香菇烘干加工技术规程

1香菇烘干加工技术规程本文件规定了香菇烘干加工的场所、主要设备、工艺、产品包装贮存。本文件适用于利用热源设备采用厢式烘干的香菇烘干技术。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸厢和双瓦楞纸箱GB/T12728食用菌术语GB14881-2013食品生产通用卫生规范GB/T15768电容式湿敏元件与湿度传感器总规范JB/T12599一体化温度传感器NB/T10156空气源热泵干燥机组通用技术规范3术语和定义GB/T12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1普通热风烘干采用以木柴等燃料作为热源的普通烘干机热风直接烘干香菇的方法。3.2智能化烘干采用热泵等可控热源通过智能化控制烘干进程的香菇烘干方法。4加工场所选址、厂房材料应符合GB14881-2013中第3章、第4章规定。5主要设备5.1干燥设备5.1.1热源设备可选择热风炉、蒸汽锅炉、热泵、热交换器等，选用的设备供热能力应与生产规模相25.1.2空气源热泵干燥机组应符合NB/T10156的规定。5.2烘厢5.2.1使用燃料为热源的烘厢构造为中间热风炉，炉体两边分别设置烘厢。5.2.2使用蒸汽或热泵为热源的烘厢可根据加工场所由若干个烘厢联排建造。烘厢上方应安装符合JB/T12599要求的温度传感器；出风口位置应安装符合GB/T15768的湿度传感器。6烘干工艺6.1预处理去除杂质，按菇体大小、菇肉薄厚、色泽品相进行分级，按等级分别排放在烘筛上，菇盖朝下。晴天可将菇体在阳光下晾晒排湿。6.2预热上筛烘干前，应将烘厢温度加热到35℃~40℃。6.3上筛应将薄、小的香菇排放于烘厢上层；厚、大的香菇排放在下层。6.4普通热风烘干6.4.1排湿期进气口、排气口全开，内循环回风口关闭。温度控制在35℃~40℃,维持2h～3h，含水量高的香菇应延长1h～3h。6.4.2干燥期6.4.2.1干燥前期内循环回风口打开1/3，温度控制在45℃±1℃,维持1h～2h。6.4.2.2干燥中期内循环回风口打开2/3，温度控制在50℃±1℃,维持1h～2h。6.4.2.3干燥后期内循环回风口全开，温度控制在55℃±1℃,维持1h～2h。6.4.3定形期6.4.3.1定形前期进气口关闭1/3、排气口全开，温度控制在60℃±1℃,维持1h～2h。6.4.3.2定形中期3进气口关闭2/3、排气口关闭1/3，温度控制在65℃±1℃,维持1h～2h。6.4.3.3定形后期进气口全关闭、排气口关闭2/3，温度控制在70℃±1℃,维持1h～2h。6.4.4完成期排气口全关闭，温度控制在75℃~80℃,维持0.5h～1h。香菇柄手捏不变形时停止烘干。6.5智能化烘干6.5.1参数设置智能化烘干机参数设置见表1。表1智能化烘干机运行参数40℃~45℃45℃~55℃55℃~65℃65℃~75℃75℃~80℃6.5.2运行烘干按照设置的参数开机运行至干燥结束，自然冷却至室温。6.6水分测定干香菇水分不高于13g/100g。香菇水分测定按照GB5009.3执行。7包装及贮存7.1包装干燥后的香菇按照商品规格分别进行包装。内包装宜采用聚乙烯材料，质量应符合GB4806.7的规定。外包装宜采用瓦楞纸箱，质量应符合GB/T6543的规定。包装标志应符合GB/T191的规定。7.2贮存短期贮存干香菇应置于阴凉、干燥、洁净及有防虫、防鼠设施的场所；长期贮存干香菇应置于0℃~4℃的冷库内。不应与有毒、有害、有异味的物品混存。8加工技术模式图香菇烘干加工技术模式图见附录A。4香菇烘干加工技术模式图香菇烘干加工技术模式图见图A.1。去除杂质，按菇体大小、菇按等级分别排放在烘筛上，晴天可将菇体在阳光下晾晒到35℃~40℃。普通热风烘干注意控制温度。排湿期，进气口、排气口全开，内循环回风口关闭,温度控制40℃以内，维持2h～6h。干燥期，内循环回风口逐步打开,温度控制55℃以内。定形期，通过关闭进气口、排气口，使用烘厢温度上升，温度控智能化烘干机烘厢上方应安装符合JB/T12599要求的温度传感器；出风口位置应安装符合烘干机湿度参数、提高温度参烘