(高清版)DB3208∕T 129-2020 公筷公勺设计与实施指南　

GuidelinesforDesignand2020-06-11发布2020-06-12实施I本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由淮安市市场监督管理局提出并归口。本标准起草单位：淮安市食品药品安全协会、江苏食品药品职业技术学院、江苏财经职业技术学院。本标准主要起草人：陶书中、罗建光、吴君艳、康慨、吴存兵、孟秀梅、张兰、朱超。本标准为2020年6月首次发布。Ⅱ为推动餐饮行业升级创新发展，引领大众餐饮习惯改变，不断增强消费信心，满足消费市场需求，提出制定公筷公勺设计与实施指南地方标准。公筷公勺是为两人以上同桌共餐者就餐卫生摆放，用以夹取菜点的公用筷子、勺子的统称。公筷公勺的使用是文明健康卫生的用餐方式。规范实施本标准，推广使用公筷公勺，是消费者安全卫生用餐的重要保障，既可防止病菌交叉感染、防范病从口入；又可推行文明健康用餐新理念，养成健康文明的生活方式。通过该标准的制定实施，为广大餐饮企业推进公筷公勺使用提供技术指南，为消费者安心用餐提供有力保障。1公筷公勺设计与实施指南本标准规定了公筷公勺使用的术语和定义、设计制作、配备要求、摆放服务、使用要求、场所宣传、使用管理、卫生消毒等要求。本标准适用于淮安市行政区域内餐饮服务业及集体聚餐活动，家庭聚餐可参照适用。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB4806.1-2016食品接触材料及制品通用安全要求3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。为两人以上同桌共餐者文明健康就餐，用以夹(舀)取菜点的筷子、勺子。公筷公勺是就餐者不与嘴接触的分餐工具。分餐制Cateringsystem餐饮服务人员或者消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。餐饮服务提供者Cateringservice将食物进行即时加工、烹饪，并销售给消费者的法人和非法人组织、个体工商户等。餐饮产品foodproducts餐饮服务提供者向消费者提供的实物产品的总称，常温下容易腐败变质。餐饮产品简称餐品。4设计制作24.1公筷材质应符合GB4806.1-2016要求，公筷和私筷之间应该通过造型、质料、颜色区分。公筷应该比私筷长，顶部可处理为较为坚硬的形态，更便于取食。且明显不同于自用筷，长度比自用筷长3厘米~4厘米，宜印制“公筷”的标识或者提示语，公筷粗端印(烫)“公筷”字样。4.2公勺材质应符合GB4806.1-2016要求，且明显不同于自用勺，公勺勺头尺寸应该比私勺尺寸大，勺柄应比私勺长，勺柄比自用勺长2厘米~3厘米，勺头比自用勺宽3毫米~5毫米，公勺的长度和宽度适应于菜品。在公勺上应该印制“公勺”的标识或者提示语，勺柄处印(烫)“公勺”字样。5配备要求5.1各类餐饮服务单位、集体聚餐应配置符合要求、数量充裕的公筷公勺。5.2特大型、大型餐饮服务单位，所有餐桌除为每位顾客摆放常规的餐具、酒具、茶具外，应另在餐桌上为每位顾客摆放公筷公勺。公筷公勺放在专用的筷(勺)架上，位于色酒杯横向水平线上，与自用筷勺垂直摆放，或在每道菜(点)盛器右侧(或盛器内)摆放一双公筷(或一把公勺)。5.3中小型餐馆、快餐店、小吃店、单位食堂(场所)等餐饮服务单位，可根据就餐人数摆放公筷公勺，公筷公勺放在专用的筷(勺)架上，位于色酒杯横向水平线上，与自用筷勺垂直摆放；也可以在每道菜(点)盛器右侧摆放一双公筷(或一把公勺)。5.4集体聚餐公筷公勺的配置和摆放要求按5.3要求。6摆放服务6.1公筷公勺摆台要求6.1.1每席餐桌上配备与个人使用餐具具有相对识别性的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或者材质等明显特征，以示区别。6.1.2公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。6.1.3工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。6.1.4工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。6.1.5火锅或须在餐桌熟制的食品，应提供“生料专用公筷”。6.2公筷、公勺服务要求6.2.1使用公筷自行分餐，上桌的每道菜、点、汤应保证一菜一筷或一菜一勺。6.2.2服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好公筷公勺。6.2.3上菜时站在客人右侧，先上菜，后将公筷、公勺放在菜盘内的右侧。6.2.4上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都应调整桌上的菜品位置，一菜一勺或一菜一筷。6.2.5席间服务人员应巡回观察，客人自行夹餐时，提醒使用公筷公勺。36.2.6撤菜盘时，应先撤公筷、公勺，后撤菜盘，以防餐具滑落。6.2.7按位撤碟时，撤碟不撤公筷、公勺。6.2.8如有客人将公筷放在骨碟上面，应将新公筷按原位放在筷架上。6.2.9遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。7使用要求7.1使用公筷公勺后应放回原处。7.2用公筷公勺取菜宜适量，不可将菜返回盛器。7.3用公筷公勺应夹取盛器中靠近自己的菜点，不可用公筷公勺随意翻菜。7.4不可将公筷公勺插入菜或饭中。7.5使用公勺舀汤不宜太满，并应停留片刻，避免汤汁溢出。7.6餐后剩余食品打包或撤盘，应使用公筷公勺。8场所宣传8.1各地媒体应充分利用报纸、电视、电台、网络等各种载体，全方位、多角度、立体式开展公筷公勺宣传，营造浓厚文明就餐的社会氛围。8.2各餐饮服务单位应在大堂、餐厅醒目处张贴“公筷公勺、健康成倍”“公筷公勺、添加文明”“公勺公筷、祛除病毒，减少风险”等宣传字样的海报，有条件的在宣传屏或电视播放宣传片，并在餐桌上放置有上述内容的提示牌。8.3用餐前，服务员(或宴会承办者)须主动宣传和引导宾客使用公筷公勺，并介绍公筷公勺的摆放位置和使用方法。餐中随时提示