奶制品生产工艺及设备考核试卷

奶制品生产工艺及设备考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生对奶制品生产工艺及设备的掌握程度，包括原料处理、加工工艺流程、设备操作及维护等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.奶制品加工过程中，用于杀菌的常用方法是（）。

A.热处理B.紫外线照射C.高压处理D.微波处理

2.乳清蛋白含量较高的奶制品是（）。

A.奶粉B.奶酪C.酸奶D.炼乳

3.奶制品中，维生素A含量最高的原料是（）。

A.牛奶B.羊奶C.驼奶D.马奶

4.下列哪种酶可以用于乳糖分解（）？

A.胰蛋白酶B.胰淀粉酶C.胰蛋白酶D.胰凝乳蛋白酶

5.奶制品加工中，用于调节酸度的常用酸是（）。

A.碳酸B.硫酸C.柠檬酸D.盐酸

6.奶制品中，蛋白质含量最高的部分是（）。

A.乳清B.乳脂C.乳糖D.乳蛋白

7.奶酪制作过程中，用于凝乳的酶是（）。

A.胰蛋白酶B.胰淀粉酶C.胰蛋白酶D.胰凝乳蛋白酶

8.下列哪种微生物用于酸奶的制作（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

9.奶制品加工中，用于提高蛋白质含量的方法是（）。

A.真空浓缩B.超滤C.超声波处理D.脱脂

10.下列哪种设备用于牛奶的巴氏杀菌（）？

A.热交换器B.真空浓缩器C.超滤器D.超声波处理器

11.奶酪制作过程中，用于切割奶酪的设备是（）。

A.奶酪切割机B.切片机C.刨丝机D.粉碎机

12.下列哪种微生物可以用于酸奶的发酵（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

13.奶制品加工中，用于调节脂肪含量的方法是（）。

A.真空浓缩B.超滤C.脱脂D.真空干燥

14.下列哪种设备用于牛奶的均质化（）？

A.均质机B.超声波处理器C.真空浓缩器D.真空干燥机

15.奶酪制作过程中，用于干燥奶酪的设备是（）。

A.干燥机B.烘箱C.真空浓缩器D.真空干燥机

16.下列哪种微生物可以用于酸奶的发酵（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

17.奶制品加工中，用于调节蛋白质含量的方法是（）。

A.真空浓缩B.超滤C.脱脂D.真空干燥

18.下列哪种设备用于牛奶的巴氏杀菌（）？

A.热交换器B.真空浓缩器C.超滤器D.超声波处理器

19.奶酪制作过程中，用于切割奶酪的设备是（）。

A.奶酪切割机B.切片机C.刨丝机D.粉碎机

20.下列哪种微生物用于酸奶的制作（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

21.奶制品加工中，用于提高蛋白质含量的方法是（）。

A.真空浓缩B.超滤C.超声波处理D.脱脂

22.下列哪种设备用于牛奶的巴氏杀菌（）？

A.热交换器B.真空浓缩器C.超滤器D.超声波处理器

23.奶酪制作过程中，用于干燥奶酪的设备是（）。

A.干燥机B.烘箱C.真空浓缩器D.真空干燥机

24.下列哪种微生物可以用于酸奶的发酵（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

25.奶制品加工中，用于调节脂肪含量的方法是（）。

A.真空浓缩B.超滤C.脱脂D.真空干燥

26.下列哪种设备用于牛奶的均质化（）？

A.均质机B.超声波处理器C.真空浓缩器D.真空干燥机

27.奶酪制作过程中，用于切割奶酪的设备是（）。

A.奶酪切割机B.切片机C.刨丝机D.粉碎机

28.下列哪种微生物用于酸奶的制作（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

29.奶制品加工中，用于提高蛋白质含量的方法是（）。

A.真空浓缩B.超滤C.脱脂D.真空干燥

30.下列哪种设备用于牛奶的巴氏杀菌（）？

A.热交换器B.真空浓缩器C.超滤器D.超声波处理器

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.奶牛养殖过程中，影响牛奶品质的因素包括（）。

A.饲料营养B.环境温度C.健康状况D.品种选择

2.下列哪些属于奶制品加工过程中的热处理方法（）。

A.巴氏杀菌B.超高温杀菌C.真空浓缩D.真空干燥

3.下列哪些是奶制品加工中常用的微生物（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.酵母

4.奶制品加工中，用于提高产品稳定性的方法包括（）。

A.均质化B.冷却C.真空包装D.微波处理

5.下列哪些是奶酪制作的关键步骤（）。

A.凝乳B.切割C.沉淀D.干燥

6.下列哪些是酸奶制作中常用的发酵菌种（）。

A.保加利亚乳酸杆菌B.德氏乳酸杆菌C.酵母菌D.霉菌

7.下列哪些因素会影响酸奶的风味（）。

A.发酵时间B.温度C.原料品质D.包装方式

8.下列哪些是奶制品加工中常用的分离技术（）。

A.超滤B.微滤C.离心分离D.沉淀

9.奶制品加工中，用于提高蛋白质含量的方法包括（）。

A.脱脂B.超滤C.真空浓缩D.蛋白质强化

10.下列哪些是奶酪制作过程中可能出现的质量问题（）。

A.味道不佳B.组织结构不均C.发霉D.腐败

11.下列哪些是酸奶加工中可能出现的质量问题（）。

A.发酵不完全B.腐败C.组织结构不均D.味道过酸

12.下列哪些是奶制品加工中常用的消毒剂（）。

A.碳酸钠B.氢氧化钠C.硫磺D.过氧化氢

13.下列哪些是奶制品加工中常用的稳定剂（）。

A.明胶B.聚丙烯酸C.蔗糖酯D.硅胶

14.下列哪些是奶制品加工中常用的乳化剂（）。

A.脂肪酸酯B.脂肪醇硫酸酯C.聚山梨酯D.脂肪酸甲酯

15.奶制品加工中，用于控制微生物污染的措施包括（）。

A.热处理B.添加防腐剂C.真空包装D.冷藏

16.下列哪些是奶制品加工中常用的包装材料（）。

A.聚乙烯B.聚丙烯C.铝箔D.玻璃瓶

17.奶制品加工中，用于提高产品货架期的方法包括（）。

A.真空包装B.冷藏C.冷冻D.添加防腐剂

18.下列哪些是奶酪制作过程中可能出现的物理问题（）。

A.组织结构不均B.味道不佳C.发霉D.腐败

19.下列哪些是酸奶加工中可能出现的物理问题（）。

A.发酵不完全B.组织结构不均C.味道过酸D.发霉

20.奶制品加工中，用于提高产品感官质量的措施包括（）。

A.调节原料品质B.控制加工工艺C.添加香精D.优化包装

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.奶制品加工过程中，对原料进行巴氏杀菌的目的是_______。

2.奶酪制作中，用于使牛奶凝固的酶是_______。

3.酸奶发酵过程中，常用的发酵菌种是_______和_______。

4.奶制品加工中，用于提高产品稳定性的方法之一是_______。

5.奶酪制作过程中，将凝乳切割成小块的步骤称为_______。

6.奶制品加工中，用于调节酸度的常用酸是_______。

7.奶制品加工中，用于提高蛋白质含量的方法是_______。

8.奶酪制作过程中，用于脱水的步骤称为_______。

9.奶制品加工中，用于提高脂肪含量的方法是_______。

10.奶制品加工中，用于控制微生物污染的措施之一是_______。

11.奶制品加工中，用于提高产品货架期的方法之一是_______。

12.奶制品加工中，用于提高产品感官质量的措施之一是_______。

13.奶牛养殖中，保证饲料营养均衡的目的是_______。

14.奶牛养殖中，控制环境温度的目的是_______。

15.奶制品加工中，用于调节产品粘度的方法是_______。

16.奶制品加工中，用于提高产品光泽度的方法是_______。

17.奶制品加工中，用于控制脂肪上浮的方法是_______。

18.奶制品加工中，用于提高产品均匀性的方法是_______。

19.奶制品加工中，用于提高产品口感的方法是_______。

20.奶制品加工中，用于提高产品色泽的方法是_______。

21.奶酪制作中，用于形成奶酪硬度的步骤是_______。

22.酸奶发酵过程中，影响酸度的因素之一是_______。

23.奶制品加工中，用于防止脂肪氧化的方法是_______。

24.奶制品加工中，用于提高产品保鲜度的方法是_______。

25.奶制品加工中，用于提高产品风味的方法是_______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.奶制品加工中，巴氏杀菌的温度为75℃保持15秒。（）

2.奶酪制作过程中，凝乳酶的添加量越多，奶酪越硬。（）

3.酸奶发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）

4.奶制品加工中，均质化可以防止脂肪上浮。（）

5.奶牛养殖中，饲料营养过剩会导致牛奶品质下降。（）

6.奶制品加工中，添加的稳定剂不会影响产品的口感。（）

7.奶酪制作过程中，干燥步骤可以增加奶酪的保质期。（）

8.酸奶发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸。（）

9.奶制品加工中，真空包装可以防止产品氧化。（）

10.奶牛养殖中，环境温度过高会导致牛奶产量下降。（）

11.奶制品加工中，脱脂过程会去除牛奶中的所有脂肪。（）

12.奶酪制作过程中，切割奶酪的目的是为了便于食用。（）

13.酸奶发酵过程中，发酵时间越长，酸奶越酸。（）

14.奶制品加工中，添加防腐剂可以完全防止微生物污染。（）

15.奶牛养殖中，饲料营养不足会导致牛奶品质下降。（）

16.奶制品加工中，均质化可以提高产品的口感。（）

17.奶酪制作过程中，凝乳酶的活性会随着温度升高而降低。（）

18.酸奶发酵过程中，发酵温度越低，乳酸菌活性越低。（）

19.奶制品加工中，真空浓缩可以增加产品的水分含量。（）

20.奶牛养殖中，保证饲料营养均衡可以提高牛奶的品质。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述奶制品加工中的原料处理步骤，并说明每一步骤的目的。

2.结合实际，论述奶酪制作过程中可能出现的质量问题及其原因，并提出相应的解决措施。

3.分析酸奶发酵过程中影响产品品质的关键因素，并讨论如何控制这些因素以保证酸奶的质量。

4.介绍奶制品加工中常用的设备及其作用，并说明如何选择合适的设备以提高生产效率和产品质量。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某乳制品公司发现其生产的酸奶在货架期结束时出现大量腐败现象，消费者反馈酸奶口感酸度过大且伴有异味。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.案例题：一家奶酪加工厂在生产过程中发现，部分奶酪在储存期间出现质地不均，部分区域过硬，部分区域过软。请分析可能的原因，并提出改善产品质量的措施。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.A

4.C

5.C

6.D

7.D

8.A

9.C

10.A

11.A

12.C

13.B

14.A

15.C

16.D

17.A

18.B

19.C

20.D

21.B

22.D

23.D

24.B

25.C

26.A

27.A

28.B

29.B

30.A

二、多选题

1.ABCD

2.AB

3.ABC

4.AC

5.ABC

6.AB

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.杀菌

2.凝乳酶

3.保加利亚乳酸杆菌；德氏乳酸杆菌

4.均质化

5.切割

6.柠檬酸

7.脱脂；超滤

8.干燥

9.脂肪强化

10.热处理；添加防腐剂

11.真空包装；冷藏

12.调节原料品质；控制加工工艺

13.提高牛奶品质

14.降低牛奶产量

15.调节粘度

16.提高光泽度

17.冷