湿制粉类制成品生产技术规范报批稿

ICS：X备案号：FORMTEXTXXXX-XXXX-XXXXDB31/443-2009湿制粉类制成品生产技术规范Technicalspecificationfortheproductionofwet-typepowdersynthesisfoods报批稿2009-5-25发布2009-9-1实施发布前言本标准第5、6.1、6.2、6.5、6.6、6.7、7.3、7.4.5、7.5条款为强制性条款，其余为推荐性条款。本标准由上海市质量技术监督局提出。本标准由上海市质量监督检验技术研究院、上海良晟食品有限公司、上海一只鼎食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：段文锋、曲勤凤、张斌、张华燕、李兆阶、陆壹、孙国惠、丁江峰。本标准为首次发布。湿制粉类制成品生产技术规范（报批稿）范围本标准规定了湿制粉类制成品生产企业的术语和定义、生产场所和设施要求、生产过程要求、质量控制等方面的技术规范。本标准适用于湿制粉类制成品生产企业。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1354大米GB1355小麦粉GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范LS/T1104面条类生产工业用语SB/T10228淀粉通用技术条件DB31/442-2009湿制粉类制成品卫生要求术语和定义LS/T1104、DB31/442-2009第3条款中确立的，以及下列术语和定义适用于本标准。预混采用机械方式将主料、配料以及食品添加剂按一定比例、顺序预先混合的过程。造粒物料在滚圆机中按一定转速翻滚，逐步形成一定大小的圆球，通过不断添加物料，圆球逐渐增加到预期大小的过程。回软烘干后的半干面或半干皮类产品，在室温环境下静置，吸收空气中的水分，是面（皮）内部和面（皮）之间进一步热湿交换和均质化的过程。挤压成型粉碎后的米粉块结构较松散，经机械挤压装置挤压后形成一定形状的，组织结构更加紧密细腻的粉团（线）的过程。产品分类DB31/442-2009第4条款中的产品分类适用于本标准。生产场所和设施要求总体要求应符合GB14881的有关要求。除必须具备的生产环境外，还应当具有与不同种类产品加工能力和生产工艺相适应的配料间、制面间、水磨间、烘干（熟化）间、杀菌间、包装间、原料仓库和成品仓库等场所。各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立，并按制面、水磨、烘干（熟化）、杀菌、包装等先后工序设置，避免交叉污染。企业应配备满足生产需要的水源、蒸汽等供应。生产车间适当位置应配备足够数量的洗手、消毒、更衣等卫生设施。污水排放应符合国家有关标准的规定。配料间有物料进出的专用通道，环境清洁整齐，物料分类摆放，要求具备符合规定要求的称量装置、物料摆放容器和物料混合容器。制面间应具备与生产规模相适应的和面、预混、造粒、复合、压延、成型（分割、切条、压模）等装置。制面间适当位置应配备防粉尘装置。水磨间应配备足够的水源，地面光滑平整，易于排水。并具备符合工艺要求的浸米洗米容器、磨浆（粉）机、搅拌机、压滤机等设施。烘干（熟化）间应具备满足生产需要的烘干、水煮、蒸煮、挤压成型等设施。如干燥箱、烘房、隧道式烘箱、铁锅、蒸桶、蒸饭机、成型蒸片机、水浴槽等。并配备温度监测装置。操作场所应具备排气设施，地面坚硬、平坦，易于排水。杀菌间杀菌型产品应具备杀菌设施和杀菌温度监测装置，杀菌间应配备排气或通风设施。包装间应配备满足生产需要的包装设施，如封口机、称量装置等。内包装间应具备紫外灯或其他杀菌装置，入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。原料仓库原料仓库地面、墙面应采用水泥或其他不透水材料建造，库内必须通风良好，干燥、清洁，有防蚊蝇虫、防鼠、防雀、防热、防潮设施。成品仓库成品仓库的容量应与生产能力相适应，库内应阴凉、干燥，并有防蚊蝇虫、防鼠和防火设施。需冷藏贮存的产品，应具备冷藏设施和温度监测装置。检验场所工厂应有与生产能力相适应的检验场所。实验室应具备满足原辅料、过程检验和成品检验的检测设备，至少包括分析天平（精度0.1mg）、天平（精度0.1g）、电热恒温干燥箱、酸碱滴定装置、pH计（仅针对添加酸度调节剂的保湿煮面产品）。有微生物检测指标的，还需配备无菌室或超净工作台、微生物培养箱、灭菌锅等设备。生产过程要求原料要求原料的品质要求6.1.1.1使用的大米应符合GB1354的要求。6.1.1.2使用的小麦粉应符合GB1355的要求。6.1.1.3使用的淀粉应符合SB/T10228的要求。6.1.1.4生产用水应符合GB5749的要求。6.1.1.5使用的食品添加剂质量应符合相应的产品标准规定。6.1.1.6其他原料应符合相应的标准和有关规定。原料的贮存6.1.2.1原料应离地、离墙分类堆放，不得露天堆放。原料的入库和使用应本着先进先出的原则，使用过程中应随时检查，防止霉变、变质情况发生。6.1.2.2食品添加剂应专人、专柜保管。6.1.2.3洗涤剂、消毒剂应单独放置，不得与食品原料混放。6.1.2.4内包装材料应存放在干燥、通风、无尘土、无污染源的仓库内。设备和工器具所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等，必须无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗,不会与产品产生化学反应。表面应平滑、无裂缝，易于清洗、消毒。容器、周转箱、工具等投入使用前应进行清洗、消毒处理。应使用食品级消毒剂，并不得有残留。加工工艺流程湿制条类制成品6.3.1.1湿切面和面、复合、醒面（熟化）、压延、成型、包装。6.3.1.2半干面和面、复合、醒面（熟化）、压延、成型、烘干、回软、包装。6.3.1.3保湿煮面和面、复合、醒面（熟化）、压延、成型、水煮（酸洗）、包装、杀菌。6.3.1.4湿米粉6.3.1.4.1湿米线洗米、浸米、粉碎、搅拌、挤压成型、水煮、包装。6.3.1.4.2河粉洗米、浸米、磨浆、蒸煮成型、分割切条、包装。湿制皮类制成品6.3.2.1湿皮类和面、复合、醒面（熟化）、压延、成型、包装。6.3.2.2半干皮类和面、醒面（熟化）、成型、烘干、回软、包装。湿制块团类制成品6.3.3.1年糕类浸米、洗米、磨浆、压滤、粉碎、蒸煮、挤压成型、包装、杀菌。6.3.3.2粉圆类预混、造粒、包装。6.3.3.3预拌生面团和面、醒面（熟化）、成型、包装。加工过程要求和面（适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类、预拌生面团）各类产品根据各自的特点，按配方要求将原辅料投入和面机中，控制和面机的转速、和面时间、加水量和加水频次。要求原辅料充分混合均匀，达到产品加工的性能要求。复合（适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类）面片压制过程中使产品形成片带状。复合要求平整均匀，控制好面皮的厚薄度，偏差控制在±15％范围内。醒面（熟化）（适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类、预拌生面团）面团借助时间推移，自动地改善面团内在质量，使面筋形成，让产品更具韧性，筋度更好。应控制好醒面（熟化）的温度和时间。室温10℃以下，放置3～5h；10～25℃，放置2～4h；25℃以上放置1～3压延（适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类）根据产品的工艺特点，控制好压延机的压延比、压延速度和压延倍数，使面片由厚变薄，结构更紧密。成型（适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿米粉、湿皮类、半干皮类、预拌生面团）将压延好的面片加工成不同形态的过程中，条类产品采用切条机切条的，应控制好长度和直径；湿米粉中的河粉在蒸煮过程中被压成片状，应控制成型蒸片机的走速，调整好蒸片的厚薄度，要求厚薄均匀，组织结构均匀一致；皮类产品使用专用形状的模具压模时，应控制好厚薄度；预拌生面团根据规格要求，控制好每份重量。烘干（适用半干面、半干皮类）半干面可采用烘房式干燥、隧道式干燥等方式；半干皮类可采用铁板式干燥等方式。采用烘房式干燥方式的，应控制好干燥时间和温度；采用隧道式干燥方式的，还要控制好隧道的走速；采用铁板式干燥方式的，应控制好铁板的温度，要求干燥后面皮不焦不糊。半干面干燥后水分不超过27％；半干皮类干燥后水分不超过38％。回软（适用半干面、半干皮类）烘干后的半干面或半干皮类产品要求在20～28℃环境下静置2～4h，吸收空气中的水分，使面条里外水分均匀，易于包装水煮（酸洗）（适用保湿煮面、湿米粉中湿米线）水煮时要控制水温在98℃以上，水煮时间根据产品的特点，一般控制在1～5min范围。部分保湿煮面产品水煮后还需用0.8～1.2％的食品添加剂级乳酸浸泡浸米（适用年糕类、湿米粉）浸米时间长短，应根据气温、水温和米的性质来决定。浸米的全过程中，水位应完全覆盖米层。浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。一般水温5～15℃，浸米时间为8～20h；16～25℃，浸米时间为6～18h；25℃以上，浸米时间为4洗米（适用年糕类、湿米粉）大米应有效去除石子、草粳等杂质，并冲洗至无浆水，然后滤水、沥干待用。磨浆（适用年糕类、湿米粉中河粉）磨浆时应控制好物料和水的比例，以保证碾磨后的米浆细腻、均匀、无硬块。压滤（适用年糕类）可采用人工和机械压滤方式使固液分离。采用机械压滤的，压滤膜应定期清洗，以保证压滤效率。粉碎（适用年糕类、湿米粉中湿米线）6.4.13.1年糕类压滤后的米粉块进一步粉碎，便于蒸煮，采用粉碎机将米粉块粉碎均匀；6.4.13.2湿米线滤水、沥干后的大米经粉碎机充分粉碎，根据产品的工艺要求，达到规定的细度，然后按比例加入其它辅料，再经充分搅拌后待挤压成型。蒸煮（适用年糕类、湿米粉中河粉）6.4.14.1年糕类把米粉块倒入蒸桶，放蒸汽蒸，一般在常压下，蒸3～10min。要求蒸煮后的产品疏松不糊、透而不烂、均匀一致。6.4.14.2河粉将米粉块倒入成型蒸片机中，控制好成型蒸片机蒸箱输送带的走速，使蒸汽蒸煮时间控制在5~10min范围。要求蒸煮后的产品疏松不糊、透而不烂、均匀一致。挤压成型（适用年糕类、湿米粉中湿米线）年糕类挤压成型后，要求块型完整、紧密、均匀；湿米线经挤压成型机挤压成线条状，要求组织结构紧密、粗细均匀。分割切条（湿米粉中河粉）采用分割切条机切条时，应控制好长度和宽度。预混（适用粉圆类）按一定的比例对产品进行调配。将淀粉、纯净水、和食品添加剂混合，然后充分搅拌。应控制好搅拌速度和时间。要求混合均匀。造粒（适用粉圆类）在滚圆机中按30～60转/min，先滚出小球，再由小变大至所需大小，第一次4～5kg，按加粉、喷水、加粉次序操作，一般滚到直径0.3mm左右再换另一个滚圆机，滚至直径0.6mm再换滚圆机，直到滚至成品直径为0.8～1.1cm。杀菌（适用湿制熟制品、湿制预熟制品）根据产品的特点和工艺要求，控制杀菌温度和时间，以保证成品微生物指标符合标准要求。杀菌温度应≥95℃，杀菌时间不少于40min。杀菌完成后，应当检查产品包装是否有渗漏或破损现象。包装环境消毒杀菌（熟制）后包装的湿制熟制品和湿制预熟制品应在独立的内包装间完成内包装。内包装操作间在生产前应进行清洗、消毒处理。可采用紫外线灯、臭氧、消毒剂等方式消毒，采用紫外线灯消毒的，紫外线灯数量每m3不少于1.5W，紫外灯强度不少于70μW/cm3，照射时间不少于30min（包括包装材料以及所用用品）。建议在紫外灯上加装反光罩，提高杀菌效率。人员消毒进入内包装间的人员应洗手，按照消毒剂的产品说明书对手部消毒，并进行更衣。内包装要求产品应封口紧密，无渗漏、破损现象。产品应使用符合食品卫生要求的食品包装材料包装，按照不同规格要求计量称重。外包装要求外包装用瓦楞纸箱或其他符合运输要求的材料包装。贮存成品应贮存在符合5.9要求的成品仓库或冷库中。不得与有腐蚀、污染的物品同库堆放。运输运输运输工具应清洁、干燥，定期清洗、消毒，并有蓬布遮盖，避免日晒雨淋。装卸时应轻拿轻放，严禁与有腐蚀、有毒的物品混运。有冷藏要求的产品应配备冷藏车。质量控制机构和人员工厂应设立与生产能力相适应的质量控制部门，负责对本技术规范涉及的过程和产品的各项内容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。工厂应配备经考核合格并取得合格证书的生产技术人员和检验人员。并开展对原料、加工过程、成品的检验。管理制度企业应制定相关的质量管理制度和考核办法。管理制度和考核办法应切实可行，便于操作和检验，并包括下列内容：产品及过程不合格管理制度。文件管理制度。原辅材料及包装材料的采购、验收管理制度。生产过程质量管理制度及相应的考核办法。生产设备管理制度。产品检验制度和检测设备管理制度。人员卫生管理制度。生产过程卫生控制管理制度。仓储、运输管理制度。食品召回制度原料控制采购食品原料、食品添加剂包装材料、消毒剂等，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件（即索票索证）；对无法提供合格证明文件的，应当依照相关验收标准进行检验。应制定各原辅材料的验收标准、抽样及检测方法，并实施。生产用水的水质应达到GB5749的要求，常规指标应定期检测。生产过程质量控制应针对生产过程中的关键控制点进行危害分析，制定相应的控制措施和操作规程，并严格执行。配方和工艺条件未经核准不得随意更改。每批投料应按配方和工艺规定要求进行，应对关键技术参数进行监控，并有实施记录，具体监控内容见表1：表1：湿制粉类制成品关键技术参数控制表序号工艺名称适用产品关键技术参数控制内容1和面*湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类、预拌生面团。投放物料配比、和面机转速、和面时间、加水量和加水频次的控制。2复合湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类。面皮的厚度偏差控制。3醒面（熟化）湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类、预拌生面团。醒面时间和温度控制。4压延湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类。压延比、压延速度和压延倍数的控制。5成型湿切面、半干面、保湿煮面、湿米粉、湿皮类、半干皮类、预拌生面团。条类产品控制长度和直径；湿米粉中的河粉控制成型蒸片机蒸箱输送带的走速，控制好厚薄度；预拌生面团根据规格要求，控制每份克重。6烘干*半干面、半干皮类。控制干燥时间和温度（隧道式控制走速），控制含水率。7回软半干面、半干皮类。环境温度和静置时间控制。8水煮（酸洗）*