第六章食源性疾病

第六章

食源性疾病

概述定义：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。概述基本要素：传播疾病的媒介——食物致病因子——食物中的病原体临床特征——急性发病表现

1食物中毒概述定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

1食物中毒概述原因：

病原菌污染食物，并繁殖产毒有毒化学品达中毒剂量外形与食品相似的有毒物质有毒食品烹调加工中未能去除储存不当致食品中产生或增加有毒物质

1食物中毒概述特点：发病与食品有关病人有食用同一污染食品史流行波及范围与污染食物供应范围一致停止污染食物供应后，流行即告终止

1食物中毒概述特点：发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性短时间内多数人同时或相继发病发病曲线呈突然上升趋势临床症状基本相似恶心、呕吐、腹痛、腹泻人与人之间无直接传染（食物中毒与传染病的重要区别）

1食物中毒概述分类：细菌性食物中毒有毒动植物性食物中毒化学性食物中毒真菌性食物中毒

2细菌性食物中毒概念：指因摄入了被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。是食物中毒中最常见的一种类型。

2细菌性食物中毒特点：明显季节性，尤以夏秋季发病率最高。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。发病率高，病死率因中毒病原而异。

2细菌性食物中毒常见类型：沙门氏菌属食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒毒素食物中毒假单胞菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒病原学特点沙门氏菌属

G—菌，2300多种血清型，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次为鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。

沙门氏菌属食物中毒流行病学特点：季节：全年，多见于夏秋季。污染源：患者及带菌者的排泄物。中毒食品：动物性食品，如肉、蛋类、家禽、水产类以及乳类，尤肉、蛋类。沙门氏菌属食物中毒污染环节：细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖食品加工中加热处理不彻底熟食被再次污染，食用前未加热或加热不彻底沙门氏菌属食物中毒症状：腹泻一日十余次，黄绿色水样便，头痛、发热、食欲不振、恶心、呕吐、神经系统症状、无尿、呼吸困难、死亡沙门氏菌属食物中毒预防措施：防止污染控制繁殖彻底杀菌（关键步骤）致病性大肠杆菌食物中毒病原学特点：致病性大肠杆菌

G—杆菌，包括4型：

1）肠产毒性大肠杆菌；

2）肠侵袭性大肠杆菌；

3）肠致病性大肠杆菌；

4）肠出血性大肠杆菌（O157:H7，凶险）致病性大肠杆菌食物中毒流行病学特点：季节：全年，多见于夏秋季。污染源：患者及带菌者的排泄物。中毒食品：动物性食品，如肉、乳类，也可污染果汁、蔬菜、面包致病性大肠杆菌食物中毒污染环节：细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖食品加工中加热处理不彻底熟食被再次污染，食用前未加热或加热不彻底致病性大肠杆菌食物中毒症状：急性肠炎型：水样腹泻、腹痛、恶心发热急性菌痢型：粘液脓血便、里急后重、腹痛、发热出血性肠炎：突发剧烈腹痛、腹泻、先水便后血便、病死率高致病性大肠杆菌食物中毒预防措施：防止污染控制繁殖彻底杀菌（关键步骤）葡萄球菌肠毒素食物中毒病原学特点：

G+球菌，自然界广泛分布（皮肤、指甲、鼻咽腔等），对外界抵抗力强。分2型：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌。前者致病作用强，可引起化脓性病灶并产生肠毒素。葡萄球菌肠毒素食物中毒流行病学特点：季节：全年，多见于夏秋季污染源：人和动物，尤有化脓性病灶者中毒食品：剩饭、凉糕、奶油糕点、乳制品、鱼虾、熟肉制品。葡萄球菌肠毒素食物中毒污染环节带菌人群对食物的污染脸、手化脓性感染呼吸道感染病原菌对乳类的污染乳牛患化脓性乳腺炎

葡萄球菌肠毒素食物中毒症状：恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻以呕吐最显著，呕吐物为胆汁、血、粘液，剧烈吐泻致虚脱。葡萄球菌肠毒素食物中毒预防措施：防止病原菌污染避免带菌人群对食物的污染避免病原菌对乳类的污染防止肠毒素形成副溶血性弧菌食物中毒病原学特点：副溶血性弧菌

G—弧菌，对热、盐敏感，广泛存在于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。

是我国沿海地区夏秋季最常见食物中毒副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点：季节：季节性强，见于夏秋（7－9月）污染源：海水及沉积物对海产食品污染中毒食品：海产食品和盐渍食品，以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见副溶血性弧菌食物中毒污染环节：污染海域对海产食品直接污染沿海人群带菌者对食品污染被污染食品高温下存放后加热不彻底熟制品受带菌者污染或生熟交叉污染副溶血性弧菌食物中毒症状：上腹痛及胃痉挛，继而脐部阵发性绞痛恶心、呕吐、腹泻、高热、血水样便、粘液脓血便副溶血性弧菌食物中毒预防措施：防止污染控制繁殖彻底杀菌（关键步骤）如：凉拌食品清洗干净后于食醋中浸泡10分钟或100℃水漂烫数分钟。肉毒毒素食物中毒病原学特点：肉毒杆菌

G+杆菌，广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中。其产生的外毒素即肉毒毒素引起严重的食物中毒。肉毒毒素食物中毒流行病学特点：季节：四季均可发生，尤以冬春季最多污染源：带菌的土壤、尘埃及动物粪便中毒食品：家庭自制谷类或豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等肉毒毒素食物中毒污染环节：带菌的土壤可污染各类食品的原料加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽孢，并提供芽孢发育及产生毒素的条件。食品制成并久置后食用时不经加热肉毒毒素食物中毒症状：神经型食物中毒，死亡率较高以运动神经麻痹的症状为主，如：头痛头昏、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大，吞咽及呼吸困难，直至呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素食物中毒预防措施：防止污染：原料彻底清洗除去泥土粪便控制繁殖：迅速冷却，低温贮藏等彻底杀菌：彻底加热假单胞菌属食物中毒病原学特点：椰酵假单胞菌

G—短杆菌，产生的毒素为米酵菌酸和毒黄素，假单胞菌属食物中毒流行病学特点：季节：7、8月份最多污染源：制作过程受到污染中毒食品：家庭自制发酵玉米面制品、变质银耳及变质淀粉类制品，如糯米汤团、吊浆粑、小米或高梁米面制品、马铃薯粉条等，尤其是酵米面假单胞菌属食物中毒症状：损害肝、脑、肾等器官且发病率高表现为：肝肿大、肝功异常、肝昏迷、蛋白尿、血尿乃至尿毒症，最后肾功衰而死亡假单胞菌属食物中毒预防措施：改变饮食习惯（根本措施）防止污染其它细菌性食物中毒细菌名称中毒食品预防措施蜡样芽孢杆菌剩米饭、米粉、甜点防止污染控制繁殖彻底杀菌变形杆菌动物性食品、豆制品、凉拌菜河弧菌海产品肠耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆腐李斯特菌奶及制品、肉类制品、蔬菜水果

3真菌性食物中毒概念：指由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。特点：中毒食品为适宜霉菌生长产毒的食品。一般烹调方法无法破坏其毒素。赤霉病麦食物中毒中毒物质——赤霉病麦毒素毒素对热稳定，一般烹调不能去毒我国长江中、下游地区较为多见，东北和华北地区也有发生。赤霉病麦食物中毒症状：以呕吐为主要症状个别病例四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，称“醉谷病”赤霉病麦食物中毒预防措施：关键：防止谷物受霉菌污染和产毒主要：制定毒素卫生标准减除粮食中病粒或毒素加强田间和储存期的防霉措施霉变甘蔗中毒中毒物质——甘蔗节菱孢霉素好甘蔗：肉质清白、味甘甜。霉甘蔗：外皮失去光泽，质地较软，瓤部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，有酒糟味或酸霉味。

多发于我国北方地区的初春季节霉变甘蔗中毒症状——不死即瘫最初：呕吐、恶心、腹痛、腹泻进而：头晕、头疼、视力障碍，眼球偏侧凝视，复视、阵发性抽搐，四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状、大小便失禁，严重者出现昏迷、呼吸衰竭、死亡，或严重神经系统后遗症致终生残废霉变甘蔗中毒预防措施不吃霉变甘蔗甘蔗成熟后收割储存期不可过长，定期检查，防冻防霉黄变米和黄粒米毒素中毒中毒物质——黄变米和黄粒米毒素稻谷收获后未及时干燥，水分含量过高，贮存过程中霉菌大量繁殖使米粒变黄，同时含大量黄变米毒素黄变米和黄粒米毒素中毒症状黄绿霉素：神经毒，抑制脊髓运动神经岛青霉毒和黄米毒素：肝硬化和肝癌桔青霉毒：肾脏肥大及肾脏障碍。黄变米和黄粒米毒素中毒预防措施禁止食用变黄米粒稻谷收割后及时干燥储存期间定期检查霉变甘薯中毒中毒物质——甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁甘薯局部变硬，表面塌陷呈黑褐色斑块，变苦进而腐烂，由镰刀菌等污染引起霉变甘薯中毒症状病初：恶心呕吐、腹痛腹泻严重：高热、神志不清、昏迷、肺水肿至死亡。目前还没有特效药治疗。霉变甘薯中毒预防措施禁止食用注意储存方法，加强防霉

4动植物性食物中毒概念：指将天然含有毒成分的动植物当作食物某条件下产生有毒成分的动植物性食物加工未能破坏有毒成分动植物当作食物动物性食物中毒定义：指误食有毒动物及其组织或食用因加工、烹调不当未去除有毒成分的动物性食品而引起的中毒。尤以鱼胆中毒、河豚鱼中毒的病死率较高（前者为20％，后者为30％）河豚鱼中毒概述：世界上最严重的动物性食物中毒“拼死吃河豚”——江浙民俗“河豚有大毒，味虽鲜美，修治失法，食之杀人”——《本草纲目》河豚鱼中毒河豚鱼：味道鲜美的剧毒鱼类，体形浑圆，头胸部大，腹尾部小，皮肤光滑无鳞，背上为鲜艳的斑纹或一片黑色，口内明显两对门牙。河豚鱼中毒毒性物质：河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及血液都含有河豚毒素，以卵巢最毒，肝脏次之。鱼死后毒素渗入肌肉也使其含毒。每年2~5月由海逆游至入海口河中产卵。此时含毒素最多，易中毒。河豚鱼中毒毒性特点：发病急剧：4~6h死亡，最快10分钟。病死率20%，甚至40-60%。毒性很强：作用于神经系统，阻断神经肌肉传导，可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡河豚鱼中毒预防措施：大力开展宣传教育让居民认识到河豚鱼有毒勿食辨别河豚鱼以防误食加强对河豚鱼的监督管理禁止河豚鱼流入市场严格挑选，勿随便扔弃

鱼类组胺中毒概述由于食用含有某些不新鲜的鱼类（含组胺较多）所引起的与个人体质有关的过敏性食物中毒。鱼类组胺中毒毒性物质：组胺（青皮红肉鱼含较多组氨酸脱羧）鱼类产生组胺的影响因素：细菌污染程度环境温度鱼体盐分

pH值鱼类组胺中毒毒性特点：发病快、症状轻、恢复快表现：食入0.5~1小时发病，长者4小时。面部、胸部及全身皮肤潮红、头晕头痛、心跳和脉快及呼吸急促，部分病人有眼结膜充血、口舌及四肢麻木、荨麻疹、血压下降等鱼类组胺中毒预防措施：搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止腐败变质。烹调时采取去毒措施：冷水或盐水中浸泡彻底清洗鱼体加热充分烹调时加少许食醋过敏体质最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。麻痹性贝类中毒概述：由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。贝类所含的有毒物质不是自身产生的，它与贝类生长水域中的藻类有关。有毒的食用贝类包括蛤类的文蛤、石房蛤，某些螺类、鲍类等，以蛤类最多见。麻痹性贝类中毒毒性物质：石房蛤毒素毒性强，一般烹调不易去除，易吸收中毒特点：神经毒，阻断神经传导症状：唇舌麻木、肌肉麻痹、运动失调头昏头痛、呼吸困难、衰竭而亡

麻痹性贝类中毒预防措施加强预防性监测制定卫生标准食用前应清洗漂养除去内脏烹调前水煮捞肉弃汤胆毒鱼类中毒概述青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类。其胆有毒，属于胆毒鱼类。民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起死亡。其中以服用草鱼中毒者多见胆毒鱼类中毒毒性物质

5-α-鲤醇中毒特点初期：恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛继而：黄疸、肝肿大、少尿或无尿，下肢或全身水肿，神志不清、休克重症者可死亡。鱼胆中毒发病快，进展快，病情险恶，如急救不及时，病死率可达30%胆毒鱼类中毒预防措施宣传鱼胆中毒的危害性不要吞食鱼胆中毒后要立即送医院救治植物性食物中毒定义：指食入某些含有毒物质的植物性食品而引起的中毒常见：毒蕈中毒、菜豆中毒、发芽土豆中毒等毒蕈中毒概述蕈类又称蘑茹，属于真菌植物蕈类中可食蕈近300多种，有毒蕈类约100多种，其中含剧毒可致死的约有10种左右毒蕈中毒毒性物质有毒成分复杂：一蕈多毒，一毒多蕈中毒特点（五型）胃肠毒型神经精神型溶血型脏器损害型光过敏性皮炎毒蕈中毒预防措施切勿采摘自己不认识的蘑茹绝不吃未吃过的蘑茹（注：大蒜或银器变黑均非准确方法）毒蕈中毒毒蕈中毒发芽土豆中毒毒性物质龙葵碱（尤幼芽和芽眼部分）中毒特点龙葵碱对胃肠粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而死亡发芽土豆中毒预防措施低温、无阳光直射处贮藏防止发芽；发芽后，削皮、挖去芽眼，烹调时高温或加醋其它动植物性食物中毒名称有毒成分预防措施腺体中毒内分泌激素去除四季豆中毒皂素及凝血毒素充分加热熟透生豆浆中毒皂素小火煮熟鲜黄花中毒秋水仙碱干制、浸泡氰甙类中毒氰甙毒素不吃杏仁等白果中毒白果酸煮熟、少吃

5化学性食物中毒定义指食入化学性中毒食品引起的食物中毒常见：亚硝酸盐、假酒、农药、鼠药亚硝酸盐食物中毒毒物来源：蔬菜生长的土壤含大量硝酸盐蔬菜发生腐烂亚硝酸盐含量升高煮熟的蔬菜放置太久，硝酸盐还原为亚硝酸盐腌制蔬菜在7-15天左右亚硝酸盐含量较高肉制品加入硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂用苦井水煮粥和食物用硝酸盐当食盐亚硝酸盐食物中毒毒性特点亚硝酸盐使红细胞中低价铁血红蛋白氧化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力，从而使组织缺氧出现青紫症状，可因呼吸衰竭而亡。亚硝酸盐食物中毒预防措施保持蔬菜的新鲜，勿过久存放腌制蔬菜至少二周以上方可食用严格控制肉制品中食品添加剂的使用尽量不用苦井水煮粥杜绝工业废盐和私盐流入市场甲醇中毒毒物来源：用甲醇或工业酒精兑制假白酒、黄酒等因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标甲醇中毒甲醇中毒毒性特点经消化道很容易被吸收误饮甲醇5ml可致严重中毒

40%甲醇10ml可致失明甲醇中毒甲醇中毒预防措施加强对白酒生产的监管未经检验合格的酒类不得销售农药、鼠药中毒毒物来源用装过农（鼠）药的空瓶装食物农（鼠）药与食品混放污染运输工具污染后再污染食品蔬菜喷洒农药不久即采摘误食农（鼠）药毒杀的家禽农药、鼠药中毒毒性特点与胆碱酯酶结合，使乙酰胆碱蓄积中毒症状：瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高肺水肿、多汉农药、鼠药中毒预防措施广泛宣传安全使用知识专人专管，不能与食品混放严禁用装农（鼠）药的容器装食品严格执行国家安全使用标准喷洒过农药的果蔬经安全隔离期采摘蔬菜、水果食用前要洗净，清水浸泡

6食源性传染病和寄生虫病概述指可以通过食物传播给人的肠道传染病传染病：由病原体所引起的，并能在人群中相互传播的疾病传染源传播环节传播途径易感人群

6食源性传染病和寄生虫病传染过程：病原体——————机体不带病原携带者传染病免疫先天后天

6食源性传染病和寄生虫病寄生：指一些低等生物长久或暂时地依附在另一种生物的体内或体表，取得营养，而且给被寄生的生物带来损害的这种生活方式，称为寄生生活。寄生虫：寄生于其它生物并给对方造成损害的低等生物。

6食源性传染病和寄生虫病宿主：被寄生虫寄生的生物。中间宿主：寄生虫在无性繁殖期或幼虫期所寄生的宿主。终末宿主：寄生虫在有性繁殖时期或成虫期所寄生的宿主。

6食源性传染病和寄生虫病寄生虫的生活史：寄生虫完成一代生长、发育和繁殖的全部过程。感染阶段：在生活史阶段中可感染人的特定阶段细菌性痢疾病原学及流行病学：痢疾杆菌（G—杆菌）

菌痢四季均可发生，夏秋季多见。

细菌性痢疾传播环节传染源：病人和带菌者传播途径：粪－口途径易感人群：普遍易感，儿童多见细菌性痢疾致病作用侵袭力和毒素腹痛、腹泻、里急后重、粘液脓血便细菌性痢疾预防措施控制传染源切断传播途径保护易感人群霍乱病原学及流行病学霍乱弧菌（G—弧菌）好发于气温炎热的夏秋季霍乱传播环节传染源：病人和带菌者传播途径：粪－口途径易感人群：普遍易感霍乱致病作用毒素轻型：腹泻重型：剧烈吐泻、严重脱水、循环衰竭，重者休克或死亡。霍乱的病死率很高。霍乱预防措施控制传染源切断传播途径保护易感人群伤寒病原学及流行病学伤寒杆菌（G—细菌）四季发病，夏秋常见伤寒传播环节传染源：病人和带菌者传播途径：粪－口途径易感人群：普遍易感，儿童多见伤寒致病作用内毒素持续高热、玫瑰疹、肝脾肿大、白细胞减少

伤寒预防措施控制传染源切断传播途径保护易感人群病毒性肝炎病原学及流行病学甲、乙、丙、丁、戍等七种肝炎病毒常见：甲型、乙型甲型肝炎：发病以秋冬为主乙型肝炎：全年发病病毒性肝炎传播环节传染源：甲肝：病人乙肝：病人和抗原携带者传播途径：甲肝：粪－口途径乙肝：输血传播、母婴传播、消化道传播（可能）易感人群：普遍易感

病毒性肝炎致病作用：肝脏病变寒战、高热、黄疸、腹痛、食欲不振病毒性肝炎预防措施控制传染源切断传播途径保护易感人群绦虫病和囊虫病病原学：猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常见的人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见成虫乳白色，半透明，长2-8米，有节片800-1000个。分为头节、颈节和体节。囊虫大小如黄豆，呈半透明水泡状，膜上有一内翻头节。寄生在猪的骨骼肌、心肌和大脑，称“米猪肉”。(见图1、2、3)绦虫病和囊虫病病因及症状：绦虫病：贫血、消瘦及消化道和神经系统其它症状

囊虫病：肌肉酸疼、癫痫、抽搐、瘫痪甚至死亡；视力减退甚至失明绦虫病和囊虫病预防措施大力开展宣传教育烧熟煮透肉类食品生熟分开，及时消毒讲究卫生，养成良好的卫生习惯旋毛虫病病原学：人畜共患寄生虫病，以损害骨骼肌为主

雌雄异体的小线虫，肉眼不易看出，雌虫为3~4mm×0.06mm,雄虫1.4~1.5mm×0.05mm。成虫和幼虫均寄生于同一宿主旋毛虫病病因及症状摄入含旋毛虫包囊的食物后，包囊中的幼虫逸出并钻入小肠壁发育为成虫并产幼虫，幼虫穿过肠壁随血循环到达全身的骨骼肌形成包囊。

感染后可引起肠炎；幼