或捕捉器于其出入处。如有虫害问题产生，此步骤应持续一个月或更久才有效，且只能由有执照的病虫害防治员来处理。2、有效的虫鼠防治及扑灭工具：电器装置：捕蝇器和捕蝇磁铁可用于比萨家族餐厅，这些专利的电子捕蝇装置应定位并由病虫害防治员指示下做维护。厂商所训练的服务人员要能建议最理想的摆放处，正确的清洁和维护方式。鼠饵/毒鼠药：不可放置于餐厅内，只可由合格的服务厂商于适当的状况下置放于户外（经标示、防护、实验、置放于客人看不见之处）。杀虫剂：──残余只能由厂商的病虫害控制人员来处理。──自动分配器/喷雾瓶，本餐厅不可使用。──组合式-需要时才用（生意清淡时），严格遵守标签说明，并远离食物和食物接触表面储存。（操作时要移开或覆盖食物区，并清洁）。3、高质量的清洁服务公司之条件：要和清洁公司订病虫害防治合约前，很重要的是要先确定他们能提供最佳品质的服务，以下是合约应包含之要件：清洁公司应有执照，员工应由省立机构认定，并有“工作者赔偿金”之保险，同时服务人员应完成专业训练。病虫害防治服务每月应提供消毒检查报告于：可能的隐藏区域，应完成之维修，消毒状况，诱饵之配置，捕捉器及药物置放处，同时，每个月要做