食品安全管理制度详细版

食品安全管理制度第一章总则第一条目的为确保食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本单位实际情况，制定本食品安全管理制度。第二条适用范围本制度适用于本单位所有从事食品采购、储存、加工、运输、销售等环节的从业人员及相关管理人员。第三条责任主体本单位法定代表人为食品安全第一责任人，全面负责食品安全工作。食品安全管理员负责具体实施食品安全管理工作，各岗位从业人员负责落实食品安全操作规范。第二章从业人员食品安全知识培训和健康检查制度第四条培训计划1.制定培训计划：食品安全管理员应制定年度食品安全知识培训计划，明确培训内容、时间、方式和对象。2.培训内容：包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、职业道德等。3.培训方式：采取集中培训、线上培训、现场教学等多种形式，确保培训效果。第五条培训实施1.定期培训：每年至少组织两次食品安全知识培训，培训时间不少于8小时。2.新员工培训：新参加工作的人员，包括实习工、实习生，必须经过不少于4小时的食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。3.培训考核：培训结束后，组织考核，考核不合格者需重新培训，直至合格。第六条健康检查1.健康检查档案：食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，详细记录从业人员的姓名、身份证号、健康检查日期、检查结果等信息。2.定期健康检查：食品经营人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作，健康证明有效期为一年，不得超期使用。3.健康证明管理：食品安全管理员应定期查验从业人员的健康证明，发现健康证明过期或缺失的，立即要求其重新进行健康检查，并暂停其从事食品相关工作，直至取得有效健康证明。第七条健康状况管理1.疾病筛查：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康状况申报：从业人员应如实向食品安全管理员申报个人健康状况，如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，应立即停止工作，并及时就医，待病情痊愈后方可重新上岗。3.健康状况监测：食品安全管理员应定期对从业人员进行健康状况监测，发现异常情况及时采取措施。第三章食品安全管理员制度第八条管理职责1.制度制定与执行：制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。2.自查与管理：定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合食品安全要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。3.健康管理制度执行：执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。4.环境卫生管理：及时组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。5.监管配合：主动接受监管部门的培训考核，积极配合监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。6.许可证管理：按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。第九条自查与巡查1.自查计划：食品安全管理员应制定详细的食品安全自查计划，明确自查内容、时间、频次和责任人。2.自查内容：包括食品采购、储存、加工、运输、销售等环节的食品安全管理制度落实情况，从业人员健康状况、个人卫生情况，场所环境卫生状况，设施设备运行情况等。3.巡查频次：每月至少开展一次全面的食品安全巡查，重点部位和关键环节应增加巡查频次。4.记录与整改：对自查和巡查发现的问题，应详细记录，并制定整改措施，明确整改责任人和整改时限，跟踪整改落实情况，确保问题及时整改到位。第十条知识培训与内部考核1.培训计划：食品安全管理员应制定从业人员食品安全知识培训计划，明确培训内容、时间、方式和对象。2.培训实施：定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训结束后进行考核，考核不合格者需重新培训，直至合格。3.内部考核：建立从业人员食品安全知识和操作技能内部考核制度，定期对从业人员进行考核，考核结果作为奖惩依据。第四章食品安全自检自查与报告制度第十一条自检自查要求1.依法经营：企业应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。2.管理制度建立：建立健全本单位食品安全管理制度；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3.记录与备查：食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录，备查。第十二条检查计划与实施1.检查计划制定：制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.检查频次：每月至少开展一次全面的食品安全检查，重点部位和关键环节应增加检查频次。3.检查内容：包括食品采购、储存、加工、运输、销售等环节的食品安全管理制度落实情况，从业人员健康状况、个人卫生情况，场所环境卫生状况，设施设备运行情况等。4.记录与整改：对检查发现的问题，应详细记录，并制定整改措施，明确整改责任人和整改时限，跟踪整改落实情况，确保问题及时整改到位。第十三条报告与处置1.风险报告：发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，应立即向单位领导报告，并提出处理建议。必要时，及时向食药监部门报告。2.事故报告：发生食品安全事故时，应立即向食药监部门报告，并按照食品安全事故应急预案进行处置，配合相关部门开展事故调查和处理工作。3.整改报告：对监管部门提出的整改意见，应制定整改方案，明确整改措施、整改责任人和整改时限，并在规定时间内完成整改，整改完成后向监管部门提交整改报告。第五章食品经营过程与控制制度第十四条食品采购1.采购计划：制定食品采购计划，明确采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2.供货商选择：选择具有合法资质的供货商，认真查验供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等主体资格证明，保证食品的来源合法。3.供货合同：与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索证索票：索取食品的相关资料，包括食品生产许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5.食品查验：对供货商提供的食品进行查验，检查食品的包装、标签、生产日期、保质期等信息，确保食品符合食品安全标准。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6.进货台账：每一批次的进货情况详细记录进货台账，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式等信息，账目保管期限为二年。第十五条食品储存1.入库信息记录：系统详细记录食品入库信息，包括商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。2.储存要求：按照食品储藏的要求进行存放，食品要离墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。3.散装食品储存：贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4.出库记录：食品出库要详细记录商品流向，销售的情况应建立销售台账，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。5.库存查验：每天对库存食品进行查验，发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。6.仓库卫生检查：每周对仓库卫生检查一次，确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。7.不合格食品管理：变质食品设立专门的仓库或容器进行保管，不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。第十六条食品运输1.运输工具与容器：运输食品时，运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.装卸要求：在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3.散装食品运输：直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。第十七条食品销售1.销售查验：每天对销售的食品进行查验，销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2.临近保质期食品管理：对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示，提醒消费者注意。3.销售工具卫生：用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求，定期进行清洗消毒。4.散装食品销售：销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5.防污染措施：销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6.销售台账：销售的情况应建立销售台账备查，详细记录销售日期、食品名称、规格、数量、购买方信息等，账目保存期限为二年。第十八条不合格食品退市1.发现不合格食品：食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。2.消费者退货处理：在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。3.不合格食品处理：被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4.通知与处置：召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。不合格食品的处置，与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。5.政府部门命令召回：政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。6.资料保管：不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。第六章场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度第十九条场所卫生管理1.食品与非食品分开：食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。2.展示食品卫生：展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。3.包装与容器：销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。4.展示柜卫生：展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。5.个人卫生要求：销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。6.卫生管理人员：配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。7.卫生检查：进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。8.问题整改：发现问题，有卫生管理人员跟踪改正。9.检查记录：每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。第二十条设施设备清洗消毒1.清洗消毒计划：制定设施设备清洗消毒计划，明确清洗消毒的时间、频次、方法和责任人。2.清洗消毒方法：根据设施设备的材质和用途，选择合适的清洗消毒方法。如使用含氯消毒剂、紫外线消毒灯等。3.清洗消毒频次：食品加工设备、容器、用具等应每班次使用前进行清洗消毒，冷藏、冷冻设备应定期进行除霜和清洗消毒。4.清洗消毒记录：每次清洗消毒后，应详细记录清洗消毒的时间、方法、责任人等信息，并存档备查。第二十一条设施设备维修保养1.维修保养计划：制定设施设备维修保养计划，明确维修保养的时间、内容、方法和责任人。2.维修保养内容：包括设施设备的清洁、润滑、紧固、调整、更换易损件等。3.维修保养频次：根据设施设备的使用情况和维护要求，定期进行维修保养。如冷藏、冷冻设备应每月进行一次全面的维修保养。4.维修保养记录：每次维修保养后，应详细记录维修保养的时间、内容、责任人等信息，并存档备查。第七章进货查验及记录制度第二十二条进货查验1.审验供货商资质：严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、标注通过有关质量认证证书、进口食品的有效商标证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。2.查验食品合格证明：索取和查验食品的出厂检验合格证、质量检验报告、进口食品的检验检疫合格证明等食品合格证明文件。3.查验食品标识：检查食品的包装、标签、说明书等标识是否符合食品安全标准和相关法律法规的要求，包括食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或者配料表、净含量、规格等信息。4.查验食品感官质量：对食品的感官质量进行查验，如色泽、气味、状态等，确保食品无明显异常。第二十三条进货记录1.统一配送企业：实施统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2.文件整理建档：索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品品种类整理建档备查，保质期限不少于2年。3.索取销售凭证：购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。4.进货台账建立：选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。5.进货台账管理：食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食