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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：手撕包菜类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：包菜标准：新鲜、鲜绿（9两每个）数量：400克加工流程及标准包菜去根切开去心切成长7厘米宽0.5厘米的丝配料原材料标准、净料率及数量红尖椒片3片香菜段10克加工标准红尖椒对角长4厘米片香菜段叶切成4厘米的段注意事项选用绿色每个八辆左右的新鲜包菜菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：手撕包菜环节操作规范图片调料准备包菜汁50克，炸好的葱花10克、炸好的蒜丝15克、香菜段15克、干辣椒段2克（0.5厘米）餐具准备一尺平盘，加热保温（60度）打荷装盘菜品堆成锥形、擦拭盘边、点缀菜品、成品菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：手撕包菜环节操作规范图片烹调第一步起锅上水倒入混合油30克，把包菜丝炒至3成熟备用第二步起锅倒入混合油4克、加入蒜末15克、干辣椒段2.5克炒香倒入包菜炒制8成熟烹入调好的调味汁50克炒香，放入香菜段红尖椒片大火翻炒均匀淋花椒油出锅即可第三步把炒好的包菜翅丝装入盘内盛器要求干净，无破损，保温装盘要求干净利落、装成锥形成品特点酸辣咸鲜、家常味浓

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