标准食谱 菜谱 资料番茄牛腩_第1页
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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：番茄炖牛腩类别原料名称标准要求图片主料牛腩原材料标准及数量：新鲜无异味牛腩180克净料率：80%，每份毛料需210克加工标准：牛腩沸水切2.5厘米见方的块配料西红柿原材料标准及数量：新鲜西红柿250克净料率：95%，每份毛料需255克加工标准：西红柿烫后去皮切3厘米大小的块小料大葱原材料标准及数量：新鲜大葱50克净料率：60%，每份毛料需克加工标准：切成0.5见方的丁。大蒜原材料标准及数量：新鲜无腐烂大蒜20克净料率：95%，每份毛料需克加工标准：加工标准：大蒜切末0.2厘米末姜原材料标准及数量：姜新鲜无腐烂30克净料率：90%，每份毛料需克加工标准：姜洗净去老皮，切成0.3厘米见方注意事项牛腩改刀大小均匀菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：番茄炖牛腩环节操作规范图片调料准备5斤沸水牛腩量：番茄膏500克、盐30克、鸡精50克、味精50克、白糖100克、二汤12斤、葱油150克、去皮西红柿丁1750克切0.5里米见方菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：番茄炖牛腩环节操作规范图片餐前预制流程及餐后保存牛肉可用番茄汤用高压锅提前压好，起菜时放入西红柿用砂锅烧开略炖即可，隔夜牛肉可在恒温柜存放烹调第一步锅内加葱油150克，葱50克，姜50克，八角10克，炒香捞出放入煲鱼袋，加入西红柿丁1750克炒香加入番茄膏500克炒香加入二汤12斤放盐30克、鸡精50克、味精50克、白糖100克调好汤倒入高压锅中加入5斤牛腩压20分钟第二步取出压好的牛腩180克汤汁500克放入锅中加入250克西红柿5克大喜大牛肉粉烧热倒

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