良好生产规范（GMP）与食品安全课件

良好生产规范（GMP）与食品安全第一节

概述

＞＞第二节

GMP主要内容

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GMP要求食品企业必须具备：①良好的生产设备；②科学合理的生产工艺（生产过程）；③完善先进的检测手段；④高水平的人员素质；⑤严格的管理体系和制度。GMP的管理要素主要包含四个“M”：①人员（man）；②原料（material）；③设备（machine）；④方法（method）。

食品GMP源于药品GMP。1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。2、GMP分类依据GMP的法律效力分：①强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。二、GMP与一般食品标准区别虽然中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。（1）性质：①GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求；

②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量化指标要求。（2）侧重点：①GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品；

②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。三、实施GMP基本精神、主要目的意义（1）实施GMP基本精神①将人为的差错控制到最低限度。②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系。②促进食品企业质量管理的科学化和规范化，提高食品行业整体素质。GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学化质量管理系统，规范生产行为，为ISO9000和HACCP的实施打下良好基础，推动食品工业质量管理体系向更高层次发展。③有利于食品进入国际市场。GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳，GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一，所以在食品企业实施GMP，将会提高其在国际贸易中竞争力。④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。对食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监督工作更具科学性和针对性，提高对食品企业的的监督管理水平。⑤促进食品企业公平竞争。企业实施GMP后，其产品质量将会大大提高，从而带动良好的市场信誉和经济效益。通过加强GMP的监督检查，可淘汰一些不具备生产条件的企业，促进公平竞争。第二节GMP主要内容我国食品GMP框架：①所有食品生产通用：《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）《出口食品生产企业卫生要求》（2002）②各种主要类别食品生产的一系列GMP。中国《食品企业通用卫生规范》主要内容1、环境卫生要求；2、食品生产车间卫生要求；3、生产过程的卫生控制；4、人员的卫生控制。中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求：（1）原材料采购、运输的卫生要求；（2）工厂设计与设施的卫生要求；（3）工厂的卫生管理；（4）生产过程的卫生要求；

（5）卫生和质量检验的管理；（6）成品贮存、运输的卫生要求；（7）个人卫生与健康的要求。一、环境卫生要求1、周围环境要求：①卫生状况良好，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。②地势上比周围相对较高些。③不宜建在闹市区和人口稠密的居民区。2、水源要求：①水源充足；②水源水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准（GB5749）3、工厂布局要求：①既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过程的卫生质量控制。②生产区、生活区应隔离。③原料输入、成品运出应设置专用门口和通道，进出口分开。④生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区应远离加工区。⑤厂内植树、绿化等。二、食品生产车间卫生要求1、车间结构①适合具体食品加工的特殊要求，空间与生产相适应。②人均拥有面积（设备除外）不小于1.5m²，顶面高度不低于3m，蒸煮间顶面高度不低于5m。③加工人员卫生设施与加工建筑为联体结构，冷库与加工建筑也应为联体结构。2、车间布局①既要便于各生产环节相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染。②加工过程为原料→半成品→成品，相应卫生布局为非清洁区→清洁区，使产品加工从不清洁环节向清洁环节过渡，不允许有交叉和倒流。③清洁区与非清洁区采取相应隔离措施。④车间适当位置设置工器具等清洗消毒间。3、车间地面、墙面、顶面及门窗

①地面防滑、坚固、不积水、不渗水、易清洁、耐腐蚀，设置1.5~2%的斜坡度。②墙面铺有2m以上墙裙，墙角、地角、顶角呈弧形。③有水蒸气产生的作业区，顶面材料不易凝结水球，同时形成适当弧度。④门窗防虫、尘、鼠等，窗台1m高以上，45°斜面。4、供水排水设施

①供水管用不生锈材料，供水方向由清洁区流向非清洁区，冷水管避免从操作台上方通过。②排水沟表面光滑，不渗水，不得出现凸凹不平和裂缝，3%倾斜度，排水方向清洁区→非清洁区，排水出口加防鼠网罩。地漏和排水出口应有水弯水封，防虫防臭。③备有供排水网络图，便于管理和维护。5、通风采光良好的通风采光条件①自然通风面积与车间面积比不小于1:16，自然采光窗户面积与车间面积比不小于1:4。②机械通风换气量不小于3次/h，气流方向清洁区→非清洁区。6、控温设施及加工设备①易腐易变质产品车间应具备空调设施，肉类水产品夏季温度不超过15~18℃，肉制品腌制间温度不超过4℃。②加工使用设备和工器具，尤其是接触食品的应无毒、耐腐蚀、不生锈、不易老化变形、易清洗消毒，软管材质符合GB11331要求。③生产设备的安装既要符合生产工艺布局要求，又要便于生产过程卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护，设备与顶，设备与墙应保留一点距离。7、人员卫生设施①更衣室数量适宜，非清洁区与清洁区工作人员更衣室分开，通风采光良好，个人衣物与工作衣物分开放置。②淋浴间数量适宜（喷头与人员比例1:10），通风良好，地面墙裙浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水，地面防滑，排水畅通。③洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，数量适宜（1:10），非手动开关，冷热水供应，洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应安有洗手消毒设施。④卫生间不应设在加工作业区，一般在更衣室内，墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲水洗手消毒设施。三、生产过程的卫生控制包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。1、生产用水（冰）①符合GB5749《生活饮用水卫生标准》指标要求，某些食品如啤酒饮料等，还要符合GB10791《软饮料用水标准》的要求。②如使用畜水池，则应定期清洗消毒，每年至少两次对GB5749所规定的指标进行全项目检测。2、原辅料卫生控制①分析可能存在的危害，制定控制方法。②使用的食品添加剂应符合国家卫生标准，并是合法有相应资格生产厂家的产品。3、防止交叉污染

①划定清洁区和非清洁区。②半成品传递通过传递窗进行，限制区域间人员和物品交叉流动。③加工使用的工器具、与食品接触的容器不得直接与地面接触。④不同工序、不同用途器具用不同颜色加以区分，以免混用。4、车间设备及工具的卫生控制①严格日常消毒。②加工易腐易变质食品如水产品、肉制品、乳制品的设备和工器具在加工过程中应定时清洗消毒。③生产期间，车间地面、墙裙应每天进行清洁，顶面、门窗、孔道网罩等定期清洁。④车间空气可采紫外线照射或臭氧法或药物熏蒸法消毒。⑤车间化学药品由专人负责保管，药品实行明确标志、领用登记制度。5、储存与运输卫生控制①仓库定期清洁，保持卫生，必要时进行消毒。②相互串味产品不得同库存放，原料与成品不得同库存放。③库内产品堆放整齐，批次清楚（挂牌标明产品名称、规格、产期、批次、数量等）④堆垛与地面距离不少于10cm，堆垛与墙面、顶面距离保持30~50cm。⑤冷库装有温度自动记录仪，同时用校准的水银温度计比较。⑥食品的运输车、船保持良好清洁卫生状况，不能与化肥、农药及其它有毒化学品混装，如已装运过有毒化学品，则应严格清洗。四、人员的卫生控制1、人与环境卫生人是食品生产中主要污染源之一。①人体产生皮屑等大量粒子。②人的活动影响生产环境。③人体带有微生物，这些微生物对我们人体日常生活来说是无害的，但可能污染食品。2、个人健康

①生产、检验人员身体健康状况一定要符合卫生要求。②每年至少一次健康检查，必要时做临时体检。②保持个人卫生，进车间穿清洁的工作服、鞋、帽、不带与生产无关的任何物品。④生产、检验人员需经必要的培训，考核合格后方可上岗。3、手的卫生

①及时洗手：工作前、饭前、饭后、大小便后、吸烟后、喝茶休息后、打电话后、接触生食及不干净器具后。②正确洗手程序：肥皂或洗手液洗→流水充分冲洗→0.3