【食品营养学课件】第十三章食品安全及其评价体系

第十三章食品平安及其评价体系本次课内容第一节食品平安概述*一、食品平安的概念*二、国内外主要存在的食品平安问题第二节国际食品平安体系*一、危险性分析二、食品平安预警和快速反响系统第三节我国的食品平安评价体系*一、食品平安性毒理学评价*二、我国食品平安性毒理学评价程序*三、进行食品平安性评价时需要考虑的因素四、食品平安综合评价指标体系的建立第一节食品平安概述一、食品平安食品平安的要求食品与人们的生活息息相关，因而食品的平安性对人类健康就显得至关重要。“食品应无毒、无害〞和“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质〞。食品平安事件公元前943年，法国发生麦角中毒，造成40000人死亡；20世纪40～50年代，日本因工业废弃物造成食品污染，发生了震惊世界的“痛痛病〞和“水俣病〞；20世纪80年代，上海发生了全世界最大的食源性甲肝爆发流行，30多万人感染甲肝。目前，食品平安问题已成为继人口、资源、环境后的第四大全球问题。食品平安概念的共识1．食品平安是个综合概念包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。2．食品平安是个社会概念不同国家以及不同时期，食品平安所面临的突出问题和治理要求有所不同。3．食品平安是个政治概念无论是兴旺国家，还是开展中国家，食品平安都是企业和政府对社会最根本的责任和必须做出的承诺。4．食品平安是个法律概念自20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品平安的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年，英国公布了?食品平安法?2000年，欧盟?食品平安白皮书?2003年，日本?食品平安根本法?食品平安的概念*食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害人体健康、导致消费者病亡的有毒有害物质或危及消费者及其后代的隐患。该概念说明，食品平安既包括生产平安，也包括经营平安；既包括结果平安，也包括过程平安；既包括现实平安，也包括未来平安。1996年，WHO公布的平安定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保〞。确立“食品平安〞和?食品平安法?的意义〔1〕突出了全局性：涵盖食品生产经营的多环节和多要素，也涵盖食品企业、监管部门等多部门。〔2〕突出了科学性：?食品平安法?与现代社会治理相联系，以科学的危险性评估为基点，兼顾行政许可与行政指导，政府宏观监管与企业微观保障，属于第二代食品保障法。〔3〕突出了统一性：以食品平安可以统一各环节、各部门的准入条件、标准内容等，而防止目前重复监管。食品平安与食品卫生的关系食品平安是“种〞概念，食品卫生是“属〞概念①范围不同：食品卫生通常并不包含种植养殖环节的平安；②侧重点不同：“食品平安〞才更强调整个食品生产过程的平安。二、国内外主要存在的食品平安问题*〔一〕物理性不平安因素杂质和一些掺假行为。放射性物质。〔二〕化学性不平安因素主要来源于农药、兽药残留；工业、采矿、能源、交通、城市排污等产生的环境污染食品加工、贮藏和包装过程中也可能产生有机污染物。某些动植物和菌类食品本身含有天然毒素。食品添加剂过量使用。〔三〕生物性不平安因素主要是细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。〔四〕假冒伪劣食品〔五〕新型食品的平安问题新资源食品、转基因食品、辐照食品第二节国际食品平安体系食品平安的危险性分析〔riskanalysis〕方法是目前国际上普遍使用的科学方法，总体目的和根本程序相似。一、危险性分析*〔一〕危险性分析的定义和组成危险性分析是指对暴露于某危害因素的人群或生态系统采取控制措施的过程，包括三个步骤，即危险性评估〔riskassessment〕危险性管理〔riskmanagement〕危险性信息交流〔riskcommunication〕1．危险性评估危害识别〔hazardidentification〕危害特征描述〔hazardcharacterization〕暴露评估〔exposureassessment〕危险性特征描述〔riskcharacterization〕〔1〕危害识别定义是“识别对人或环境可能造成不良作用的危险来源，以及对不良作用本质的定性描述。〞是危险性评估的定性阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是根据的毒理学资料确定某种食源性因素是否对健康有不良影响，该影响的性质和特点以及其在何条件下可能表现出来。用于危害识别的资料主要有四类，即理论分析〔如化学物的构效关系等〕资料、体外试验资料、动物体内实验资料和人群流行病学资料。〔2〕危害特征描述定义是“对人和〔或〕环境暴露于某危险来源后的有害作用本质进行定量或半定量评价。〞是危险性评估的定量阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是对食品中某种食源性因素对健康的影响进行剂量-反响和剂量-效应关系及其各自伴随的不确定性的研究。可用于危险性评估的人类资料往往有限，常要用到动物试验的资料。需要有从高剂量向低剂量外推及从动物毒性资料向人的危险性外推的方法，这也构成了危害特征描述的主要方面。剂量-反响关系评定又可分为有阈值化学物的剂量-反响关系评定和无阈值化学物的剂量-反响关系评定。〔3〕暴露评估定义是“对人和〔或〕环境通过一种或多种媒介暴露于危险源的可能性的定量或半定量评价。〞在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是对人群暴露于食源性危害的量进行评估。〔4〕危险性特征描述定义是“以危害识别、危害特征描述和暴露评估为根底，定量或半定量地估计特定人群在特定暴露状态下出现不良作用/反响的可能性及其严重性，包括伴随的不确定性。〞在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是将危害识别、危害特征描述和暴露评估中收集到的证据、理由和结论进行综合考虑，并估计假设某物质被特殊机体或人群食用后发生不良作用的可能性和严重性，包括伴随的不确定性。2．危险性管理

3．危险性信息交流危险性信息交流是就危险性信息进行相互交流。危险性评估者管理者新闻媒体有关团体群众〔二〕危险性评估在国际上的应用现状?SPS协定?的相关条款〔1〕依据国际组织制定的“危险性评估〞标准方法来制定。〔2〕考虑：已有的科学资料；有关的加工和生产方法；有关的监督、采样和检测方法；某一疾病或虫害的流行情况；有关的生态和环境状况以及关于检疫和其他措施的信息。〔3〕要考虑有关的经济因素。〔4〕考虑减少对贸易造成的负面影响。〔5〕防止提出主观的和不合理的健康保护水平，减少歧视性的或潜在的贸易限制。2．CAC

CAC通过的相关文件

二、食品平安预警和快速反响系统欧盟食品快速预警系统2．RAS的信息通报当一个成员国得知本区域有食品平安问题出现，并且这一问题可能蔓延到其他成员国地区时，该成员国必须立即将尽可能完整的关于该食品的平安信息向欧盟官方联络处通报。3．RAS通报级别RAS系统具有两种通报级别，即预警级通报和非预警级通报。4．RAS通报类型RAS通报类型主要有以下几类：〔1〕原始通报：指针对某一可能对消费者健康带来危害的特定食品平安事件，在RAS系统内发布的通报。〔2〕其他通报：和已发布过的某项通报相关的通报，通报的产品类型以及危害源本质上一致，但在批次数量、原始生产国或生产商/包装者方面和原始通报有区别。〔3〕附加信息：在原始通报发布后收集的可能对疾病控制机构有用的信息。5．RAS执行〔1〕各成员国的任务：信息通报国有责任收集必需信息，尤其是关于可能对其他成员国和第三国造成危害的信息。〔2〕问题跟踪及系统维护：所有成员国有义务告知欧盟事务处对当前预警级通报的食品平安问题所采取的措施。〔3〕媒体通报及问题产品召回：媒体是信息传播的快速通道，借助媒体能够将食品平安风险信息快速通知消费者。〔二〕中国食品平安预警和快速反响系统1．系统特点及使用方法

2．系统功能

〔1〕食品平安预警信息的自动产生〔2〕食品平安信息分析〔3〕食品平安趋势分析〔4〕预警信息发布〔5〕信息浏览〔6〕密级评定〔7〕快速反响措施〔8〕统计和分析3．效果评价第三节我国的食品平安评价体系一、食品平安性毒理学评价*2003年，我国卫生部公布了?食品平安性毒理学评价程序和方法?国家标准〔GBl5193－2003〕，对各类食品的毒理学评价程序进行了具体规定。本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的平安性，评价对象包括食品添加剂〔含营养强化剂〕、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与包装材料等本标准对受试物的要求

1．对于单一的化学物质，应提供受试物〔必要时包括杂质〕的物理、化学性质〔包括化学结构、纯度、稳定性等〕；对于配方产品，应提供受试物的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质〔包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等〕有关资料。2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料。3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。四个阶段的试验

第一阶段：急性毒性试验。第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验－90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。第四阶段：慢性毒性试验〔包括致癌试验〕。选择毒性试验的原那么1．凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入时机多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。2．凡属与物质〔指经过平安性评价并允许使用者〕的化学结构根本相同的衍生物或类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。3．凡属的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量〔acceptabledailyintake，ADI〕者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，那么可先进行第一、二阶段毒性试验；假设试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否那么应进行第三阶段毒性试验。4.食品添加剂

〔1〕香料：①凡属WHO已建议批准使用或已制定ADI者，以及香料生产者协会〔FEMA〕、欧洲理事会〔COE〕和食品香料工业国际组织〔IOFI〕四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，参照国外资料或规定进行评价②凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后，再决定是否需进行进一步试验；③凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验；④凡属用动、植物可食局部提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不平安性的，一般不要求进行毒性试验。〔2〕其他食品添加剂：①凡属毒理学资料比较完整，WHO已公布ADI或不需规定ADI者，要求进行急性毒性试验和两项致突变试验，首选Ames试验和骨髓细胞微核试验。根据试验结果考虑是否进行下一阶段试验；②凡属有一个国际组织或国家批准使用，但WHO未公布ADI，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验；③对于由动、植物或微生物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验；凡属国外有一个国际组织或国家已批准使用的，那么进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。5.食品新资源和新资源食品食品新资源及新资源食品，原那么上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查，必要时应进行第四阶段试验。假设根据有关文献资料及成分分析，未发现有毒或毒性甚微不至构成对健康损害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的动、植物及微生物等，可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步的毒性试验。6.食品容器与包装材料7.辐照食品、消毒剂、农药、兽药、保健食品二、我国食品平安性毒理学评价程序〔一〕第一阶段急性毒性试验。1．试验目的测定LD50，了解其毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。2．原理经口一次性给予或24h内屡次给予受试物后，在短时间内观察动物所产生的毒性反响，包括致死的和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死剂量〔medianlethaldose,LD50〕来表示。3．结果评价

根据LD50数值，判定受试物的毒性分级根据中毒表现初步确定毒作用特征〔见教材表13-2〕。如LD50小于人的可能摄入量的10倍，那么放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。急性毒性实验的结果不能作为受试物平安性评价的最终结果。急性毒性〔LD50〕剂量分级表级别大鼠经口LD50（mg/kg）相当于人的致死剂量mg/kgg/人极度<1稍尝0.05剧毒1～50500～40000.5中等毒51～5004000～300005低毒501～500030000～25000050实际无毒5001500000500无毒>15000>5000002500〔二〕第二阶段遗传毒性试验传统致畸试验30天喂养试验。1．遗传毒性试验〔1〕试验目的：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。〔2〕试验选择：遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原那么。三组试验中分别各选一项。Ames试验或V79/HGPRT基因突变试验骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验TK基因突变试验或小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析试验其他备选遗传毒性试验还有显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，非程序性DNA合成试验。〔3〕结果判定：如上述三组试验中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，那么表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品。如三项试验中一项体内试验为阳性或两项体外试验阳性，那么再选两项备选试验〔至少一项为体内试验〕。如再选的试验均为阴性，那么可继续进行下一步的毒性试验；如其中有一项试验阳性，那么结合其他试验结果，经专家讨论决定，再作其他备选试验或进入下一步的毒性试验。如三项试验均为阴性，那么可继续进行下一步的毒性试验。2．致畸试验

3．30天喂养试验〔1〕试验目的：在急性毒性试验的根底上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。〔2〕试验原理：当评价某受试物的毒作用特点时，本试验可用以提出较长期喂饲不同剂量的受试物对动物引起有害效应的剂量、毒作用性质和靶器官，估计亚慢性摄入的危害性。〔3〕结果判定：对只要求进行第一、二阶段毒理学试验的受试物，假设短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验结果可做出初步评价；假设试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量—反响关系时，那么考虑进行进一步的毒性试验〔三〕第三阶段亚慢性毒性试验－90天喂养试验、繁殖试验、代谢实验。90天喂养试验和繁殖试验目的是观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据代谢试验的目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的适宜动物种〔species〕、系〔strain〕提供依据；了解代谢产物的形成情况。1．90天喂养试验

90天喂养试验所确定的最大未观察到有害作用剂量可为慢性试验的剂量选择和观察指标提供依据。当最大未观察到有害作用剂量到达人体可能摄入量的一定倍数时，那么可以此为依据外推到人，为确定人食用的平安剂量提供依据。其剂量设计分组、操作步骤、结果评价同30天喂养试验。2．繁殖试验

结果判定

根据90天喂养试验、致畸试验及繁殖试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价最大无作用剂量小于或等于人体可能摄入量的100倍时，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；最大无作用剂量大于100倍小于300倍者，应进行慢性毒性试验；最大无作用剂量大于或等于300倍者，不必进行慢性毒性试验，可进行平安性评价价。3．代谢试验

〔1〕试验目的：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的适宜动物种、系提供依据；了解代谢产物的形成情况。〔2〕试验原理：测定灌胃后不同时间内受试物原形物或其代谢物在血液、组织或排泄物中的含量，以了解该受试物在动物体内的毒代动力学特征，包括吸收、分布、消除的特点，组织蓄积及可能作用的靶器官等，根据数学模型，求出各项毒代动力学参数。〔3〕结果判定：根据吸收速率、组织分布以及排泄情况，估计受试物在体内的代谢速率和蓄积性；根据主要代谢物的结构及性质，推断受试物在体内的可能代谢途径以及有无毒性代谢物的生成情况〔四〕第四阶段慢性毒性和致癌试验。〔1〕试验目的：慢性试验是观察实验动物长期摄入受试物所产生的毒性反响，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用最后确定动物最大无作用剂量〔maximalnon-effectlevel，MNL〕，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。〔2〕试验原理：在动物的大局部生命期间，经过反复给予受试物后观察其呈现的慢性毒性作用及其剂量-反响关系，尤其是进行性的不可逆毒性作用及肿瘤疾患。并确定受试物的未观察到有害作用剂量，即无明显损害水平〔noobservedadverseeffectlevel，NOAEL〕，作为最终评定受试物能否应用于食品的依据。〔3〕结果判定：根据慢性毒性试验所得的NOAEL进行评价：NOAEL小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于50倍而小于100倍者，经平安性评价后，决定该受试物可否用于食品；大于或等于100倍者，那么可考虑允许使用于食品。根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定的原那么是：凡符合以下情况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果阳性；假设存在剂量-反响关系，那么判断阳性更可靠：①肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生；②试验组与对照组动物均发生肿瘤，但试验组发生率显著增加；③试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤；④试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但试验组中发生时间较早。三、进行食品平安性评价时考虑的因素1．试验指标的统计学意义和生物学意义2．生理作用与毒性作用3．人的可能摄入量较大的受试物4．时间-毒性效应关系5．人的可能摄入量6．人体资料7．动物毒性试验和体外试验资料8．平安系数9．代谢试验的资料10．综合评价综合评价

在进行最后评价时，必须综合考虑受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄入量等因素，在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。随着时间的推移，很可能结论也不同。有必要对已通过评价的化学物质进行重新评价，做出新的结论。对于已在食品中应用了很长时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重大意义，但往往难以获得剂量－反响关系方面的可靠资料。对于新的受试物质，那么只能依靠动物试验和其他试验研究资料。然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料和一局部人类接触者的流行病学研究资料，由于人类的种族和个体差异，也很难做出能保证每个人都平安的评价。所谓绝对的平安实际上是不存在的。进行最终评价时，应在确保发挥该受试物的最大效益，以及对人体健康和环境造成最小危害的前提下做出结论。四、食品平安综合评价指标体系的建立为了与国际接轨，中国正在逐步建立和完善食品平安综合评价的指标体系。食品的平安性牵涉到食品原料的种殖、养殖、收获、生产、加工、运输、销售及食用等全过程，应该从食品生产的源头开始进行全面的危害分析，了解整个食物链中各个环节的相关信息。一旦出现问题时，可以根据已有的信息追溯到问题发生的时间、地点、环节以及分析产生问题的可能原因等。〔一〕食品平安评价指标食品平安评价指标是建立食品平安综合评价体系的重要元素，是由一整套反映食品在各领域可持续开展的假设干类指标构成的指标群，主要可分为以下几种：1．食品卫生指标2．平衡膳食结构指标3．营养相关疾病及食源性疾病指标〔二〕中国食品平安综合评价指标体系从中国食品平安概念的内涵和目标出发，在遵循科学性、合理性、可行性等一般性原那么的根底上，参照国际食品平安综合评价指标体系的设计要点食品平安综合评价指标体系的设计还应遵循完备性、系统性、动态性、可测性、重要性等食品平安评价指标设置的原那么食品平安综合评价指标体系1.总体层代表某一品种或某一国家、地区或家庭的食品平安总体水平，是衡量食品平安水平上下的综合指标。它的数值由下一层指标计算确定。2.指数层是支持食品平安综合水平的指数。即食品数量平安